Revista Pan Caliente | Levapan

Recetario

Naked cake de Caramelo y Chocolate

Naked Cake de Caramelo
4.9
(9)

Ingredientes

Salsa de caramelo Gramos %

Azúcar común

150
100
150
100

Chocolate Gold Callebaut (producto disponible en julio)

75
50

Leche líquida

50
33,3

Mantequilla

50
33,3
15
10

Agua  

24
16

Glucosa

13
8,6
4
2,6
Macarrones Gramos %

Harina de Almendras cernida

145
100
145
100

Azúcar refinada   

140
96,5

Clara de huevo 

130
89,6
Crema de caramelo Gramos %
300
100

Salsa de caramelo   

150
50
Decoración y remojo Gramos %
800
100

Chocolatina Snickers

48
6

Macarrones rellenos

15
1,8

Modo de preparación

(Haz clic cada ítem para ver la preparación de la receta)

  1. Batir todos los ingredientes, menos la cobertura para baño sabor a chocolate, en la batidora (con la paleta) por (1) un minuto, en velocidad 1 y 4 minutos en velocidad dos o media.
  2. En el microondas, calentar la cobertura para baño sabor a chocolate por espacio de 30 segundos, o hasta que se funda.
  3. Adicionar al batido anterior por un minuto a velocidad baja o hasta incorporar en su totalidad.
  4. Servir en moldes de torta del tamaño deseado.
  5. Hornear a 165°C de 45 a 50 minutos.
  6. Reservar para su decoración.
  1. En una olla caramelizar el azúcar sin que este se queme.
  2. Hidratar la gelatina sin sabor y el agua. Reservar en frío.
  3. Mezclar en frío la leche y la fécula.
  4. Calentar la crema de leche, la glucosa y agregar la mezcla fría de leche y fécula.
  5. Adicionar la anterior mezcla en el caramelo y mezclar hasta que se incorpore en su totalidad.
  6. Agregar la gelatina hidratada y mezclar.
  7. Añadir la mezcla de caramelo al chocolate y mezclar.
  8. Dejar enfriar hasta 45°C y mezclar con la mantequilla fría.
  9. Reservar para su uso
  1. Mezclar la harina de almendras y el azúcar micropulverizada y reservar para su uso.
  2. Batir las claras con el azúcar refinada y llevar al baño María (este se debe revolver constantemente hasta que alcance una temperatura de 50°C).
  3. Llevar las claras con el azúcar a la batidora y con el globo batir a velocidad alta por 5 minutos o hasta que se formen picos suaves.
  4. Mezclar el merengue con la harina de almendras y el azúcar micropulverizada (debe hacerse en forma envolvente), hasta incorporar su totalidad.
  5. Con ayuda de una boquilla redonda, servir la mezcla en tapetes de silicona. Golpear suavemente.
  6. Dejar reposar por 30 minutos a temperatura ambiente.
  7. Hornear a 130°C por 25 minutos.
  8. Reservar para su uso.
  1. Con ayuda del globo, batir la crema en la batidora en velocidad media, por 7 minutos o hasta que se formen picos suaves.
  2. Mezclar la crema con la salsa de caramelo y reservar para su uso.
  1. Con la ayuda de una manga, disponer en una de las tapas de los macarrones crema de caramelo y luego disponer la otra tapa encima del relleno. Reservar para su uso.

  2. Cortar la chocolatina Snickers en cinco partes y reservar para su uso.

  3. Calentar la mezcla líquida para jarabe tres leches hasta una temperatura de 45°C y reservar para su uso.

  1. Dividir la torta en tres partes.
  2. Remojar la primera capa de torta con 300 g de la mezcla líquida para jarabe tres leches y luego aplicar 100 g de crema de caramelo. Repetir este proceso con la segunda capa. Remojar la tercera capa y aplicar el resto de crema. Esparcir por el resto de la torta (esta debe quedar semicubierta).
  3. Aplicar la salsa de caramelo encima de la torta y con la ayuda de una espátula pastelera esparcir dejando que esta se escurra por todo el lateral.
  4. Decorar con los macarrones rellenos y las Snickers cortadas. 
Rendimiento para una torta de 22 cm de diámetro donde salen 12 porciones

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