Revista Pan Caliente | Levapan

Recetario

Entremet Día de Muertos

Entremet Día de Muertos
5
(1)

Ingredientes

Bizcocho de Vainilla % Gramos

Huevos

100
230

Azúcar

130
300
70
160
1
2

Harina de trigo

100
230
1
2
22
50

Mantequilla

22
50
Jarabe de Vainilla con naranja % Gramos

Agua

100
200

Azúcar

60
120
0,5
1
c/s
Ganache de naranja % Gramos

Chocolate con leche 823 Callebaut

100
270

Crema de leche Gloria

74
200

Ralladura de naranja

2
5

Mantequilla

17
45
Mousse de chocolate con leche y naranja % Gramos

Crema Whip'n ice nata Flavor Right semimontada

100
500

Leche líquida

50
250

Chocolate con leche 823 Callebaut

61
305

Gelatina sin sabor Gel'hada®

1
4

Agua (para hidratar la gelatina)

4
20
1
5
Glaseado de chocolate con leche % Gramos

Agua

50
75

Azúcar

100
150

Glucosa

100
150

Leche condensada Levapan®

67
100

Chocolate con leche 823 Callebaut

100
150

Gelatina sin sabor Gel'hada®

5
8

Agua (para hidratar la gelatina)

27
40

Colorante amarillo repostería Levapan®

c/s

Colorante rojo repostería Levapan®

c/s

Matizador dorado

c/s
Chocolate para pulverizar % Gramos

Chocolate semiamargo 811 Callebaut

100
60

Manteca de cacao

67
40

Modo de preparación

(Haz clic cada ítem para ver la preparación de la receta)

  1. Batir el huevo con el azúcar, la crema de leche y la esencia sabor a vainilla.
  2. Agregar los polvos cernidos.
  3. Agregar el aceite y la mantequilla fundida.
  4. Extender sobre un tapete siliconado y hornear a 170°C durante 12 min.
  5. Una vez que el bizcocho esté frío, cortar cuatro círculos de 14 cm. Reservar.
  1. Calentar el agua con el azúcar y la esencia sabor a vainilla hasta que el azúcar se disuelva completamente.
  2. Agregar la cantidad necesaria de esencia de naranja. 
  1. Hacer una infusión en frío de la ralladura de naranja con la crema de leche con un día de anticipación.
  2. Colar la infusión y repesar la crema.
  3. Calentar la crema infusionada con la mantequilla a 70°C.
  4. Verter sobre el chocolate con leche 823 Callebaut y emulsionar. 
  1. Calentar la leche y verter sobre el chocolate y la gelatina sin sabor previamente hidratada.
  2. Agregar la esencia de naranja.
  3. Mezclar delicadamente con la crema semimontada.
  4. Utilizar una parte de la mousse para dosificar en moldes de calavera
  1. En una cacerola hervir agua, azúcar, glucosa. Verter sobre la leche condensada, la gelatina previamente hidratada y el chocolate. Agregar la cantidad necesaria de colorante y matizador dorado.
  2. Emulsionar y reservar en refrigeración.
  3. Utilizar entre 30 y 35°C.
  1. Fundir chocolate y manteca. Mezclar.
  2. Utilizar a 31°C para pulverizar. 
  1. En un aro de 14 cm colocar un bizcocho y embeber con el jarabe de naranja y sobre éste se colocan 120 gr de ganache de naranja. Repetir la acción para tener dos capas de bizcocho y dos de ganache. Congelar.
  2. Preparar la mousse y con ella rellenar los moldes de calavera. Congelar.
  3. El resto de la mousse se coloca en dos moldes de silicón Eclipse de Silikomart y dentro de éstos el inserto de bizcocho y ganache. Congelar.
  4. Desmoldar los entremets congelados y glasear con el glaseado a 35°C. Reservar.
  5. Pulverizar las mousses congeladas con el pulverizado a 31°C.
  6. Colocar las mousses de calavera sobre el entremet y decorar con flores comestibles. 

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