Recetario

Paris Brest

Crema diplomata de arequipe	Gramos	%
Crema pastelera de arequipe	496	100
Crema de leche Gloria	198	40

Crema pastelera de Arequipe	Gramos	%
Leche líquida	240	100
Azúcar común	60	25
Arequipe Repostería Levapan	48	20
Mantequilla	48	20
Yemas de huevo	48	20
Fécula Universal	31	13
Agua	24	10
Gelatina Gel´hada sin sabor	4	1,6

Decoración	Gramos	%
Azúcar micropulverizada Levapan	40	100
Cocoa	4	10

(Haz clic en cada ítem para ver la preparación de la receta)

Llevar una olla al fuego y adicionar agua, leche, sal, azúcar y mantequilla.
Una vez la mantequilla se haya disuelto o el agua haya hervido, adicionar la harina y mezclar constantemente hasta que esta se despegue de la olla (bien cocinada).
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Llevar la mezcla anterior a la batidora, y con la ayuda de la paleta, mezclar con los huevos (estos deben adicionarse uno a uno, y cada vez que el huevo en la mezcla sea incorporado).
Servir en una manga con una boquilla rizada.
Con la ayuda de un molde de aro de 17 cm. dibujar dos círculos sobre un tapete siliconado.
Luego, extender o aplicar la pasta choux encima de los aros dibujados. Aplicar sobre estos la almendra fileteada.
Llevar al horno a una temperatura de 180ºC de 30 a 35 minutos.
Reservar para rellenar, o guardar en refrigeración para su uso posterior.

Hidratar la gelatina en agua y reservar para su uso.
Con un batidor manual, revolver el azúcar con la mezcla anterior y agregar 40 g de leche junto con la fécula. Mezclar.
Colocar los 200 g de leche restante en una olla y llevar al fuego hasta hervir.
Luego de hervida la leche, adicionar la mezcla anterior sin dejar de mezclar, para evitar que se pegue y/o queme (el objetivo es formar una crema pastelera).
Una vez la crema espese, retirar del fuego y adicionar la gelatina hidratada y la mantequilla. Mezclar hasta incorporar toda la mantequilla.
Dejar enfriar hasta que la crema alcance los 30°C. Una vez obtenida la temperatura, incorporar el arequipe repostería Levapan.
Dejar enfriar y reservar para su uso posterior.

Con la ayuda del globo, batir crema de leche en la batidora hasta que esté semi montada.
Retirar de la batidora y mezclar de forma envolvente con la crema pastelera de arequipe.
Reservar en frío para su uso.

Reservar para la decoración final (deben ser aplicados con un colador pequeño).
Con un cuchillo de sierra, cortar por la mitad, de manera horizontal, la pasta choux. Retirar la tapa de arriba y reservar para su posterior sellado.
Llevar la crema diplomata de arequipe a una manga con boquilla risada, y aplicar un capa sobre la base.
Ubicar la tapa de pasta choux sobre la crema.
Con la ayuda de un colador, aplicar el azúcar micropulverizada y luego la cocoa.

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