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Guía básica para entender el chocolate

Guía básica para entender el chocolate
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El chocolate es una de las materias primas más usadas por los pasteleros del mundo. Gracias a su versatilidad, este ingrediente es perfecto para cubrir, rellenar, decorar y formar productos únicos del tipo bombones, tabletas, y hasta esculturas.

 

Y es que su popularidad es tan grande, que incluso en el municipio de Villa de Leyva, en Boyacá, existe un Museo en donde además de una extensa exhibición y clásicos como la torta de chocolate, se comercializan productos atípicos como cerveza de chocolate,  joyas en chocolate y hasta un spa cuyo atractivo principal son las terapias en chocolate.

Sin embargo, no es un secreto que en Colombia, aunque el uso de este ingrediente ha estado presente desde generaciones atrás, existe una falsa concepción de la razón absoluta sobre el chocolate. Para no ir tan lejos, en el imaginario de muchos locales el concepto de chocolate está asociado con el sabor a leche, el mismo que desde niños nos han inculcado gracias a la muy famosa marca con el avión supersónico en su empaque y que para muchos es la clara definición de lo que es el chocolate.

Pero les tenemos una noticia, el chocolate va mucho más allá de su mezcla con leche, y si hay algo claro es que para culturizar el paladar de los colombianos es necesario saber todo sobre el tema.

Hoy, en revista Pan Caliente traemos una guía básica para que conozca más a fondo los secretos, orígenes y tipos de esta mágica y exquisita herramienta que le da vida a postres, panes y tortas.

Guía básica para entender el chocolate

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Seguramente habrá oído o leído sobre los tipos de chocolate, pero ¿Sabe exactamente lo que son?

Negro

El chocolate negro, también llamado chocolate amargo, está hecho con cacao tostado y no lleva ni integra leche. Por lo general, para que un chocolate negro sea considerado bajo esta categoría debe tener un porcentaje de cacao entre el 50% y el 90%. Su aroma y sabor es intenso.

 

Con leche

Este tipo de producto se caracteriza por además de cacao y azúcar, tener en su composición lácteos siendo la leche en polvo la más popular. Al hacer este tipo de inclusiones, el porcentaje de cacao disminuye dejando como proporción un 20% y 40%. Este tipo de chocolate es el más consumido en el mundo ya que es usado, generalmente, para hacer las denominadas chocolatinas.

 

 

Blanco

Mucho se ha discutido sobre si este producto debería ser llamado o no chocolate ya que carece de granos de cacao, y su base es la manteca extraída de la grasa del fruto. Su porcentaje varía entre el 14% y el 20%.

 

Ruby

Tras el chocolate negro, el chocolate con leche y el chocolate blanco, el rubí es el descubrimiento chocolatero más novedoso de los últimos 80 años. Este invento nace gracias a la compañía Barry Callebaut, quienes extraen el color sino de los precursores típicos que lo distinguen y le aportan el color y el sabor característicos del cacao rubí.

 

Tal vez haya oído hablar en ocasiones sobre el muy popular chocolate sucedáneo. Pero sabe exactamente cuál es la diferencia entre uno y otro. Es simple, el chocolate “real”, por llamarlo de alguna forma, está hecho en un 100% por manteca pura de cacao, mientras que el chocolate sucedáneo se obtiene de la combinación de grasas vegetales (hidrogenadas o no hidrogenadas) con saborizantes artificiales, azúcares y saborizantes.

Las coberturas

¿Se ha preguntado alguna vez cómo se obtienen las coberturas de chocolate? Pues bien, estas se pueden realizar con chocolate negro, con leche y blanco, y cuya característica principal es el porcentaje de manteca de cacao presente en ellas. Por ejemplo, las coberturas contienen más del 30% de manteca de cacao, y gracias a su alto contenido graso son perfectas para recubrir, moldear o aplicar en pastelería. Además generan un brillo mucho más intenso. El chocolate , como lo hemos visto anteriormente, contiene menos del 30% de manteca de cacao y su uso más frecuente se da en bombonería, ganaches, rellenos, entre otros.

Las tonalidades de sabor

Al igual que el café, el sabor y los perfiles sensoriales que produce el chocolate están directamente relacionados con su origen, el procesamiento y la textura del fruto como tal.

Dicho esto, es muy importante saber que las principales zonas geográficas para el cultivo del cacao están ubicadas en Latinoamérica, África y Asia, siendo este uno de los factores diferenciales en cuanto a perfil de sabor.

Por ejemplo, las semillas que se cultivan en Latinoamérica, específicamente en países como México, Cuba, Trinidad, Venezuela, República Dominicana, Ecuador y Brasil tienen un perfil afrutado e incluso con una fuerte tendencia a las especias.

Por el lado africano, países como Costa de Marfil, Nigeria, Ghana, Camerún, Tanzania, y Madagascar cosechan semillas cuyo resultado es el un chocolate de gran cuerpo y textura; mientras que en Asia, lugares como Indonesia, Java y Nueva Guinea se destacan por aportarle acidez al producto final.

El cacao se comporta de una forma similar al café. Las zonas y las características determinan muchas de sus condiciones, siendo el sabor la más representativa de ellas. Pero ¿cuáles son las variedades del cacao?

Criollo

El cacao criollo fue descubierto por primera vez en México. Su sabor principal es suave, con aromas secundarios a nuez, caramelo, fruta e incluso tabaco. Este es un cacao fino, aromático y poco amargo.

Forastero

La variedad forastero tiene su origen en Venezuela. Tiene un sabor potente, no es tan aromática como el criollo, y posee notas amaras y ligeramente ácidas.

Trinitario

Como su nombre lo indica, el cacao Trinitario proviene de Trinidad y Tobago. Este es un híbrido que se obtiene de la mezcla del Criollo y el Forastero. Tiene un sabor más sutil, el grano es más resistente a las condiciones adversas y es considerado como un cacao muy fino y ligeramente aromático. Si alguna vez puede probar o usar este tipo de cacao siéntase muy afortunado pues solo el 15% de estas semillas son comercializadas en el mundo. 

Ya lo sabe, la próxima vez que vaya a tomar una decisión sobre qué tipo de producto quiere utilizar en su producción ya tendrá una base mucho más clara sobre qué chocolate escoger, su perfil de aroma y sabor y sus aplicaciones. Porque el chocolate, en este 2002, llegó para ¡tomarse a Colombia!

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