Revista Pan Caliente | Levapan

Recetario

Entremet Callebaut gold y durazno

Entremet Callebaut gold y durazno
4.8
(4)

Ingredientes

Bizcocho de almendra % Gramos

Almendra en polvo

100
300

Yemas

53
160

Huevos

33
100

Azúcar

53
160

Claras

80
240

Azúcar (para montar las claras)

33
100

Harina de trigo

15
45

Mantequilla

33
100
Caramelo salado de vainilla % Gramos

Azúcar

100
300

Leche

33
100
10
30

Crema de leche

100
300

Glucosa

8
25

Sal

0,7
2
1
3
2
6

Agua (para hidratar la gelatina)

8
24

Mantequilla

33
100
Gelificado de durazno % Gramos
100
400

Pulpa de mango

25
100

Ralladura de limón

1
2

Jugo de limón

4
15
3
10

Agua (para hidratar la gelatina)

11
44
Crumble con Sal % Gramos

Harina de trigo

100
200

Azúcar morena

100
200

Mantequilla

80
160
3
6
Chocolate reconstituido % Gramos

Crumble con sal horneado

100
370
14
50

Mantequilla clarificada

7
25

Praliné de avellanas

14
50
Mousse Callebaut Gold % Gramos

Crema vegetal tipo Chantilly Levapan® (para semi montar)

100
525

Leche

46
240

Crema vegetal tipo Chantilly Levapan®

8
40
1
5
3
15

Agua (para hidratar la gelatina)

11
60
76
400
Glaseado Callebaut Gold % Gramos
100
330

Agua

45
150

Azúcar

91
300

Glucosa

91
300
61
200
7
24

Agua (para hidratar la gelatina)

36
120

Matizador dorado

c/s

Modo de preparación

(Haz clic cada ítem para ver la preparación de la receta)

  1. Batir las yemas, los huevos y los 160 g de azúcar.

  2. Montar las claras con los 100 g de azúcar.

  3. Cernir los polvos.

  4. Mezclar las dos primeras preparaciones y alternar con los polvos y la mantequilla fundida a 35°C.

  5. Servir en tapete siliconado y hornear a 200°C por 8 minutos. Reservar.

*Tip:  Siempre hornear muy delgado y cortar congelado.

  1. Mezclar todos los ingredientes en el procesador de alimentos.

  2. Hornear a 150°C de 20 a 25 minutos.

  3. Enfriar y reservar.

  1. Fundir el chocolate y la mantequilla a 45°C

  2. Agregar el crumble y finalmente el praliné de avellanas.

  3. Pesar 65 g sobre círculos de bizcocho de almendra de 16 cm.

  4. Congelar.

  1. Caramelizar el azúcar.

  2. Mezclar en frío la leche y la fécula.

  3. Calentar la crema de leche, glucosa, sal y esencia sabor a vainilla; agregar la mezcla fría de la leche y la fécula.

  4. Hidratar la gelatina en el agua.

  5. Desglasar el caramelo con la mezcla del paso 3 y agregar la gelatina hidratada.

  6. Enfriar a 45°C y emulsionar con la mantequilla fría.

  7. Verter 180 g de la preparación en cada aro de bizcocho y crumble. Congelar.

  1. Disolver la gelatina en el agua. Reservar.

  2. Mezclar los demás ingredientes y calentar a 60°C.

  3. Agregar la gelatina y mezclar bien.

  4. Verter 180 g del gelificado arriba del caramelo de vainilla congelado.

  5. Congelar.

  1. Semi montar la crema vegetal tipo chantilly Levapan. Reservar.

  2. Disolver la gelatina en el agua. Reservar.

  3. Calentar la leche, los 40 g de crema vegetal y la esencia sabor vainilla.

  4. Verter sobre el chocolate. Mezclar y agregar la gelatina. Mezclar hasta homogenizar.

  5. Incluir la ganache del paso 4 a 32°C con la crema vegetal tipo chantilly semi montada.

  6. Colocar 360 g de la mousse por aro o molde silicona de 18 cm.

  7. Inmediatamente, insertar las preparaciones congeladas. Llevar a frio.

  1. Disolver la gelatina en el agua. Reservar.

  2. Calentar el agua, el azúcar y la glucosa hasta hervir.

  3. Verter en una jarra sobre el chocolate y la leche condensada y mezclar con espátula.

  4. Agregar la gelatina previamente hidratada y mezclar bien.

  5. Emulsionar con el mixer o procesador de mano.

  6. Agregar el matizador dorado.

  7. Aplicar a 32°C sobre el entremet. Decorar a gusto.

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