Experto Panadero by Levapan

Recetario

Bombones de Chocolate Gold con relleno tropical

Bombones de chocolate con relleno tropical
4.8
(5)

Ingredientes

Ganache tropical % Gramos
100
400

Azúcar refinada  

50
200

Pulpa de maracuyá

37,5
150

Pulpa de mango

37,5
150

Mantequilla

20
80

Glucosa 

12,5
50

Manteca de cacao

12,5
50
Ganache 811 % Gramos

Chocolate semiamargo 811 Callebaut®                      

100
550
63,6
350

Azúcar invertido

4,5
25

Manteca de cacao 

3,6
20
Manteca de cacao de color % Gramos

Manteca de cacao

100
250

Colorante liposoluble

1
2,5

Polvo dorado

0,1
0,25
Chocolate de cubierta % Gramos

Chocolate Gold Callebaut®

100
1.000

Modo de preparación

(Haz clic cada ítem para ver la preparación de la receta)

  1. Llevar una olla al fuego, y calentar la pulpa de maracuyá, junto con la de mango, azúcar y glucosa hasta una temperatura de 55°C.
  2. Agregar al chocolate picado con la manteca de cacao, esperar 2 minutos para que haya transferencia de calor y mezclar con la ayuda de una espátula hasta homogeneizar en su totalidad.
  3. Cuando esté a una temperatura de 35°C, añadir la mantequilla y mezclar. Reservar en frío por 24 horas en un bowl tapado con papel film.
  1. Llevar una olla al fuego y calentar la crema y el azúcar invertido hasta obtener una temperatura de 55°C.
  2. Agregar al chocolate picado con la manteca de cacao, esperar 2 minutos para que haya transferencia de calor y mezclar con la ayuda de una espátula hasta homogeneizar en su totalidad.
  3. Reservar en frío por 24 horas en un bowl tapado con papel film.
  1. Picar la manteca de cacao, y en un bowl calentar en el microondas por lapsos de 30 segundos hasta que se funda en su totalidad.
  2. Añadir el colorante y el polvo dorado. Mezclar hasta unificar todo.
  3. Reservar para su uso.
  1. Agregar el chocolate a un bowl y calentarlo en el microondas por espacio de 30 segundos. Retirar y mezclar. Repetir este proceso hasta que el chocolate se funda y alcance una temperatura de 45°C.
  2. Verter 850 g del chocolate en una mesa de mármol y con la ayuda de una espátula grande extender y recoger todo el chocolate en un solo sitio. Tomar temperatura y repetir este proceso hasta que el chocolate llegue a una temperatura de 27°C.
  3. Una vez alcance esta temperatura, recoger todo el chocolate y añadirlo al bowl en donde se encuentra el resto del chocolate.
  4. Mezclar bien (este chocolate debe tener una temperatura de 29°C para su uso).
  1. Mojar un algodón con alcohol,  y limpiar los moldes de policarbonato en cada cavidad.
  2. Depositar la manteca de cacao de color en una pistola de compresor y pintar cada cavidad del molde de policarbonato.
  3. Una vez pintada la cavidad del molde, con la ayuda de un limpión, retirar todo el excedente de manteca de cacao que quedó en la superficie de este. Dejar secar los moldes.
  4. Disponer el chocolate Gold Callebaut atemperado en una manga y depositar en cada una de las cavidades del molde para formar los casquillos.
  5. Vibrar los moldes llenos de chocolate para sacar las burbujas, dejar reposar 3 minutos aproximadamente, y luego voltear el molde sobre un bowl (esto para retirar el exceso de chocolate y que solo quede la cantidad requerida para el casquillo).
  6. Dejar el molde en posición vertical hasta que el chocolate esté seco.
  7. Agregar la Ganache tropical en una manga pastelera y llenar el casquillo hasta la mitad (esta debe ser aplicada a una temperatura de 27°C). Dejar cristalizar.
  8. Depositar la Ganache 811 en una manga y aplicar en los moldes encima de la Ganache tropical (esta debe ser aplicada a una temperatura de 27°C). Dejar cristalizar previendo que es necesario dejar un pequeño espacio para poder tapar los moldes más adelante con el chocolate.
  9. Con el chocolate Gold atemperado, y con la ayuda de una manga, sellar los bombones. Dejar cristalizar a temperatura ambiente por  una (1) hora hasta que los bombones se separen fácilmente del molde de policarbonato. Desmoldar. 

  10. Retirar del refrigerador, dejar a temperatura ambiente por 15 a 20 minutos.

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