Para muchos colombianos, la panadería ha sido el epicentro del barrio o de la localidad en donde se compra pan, tal vez leche, huevos y demás alimentos que complementan parte de la canasta familiar. Sin embargo, con el pasar de los años, la evolución del negocio fue orientándose hacia un lugar en donde las personas, más allá de comprar para llevar, encontraron establecimientos con un ambiente idóneo para sentarse, reunirse en torno a un café, un postre e incluso desayunar, o hasta almorzar.
Parte de esa evolución fue evidente en campos como la exhibición; los carros para hornear (también llamados escabiladeros), en donde se ubica el pan recién horneado, así como la presencia de afiches de proveedores, piezas promocionales y demás elementos visuales que poco tenían que ver de manera directa con el negocio en sí, han ido quedando atrás. Los protocolos de bioseguridad han hecho que, por lo menos en Europa, Norteamérica, y parte de Suramérica, los negocios hayan cambiado su forma de presentarse ante su clientela.
La premisa de “importa más el pan que la visual de un lugar” es cosa del pasado; por el contrario, las grandes cadenas y aquellos artesanos que han vivido de cerca esta tendencia, ya sea al haber viajado a otros lugares o al haberse encontrado con referencias atractivas en Internet, han decidido dar un siguiente paso y generar una evolución en donde la armonía entre lo visual, lo experiencial y la oferta como tal juega un papel fundamental a nivel local.
Pero ¿cuáles son esas directrices que están marcando una pauta importante en el sector?
Veamos algunas tendencias de restauración en panaderías y pastelerías.
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Más allá de una exhibición tradicional, poco a poco la pastelería y la repostería se han convertido en una oportunidad para fabricar verdaderas “joyas” artísticas. Y justamente, aquellas creaciones de alto nivel merecen un lugar digno para ser exhibidas; por eso vitrinas refrigeradas de formas cúbicas, o algunas otras verticales en donde el vidrio y la iluminación cumplen con el propósito de dignificar cada pieza creada por un panadero o pastelero es una de las tendencias más fuertes por estos tiempos.
La recordación de marca va mucho más allá de un simple nombre. Si quiere que su negocio se quede en el top of mind (recordación) del consumidor, debe tener un concepto coherente con lo que pretende lograr. Por ejemplo, es necesario una sinergia entre las tonalidades que hacen parte de su imagen y la paleta de color de elementos arquitectónicos aplicados en paredes, estanterías, sillas, y mesas. Además, si lo puede hacer, ponga su logo en donde sea; cajas para llevar, bolsas, servilletas, individuales de papel (en caso que los use), uniformes de personal, señalización, o en cualquier otro elemento que le permita reforzar su marca en el consumidor.
Hemos visto cómo las panaderías, además de ser asociadas naturalmente con modelos del tipo cafetería, ahora se atreven a fusionar conceptos disruptivos y mucho más innovadores. Por ejemplo, en España las personas pueden encontrar panaderías y pastelerías que convergen con áreas de coworking, galerías de arte, e incluso librerías. Para no ir muy lejos, hace unos años, en la zona de Chapinero, en Bogotá, se encontraba Café Lavé; un concepto de lavandería – panadería – café, en donde las personas, mientras lavaban la ropa, podían disfrutar de un croissant, un postre o un café.
Si bien, antes de la pandemia, el objetivo de ubicar la mayor cantidad de comensales, clientes o visitantes en un establecimiento de comercio era lo ideal, de un año para acá los negocios que atienden compradores debieron replantear la manera de organizar su mobiliario. Por ejemplo, distancias entre mesas de 1,5 mts entre sí, ventilaciones naturales, control de aforo y áreas de producción cerradas hacen parte de las nuevas directrices.
Es clave saber que si un cliente está a gusto en un establecimiento prolongará su estancia, mientras eleva su tiquete promedio de compra. De esta manera, elementos tan básicos como la iluminación juegan un papel determinante en las actitudes del consumidor. Por ejemplo, el área de compra o la zona de mesas para clientes debe tener una iluminación cálida, a media intensidad, que permita generar un ambiente acogedor y cómodo. Colores tierra como el amarillo bronce, el café o el naranja son tonos que están asociados directamente con el consumo por lo que funcionarían muy bien. Tenga en cuenta que las áreas de producción, así como de bodegaje deben estar equipadas con luz blanca, que además de ser funcional, cumple con las BPM establecidas por el Gobierno.
