Mimetismo; el arte de replicar lo real en un postre

Como lo mencionamos anteriormente, no existe una categorización absoluta sobre el tipo de producto que debe hacerse o cuáles son los más populares. Sin embargo, en la alta pastelería profesionales de la talla de Cedric Grolet han hecho versiones de frutas muy acertadas. En mi caso, la incursión en el mimetismo la he desarrollado a través de las frutas pues el replicar un elemento de la naturaleza con sus características propias es un reto muy bueno por lograr. Además, frutas como manzanas, peras, maracuyá o membrillos se prestan para ello ya que su tamaño real es muy similar al de un postre individual.

La clave para lograr una versión exitosa está en tener un producto fidedigno al real, y por supuesto que el sabor tenga congruencia con la propuesta visual. Ahora, no es obligatorio tener una escala 1:1 del postre ya que, por ejemplo, podemos usar glaseado o alguna cobertura que no afecte mucho la estética pero que sí le de un potencializador en sabor o textura. Importante, la copia debe ser lo más realista posible, de lo contrario el trabajo podrá verse barato, mal hecho y con un resultado nefasto para el pastelero.

Cualquier sabor que pueda poner en un postre individual es idóneo para integrar en los productos miméticos. Si se ve como una manzana debe saber a manzana. Este puede ser un factor limitante ya que, en el caso de las frutas, los perfiles gustativos deben alinearse con lo que la mente traduce al ver el postre. La persona que lo está probando, espera eso.

En cuanto a texturas, y aunque un alto porcentaje de estos productos son semifríos, podemos encontrarnos con propuestas horneadas. Por citar una ocasión, en mi obra hice un limón cuya base era una masa china fermentada que es muy ligera y suave, y que responde al nombre de Bao. Al hornearla, nos da la posibilidad de servir el postre caliente. ¿Se imagina probar  un limón caliente?

En la actualidad, existen una gran variedad de moldes de silicona hechos bajo este propósito. Esta es una opción que requiere inversión, pero simplifica la labor en un 100%, pues el otro lado de la moneda está en el talento artístico del profesional ya que además de pensar en el sabor y la forma del cake, deberá recurrir a su habilidad para esculpir a mano y generar detalles que le den el realismo necesario a cada pieza.  Esto, sin duda alguna marcará una gran diferencia, pues al hacerlo de manera artesanal le dará un matiz más fidedigno, humano y artístico.