Conocer las pruebas que se le hacen a la harina de trigo es fundamental para usarla de manera correcta y obtener los mejores productos de acuerdo con sus características, en las ediciones pasadas se dio a conocer Análisis Alveográfico y el Farinograma, los datos que arrojan y cómo interpretarlos. Hoy traemos la última entrega acerca de este tema conocida como Profiler.
Proceso
Los almidones están compuestos por amilosa y amilopectina, cuando se combinan estos dos componentes con agua se hinchan, pero si no se calientan vuelven a perder el agua que capturaron, entonces hay que poner el almidón a más de 90°C, para que esos dos componentes queden sellados y no expulsen el agua, eso es lo que se conoce como Gelificación o Retrogradación de los almidones.
En la medida que se va mezclando la harina con el agua, el Profiler va realizando un gráfica en forma de telaraña y cuando finaliza esta prueba el resultado que arroja es un número de 6 dígitos y cada uno corresponde a la calificación de una variable.
Miremos un ejemplo para entender muy bien cómo se lee este número Si el resultado es 863432:
- Absorción de agua: en este caso da 8, es decir que tiene una buena absorción, entre mayor sea el número, mejor calidad de absorción va a tener la harina y eso ¿por qué es bueno? La absorción, es muy importante para la calidad del producto final, ya que si el agua no se liga de manera correcta a la estructura del almidón puede perder en el horneo y el pan se va endurecer muy rápido rápidamente.
- Amasado: para este ejemplo es 6, indica la calidad y tolerancia que tiene la harina en cuanto al proceso de amasado, entre más alto sea el número quiere decir que es de mejor calidad la harina y que va a ser más estable en cuanto a las condiciones de amasado.
- Gluten: con el gluten debe ocurrir al contrario que con el indicador anterior, es decir, entre menor sea el número es de mejor calidad. El gluten tiene dos componentes que son la gliadeina y glutenina, que al incorporarle agua genera una red, y es ahí cuando se puede hacer un proceso de fermentación porque la estructura del gluten retiene el gas que genera la levadura, entonces para tener una buena fermentación y que el pan tenga buen volumen, la harina debe tener una buena calidad de gluten. Para este caso 3 es un número regular lo ideal es que de 1, de lo contrario hay que trabajar la harina con enzimas para que este número disminuya. Hay que tener en cuenta que en los resultados del Farinograma y Mixolab no se dan parámetros como en el Alveograma, esos dos análisis reflejan valores que pueden ser modificados por enzimas o variables de proceso.
- Viscosidad: esta va asociada al contenido de almidón que tiene la harina, por lo tanto entre mayor contenido de almidón mayor viscosidad va a tener, la menor cantidad de almidón menor viscosidad. Para el ejemplo es de 4.
- Amilasa: va asociada al tiempo de fermentación o efectos que puede tener la harina sobre la levadura. Las amilasas, corresponden a la cantidad de azúcares que tiene la harina disponible para que la levadura empiece a alimentarse, si el proceso de fermentación es largo, se necesita una harina con mucho contenido de amilasas para que tenga azúcares disponibles durante todo el tiempo de la fermentación, pero si la fermentación es corta obviamente se requiere una harina con menor cantidad de amilasas. Para el ejemplo es de 3.
- Retrogradación de los almidones: como habíamos mencionado anteriormente es la capacidad que tiene los almidones de retener el agua, de ligarla es decir que queda inmersa en el almidón sin perderla, entre mayor cantidad de retrogradación tenga mayor será la vida útil del producto. Para el caso del ejemplo es de 2.
Cada dato pertenece a un indicador diferente y hay que saberlo interpretar, para que de acuerdo a los resultados cada panadero sepa que necesita y lo pueda controlar.
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La Ficha técnica: Es la que contiene información general de la harina cómo:
- Porcentaje de proteína – puede estar entre el 10 y el 14.
- Contenido de grasa entre el 7 y el 8.
- Contenido de fibra.
- Contenido de gluten.
- Qué enzimas está naturalmente adicionando el molino.
- Cómo está la fortificación que es un requisito de ley, que todos los molinos en Colombia deben adicionar vitaminas a la harina.
Para Panificación: entre el 12, 5 hasta el 11%
Galletería: entre el 8 y el 10%
Pastelería y bizcochería: entre el 7 y el 8%
Si siempre, porque el mejorador es mi cinturón de seguridad en panadería, hay es que aprender a manejar la dosificación, existen suavizadores de miga y para dar mayor frescura.
Esa selección va a depender de:
- La calidad de harina que usa.
- Textura de pan que desea vender.
No, sencillamente porque en los molinos no se usan mejoradores como los que se usan en panadería, en el molino se usan enzimas puras, que son de características diferentes, y que buscan corregir variable que se han dañado en el proceso de molinería, como por ejemplo la tolerancia en el amasado, mientras que los mejoradores para panadería mejoran masas y se ajustan a las condiciones reales de una panadería, como la fuerza, la frescura, masas relajadas, mayor y mejor tolerancia en el proceso, extensión de la vida útil del pan, etc. Por más contenido enzimático que contenga una harina, nunca va a reemplazar el uso de mejoradores de panadería.
Sí, hay una que se llama gluten:
Se pesan100 g de harina, 60 gr de agua, se mezcla en una batidora pequeña hasta que quede completamente homogénea hasta que dé punto de gluten, después se forma una bolita, la cual se introduce en agua hasta que se tape por completo, se deja allí entre una y dos horas quieta, posteriormente se saca la bolita se pone en un colador para empezar a lavarla, con el fin que suelte todo el almidón disponible, es decir que se lava hasta que deje de salir el agua lechosa.
Por lo tanto lo que queda es la proteína que es una especie de chicle color café, se seca un poco, se le da forma redonda y se pone a hornear, lo que va a ocurrir es que se infla quedando como un chicharrón, luego se deja enfriar, para saber que la harina es buena la bola debe quedar lisa, si queda arrugada es mala. Para conocer el % de gluten se pesa y el valor se multiplica por 3.
Es el que permite identificar tiempos de mezclado, de horneo, de fermentación, cantidad de absorción de agua, etc., lo que es muy ventajoso en dos sentidos:
- Por ejemplo si ya las panaderías o la industria tienen un proceso estandarizado, obviamente no van a querer que varíe, entonces debe tener presente que cada cosecha de trigo es distinta y por lo tanto debe saber cómo le está llegando el lote de harina para hacer los ajustes de proceso o para poder modificar las condiciones de la misma, sin ajustar el proceso.
- Ahorro de dinero, no vale lo mismo una harina para galletas que una para panificación, compre la que necesite y verá como su proceso de producción mejora porque va tener la calidad que desea, y por lo tanto no perderá mojes ni habrá desperdicios de producto durante el mismo por usar la harina inadecuada.
Todas las características “desfavorables” de la harina se pueden mejorar con enzimas y mejoradores acordes a la necesidad de uso que se tenga.
“Conocer las características de la harina hará del producto final, un bocado delicioso e irremplazable para sus clientes”
