Ingredientes
| Craquelines | Gramos | % |
|---|---|---|
|
Harina de trigo |
100 |
100 |
|
100 |
100 |
|
|
Mantequilla |
100 |
100 |
|
0,3 |
0,3 |
| Masa | Gramos | % |
|---|---|---|
|
Harina de trigo |
300 |
100 |
|
Agua |
500 |
167 |
|
Huevos |
350 |
117 |
|
Mantequilla |
200 |
67 |
|
Azúcar |
0,6 |
0,2 |
|
Sal |
0,6 |
0,2 |
| Tocineta caramelizada | Gramos | % |
|---|---|---|
|
Lonjas de tocineta |
200 |
100 |
|
Azúcar morena |
200 |
100 |
| Relleno (Crema Bechamel de remolacha | Gramos | % |
|---|---|---|
|
Leche |
250 |
50 |
|
Agua |
250 |
50 |
|
Total |
500 |
100 |
|
Queso crema |
100 |
20 |
|
Mantequilla |
100 |
20 |
|
Remolacha |
50 |
10 |
|
Harina de trigo |
50 |
10 |
|
Zanahoria |
20 |
4 |
|
Cebolla puerro |
20 |
4 |
|
Apio |
10 |
2 |
|
Sal/pimienta |
Al gusto |
|
Modo de preparación
(Haz clic en cada ítem para ver la preparación de la receta)
- Mezclar todos los ingredientes en la batidora con pala a velocidad baja hasta que se incorporen.
- Retirar de la batidora y tapar la masa con papel film. Llevar a refrigeración por 25 minutos.
- Extender la cantidad requerida a 1 mm de grosor en un plástico para evitar que se pegue.
- Cortar según el tamaño deseado y llevar a refrigeración hasta su uso.
- Adicionar la harina y mezclar constantemente hasta que se despegue de la olla (bien cocinada).
- Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Llevar a la batidora y con la ayuda de la paleta, mezclar con los huevos a velocidad media. Estos se deben adicionar uno a uno, cada vez que el anterior huevo se incorpore.
- Servir en una manga con una boquilla lisa y formar los eclairs sobre un tapete de silicona.
- Retirar de refrigeración los craquelines y disponer sobre cada eclair.
- Llevar a horneo a una temperatura de 185°C entre 30 y 35 minutos.
- Reservar para rellenar o guardar en refrigeración para luego usar.
Llevar al fuego una olla y adicionar agua, sal, azúcar y mantequilla, hasta que la mantequilla se funda o el agua haya hervido.
- Hacer un Rush; poner al fuego la mantequilla en una olla hasta que funda, saltear las verduras en trozos y luego adicionar la harina.
- Licuar el agua con la remolacha muy bien y colar. Adicionar la leche y llevar a fuego; mezclar constantemente hasta que espese. Adicionar al rush.
- Salpimentar, según gusto, y retirar del fuego. Colar para retirar las verduras y evitar grumos.
- Dejar enfriar. Mezclar con el queso crema y un poco de tocineta caramelizada picada.
- Reservar para su uso.
- Con la ayuda de un cuchillo de sierra, cortar los eclairs de forma horizontal en la parte superior, generando una tapita.
- Rellenar con la crema bechamel de remolacha.
- Tapar y decorar con flores y tocineta caramelizada picada.
