Por: Francisco Migoya | Head chef Modernist Cuisine
Viajar es uno de los placeres más grandes para el ser humano. Conocer diferentes culturas, vivir en carne propia lugares, ambientes e interactuar con personas de otras ciudades o países enriquece no solo el alma sino la experiencia de cada quien. En nuestro caso, viajar representa abrir el espectro creativo mediante la degustación, para así analizar no solo el producto del extranjero sino trazar un comparativo entre lo que “yo” como panadero/pastelero hago y lo que mis colegas producen en otras latitudes del mundo.
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¿Cómo trazar un viaje exploratorio exitoso?
Antes que nada, es clave saber que los viajes siempre enseñarán algo. Además de ideas y fomentar la inspiración, cuando se toma la decisión de conocer otros lugares lo más importante será la planeación. Para ello, lo mejor será tener una lista preliminar de los lugares, negocios o establecimientos que se quieran visitar y organizar una jerarquía; tal vez un top 5 de los sitios a los que sí o sí debería ir cuando esté en ese país o ciudad.
Desde mi experiencia, más de 5 lugares (gastronómicos) en un mismo día es pretencioso ya que es importante tomarse el tiempo suficiente para probar, vivir la experiencia y sacar conclusiones y datos que aporten a la labor exploratoria. Hay que tener en cuenta que una buena preproducción del viaje será vital ya que, por ejemplo, hay lugares en ciertos destinos que no abren los días lunes por lo que podrá ser frustrante en caso de enfrentarse a un escenario como este.
¿Todo lo que veo es replicable?
La respuesta a este interrogante es no. Y más aún cuando de pan se trata. Una cosa es inspirarse y adaptar una versión propia y otra es creer que se puede replicar, por ejemplo una baguette parisina. En este punto, el obstáculo más grande es la diferencia que hay entre materias primas de un lugar a otro. Para no ir muy lejos, esto es recurrente en un ingrediente como la harina; y aunque a simple vista no lo parezca, la clasificación del producto juega un rol fundamental. Por citar un caso, es claro que la harina de Italia no tiene nada que ver con la de Alemania, y la japonesa es muy diferente a una canadiense o a la que se pueda encontrar en Colombia, Ecuador o Chile.
Otra de las variaciones más relevantes son las que tienen que ver con productos que incluyen lácteos. Si quiere probar un postre con crema batida o espesa en Suiza, por más que lo intente el sabor no será el mismo si lo intenta replicar en Argentina. La calidad de la leche entre países cambia por lo que estandarizar la fórmula globalmente es una utopía que aún está muy distante en el panorama panadero/pastelero.
París ciudad panadera
Puede sonar a cliché, pero si se piensa, los clichés existen por alguna razón. Si me preguntaran por mi ciudad favorita para inspirarme en un campo como la panadería, sin dudarlo diría que es París. En general, el francés por naturaleza es amante de los panes rústicos y de la pastelería clásica, por lo que no se sorprenda si cuando visite la denominada “ciudad luz” encuentre panaderías casi que en cada cuadra.
Eso sí, no todas las panaderías son buenas, ni tienen la misma calidad las unas con las otras. Como en todos los países, hay negocios que hacen pan malo, como otros que hacen pan bueno. Pero en Francia, especialmente en París, aquellos establecimientos que hacen buen pan, es porque tienen una calidad superior al promedio, procesos estandarizados, materias prima de primer nivel y técnicas ancestrales que pasan de generación en generación y que tienen un mismo objetivo: hacer el mejor pan artesanal de la ciudad.
Ahora, si hablamos en términos de pastelería un destino imperdible es Tokyo, en Japón. Aunque el japonés no es muy seguidor de los matices dulces, sí es amante de los postres. Y más, cuando en un postre encuentra formas disruptivas, sabores cítricos y un equilibrio entre texturas, sabores y experiencias. Curiosamente, hay una inmensa cantidad de pastelerías en Japón que se promueven como “concepto francés”, por lo que una vez más nos lleva a pensar que Francia no solo es referente en pan, sino en postres y tortas.
Barcelona inspiradora
En cuanto a conceptos creativos, creo que sería injusto dejar por fuera a Barcelona (España). Esta ciudad no solo respira arte en sus construcciones arquitectónicas pues también lo hace a nivel de pastelería. Allí se encuentra de todo; desde el negocio fiel a las técnicas, presentaciones y conceptos clásicos, como aquellos establecimientos que no tienen miedo a explorar, experimentar y comercializar productos disruptivos. El gran éxito de Barcelona, más allá del inmenso talento de los pasteleros, está en su gente. Este es un mercado en donde los clientes no temen arriesgarse, salir de lo convencional y darse la oportunidad de probar aquellas propuestas creadas para tal fin.
Por último, y para cerrar esta entrega me gustaría poner un tema sobre la mesa y es el de las brechas educacionales que hay entre continentes y países del mundo. Gracias a mi labor, he visitado muchos lugares del mundo y me he dado cuenta que a América le hace falta algo muy importante y es generar mayores oportunidades de entrenamiento y educación para la gente.
Está claro que hay panaderos y pasteleros con un altísimo nivel, pero sería idóneo darle la oportunidad a más personas, tal vez con pocos recursos, para que puedan acceder a una educación libre, donde se enseñe con calidad, con respeto a las técnicas y de manera profesional. Muchas de las escuelas de Europa son públicas, es decir a las personas no les cuesta dinero aprender sobre panadería o pastelería. Sé que es difícil, pero a fin de cuentas… soñar no cuesta nada.
