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Estética y composición en la pastelería

Estética y composición en la pastelería
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Por: Francisco Migoya

Chef líder en Modernist Cuisine

Bien lo dice el dicho popular: “todo entra por los ojos”. Y aunque en gastronomía, pastelería, panadería o cualquier tipo de oficio que involucre a los sentidos, el factor vista es sumamente importante para hacer o no hacer algo atractivo, la estética y la composición son factores decisivos al momento de crear interés en una persona.

Por fortuna para algunos (para infortunio de otros), como seres humanos estamos acostumbrados a emitir juicios de valor sobre algo según su presentación. Piense en algo: si un postre tiene un tamaño pequeño, está decorado con apliques sutiles, y saltan a la vista uno o máximo dos colores,  el subconsciente del consumidor emitirá mensajes de deseo y satisfacción. Incluso, sin haber probado una sola cucharada, una persona podrá intuir si algo sabe bien o no.

Pero qué es la estética y cómo aplicarla a nuestro día a día en los talleres de producción. Partamos desde su misma definición; según la RAE la estética tiene que ver con la armonía y apariencia agradable a los sentidos desde el punto de vista de la belleza. Y aunque no hay una definición conclusa de lo que es la belleza, lo que sí es claro es que para romper con los esquemas de lo tradicional y generar un impacto real es necesario tener ciertos parámetros muy claros.

Durante años, he visto que pasteleros en diferentes continentes tienen una costumbre muy particular y es la de decorar en extremo sus preparaciones. ¿La razón? Algunos argumentan que entre más técnicas, colores o decoraciones lleve la unidad de un producto mejor será su reputación como profesional al poder demostrar o reunir sus capacidades en un mismo lugar.

Según estudios, el ser humano tiene la capacidad de distinguir máximo hasta 3 sabores en un solo bocado, por lo que saturar un postre con más perfiles de la cantidad mencionada tendrá un efecto contrario en la experiencia sensorial de un consumidor, haciendo que, por ejemplo un postre entre en una zona oscura en donde el sabor se apague y ninguno de los sabores propuestos se logre identificar.

Ahora, por lo general, cuando se incorporan rellenos, decoraciones o apliques en exceso, además de perder su capacidad gustativa, el producto perderá apetitosidad desde lo visual. ¡Cuidado con esto colegas! Menos es más.

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Estética y composición en la pastelería

Foto tomada del Instagram de Francisco Migoya

A lo largo de mi carrera, en especial cuando publico un libro, la composición y la estética son factores fundamentales para crear experiencias. Y aunque no tengo un método o ritual definido para encontrar inspiración, el mejor consejo que podría compartir como profesional es el de tomar nota de todo. En mi caso, llevo siempre conmigo un cuaderno pequeño y un bolígrafo, ya sea en el pantalón o en la chaqueta.

Las ideas llegan cuando menos se espera, y aunque muchos  acuden al celular como una opción para anotaciones, mi posición respecto a ello es diferente. Cuando se acude al teléfono como método de archivo de ideas, la atención de lo que escribimos compite con las redes sociales, un mensaje de whatsapp o un correo a leer o enviar. Mientras que si se anota todo en algo neutral como un cuaderno o libreta, el foco de atención no se irá para ningún lado diferente al de las hojas de papel.

Fácilmente puedo decir que tengo 50 cuadernos o más en donde escribo ideas, realizo bocetos y genero anotaciones del contexto del lugar o momento de origen de ese pensamiento. Claro está que cuando escribo algo no significa que vaya a realizar o intentar crear una preparación ese mismo día o en la semana siguiente. Hay momentos en donde me siento a revisar mi “Banco de ideas” y me doy cuenta que hay escritos de años que me sirven perfectamente para la coyuntura del momento.

No obstante, en mi caso particular la naturaleza es una fuente infinita de inspiración, al igual que los libros y los museos; este último no está relacionado con el replicar una obra de algún pintor o escultor famoso, por el contrario se trata de buscar abrir la mente a  colores, composiciones y  elementos únicos que hacen atractivo a un artista como tal. Esto es idóneo para proyectar una exhibición atractiva en vitrina o para ofrecer a la mesa un postre diferencial.

Más allá de los contrastes o si un postre es minimalista o no, existe una nueva tendencia que toma cada vez mayor fuerza en la pastelería. Se trata del mimetismo;  una técnica masificada en el mundo gracias a programas de televisión y vitrinas de pastelería cuya intención se centra en engañar la vista del consumidor a través de réplicas de elementos cotidianos hechos torta o postre. Quien frecuenta este tipo de negocios busca no solo sabor y estética sino una verdadera experiencia. Aquí todo se centra en engañar a la mente y probar; por ejemplo un postre con forma, textura y olor a limón con un relleno de chocolate, pimienta y sal. ¿Extraño no?

Y aunque esta es una tendencia exclusiva de algunos (el riesgo es muy alto porque si un pastelero no lograr replicar en un 100% la forma y  textura de su creación, esta tendrá el efecto contrario en el consumidor), quien logra desarrollar a la perfección su propuesta tiene un gran terreno ganado.

De igual manera, lo visualmente atractivo debe ir acompañado de obligatorios como contrastes en sabor, variables en temperaturas a la hora de degustar (postres fríos con rellenos calientes), y texturas.

Por último, pero no menos importante, es necesario aprender de composición. Pensar de manera asertiva sobre cómo se distribuyen los elementos en un plato, sin tener miedo a los espacios vacíos o a la disrupción en cuanto a un orden específico. Hoy en día, no todo es simetría. Despido esta columna recordándoles la importancia de la lectura; lean libros de arte, estudien o vayan en familia o con su equipo de trabajo a museos y dense la oportunidad de vivir de cerca el arte, pues aunque no lo crean, este concepto está sumamente ligado a la gastronomía, a la pastelería y a la panadería.

Estética y composición en la pastelería

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