Revista Pan Caliente | Levapan

¡De chocolate, sí se puede vivir!

Sylvia Baquero
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Dedicarse de lleno al chocolate, a simple vista, puede parecer impensable. Desde siempre, o por lo menos en Colombia, la chocolatería ha estado asociada con la pastelería bajo aplicaciones como coberturas, rellenos, y terminados de una torta, un postre, e incluso, como novedad en un pan.

Sin embargo, el concepto como tal aún está inexplorado, dejando a muy pocos emprendimientos con la responsabilidad de educar y culturizar al consumidor local con los sabores, la filosofía y el proceso como tal de un chocolate hecho bombón. Porque la chocolatería de nivel, amigo lector, va más allá de lo que conocemos como barra de chocolate o chocolatinas; sí las mismas del avión ultrasónico en el empaque, y que no son más que un producto comercial cuyo propósito es el de producir en masa bajo un modelo industrial.

En nuestra búsqueda  constante por promover el talento nacional, revista Pan Caliente encontró en Madrid (España) a una talentosa chocolatera colombiana, que gracias a una formación constante, al talante y a su capricho profesional, decidió basar su plan de vida en uno de los productos más populares del mundo. Esta es la historia de Sylvia Baquero y su mundo de chocolate.

Chocolates Sylvia Baquero

En busca de un sueño

Si por algo se ha destacado esta bogotana es por crear y conceptualizar verdaderas piezas artísticas a través del chocolate. Sus primeros pasos en el mundo laboral los vivió en Colombia, lugar en donde estudió pastelería y aprendió todo lo referente a las masas,  y el dulce. Su primer trabajo fue en Levapan, empresa en donde ejecutó el rol de asesora técnica, y desde donde aplicó todo lo aprendido en su carrera.

Chocolates Sylvia Baquero

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Sin embargo, más allá de fabricar tortas, mousses o panes, el verdadero sueño de esta pastelera de 31 años, era dedicarse de lleno al chocolate.

“Cuando estaba en Colombia busqué por todo lado trabajo en chocolaterías. Sin embargo, me encontré con que este tipo de conceptos no eran muy populares en el país; la gente no entendía bien qué era realmente una boutique. Y aunque trabajé feliz en pastelería, nunca encontré un lugar donde yo pudiera hacer lo que realmente me gustaba. Bajo ese contexto, me di cuenta que la única solución era ir al exterior y estudiar chocolatería”, manifiesta Sylvia.

México se convirtió en la primera parada en su camino de consolidación profesional. Allí se inscribió en un programa en Puebla, en donde el foco central era el chocolate.Para Sylvia, este fue su primer contacto real con esta mágica materia prima, pues allí cogió por primera vez una pistola de compresión, vivió de cerca el proceso de pintar un bombón, e incluso, aprendió técnicas avanzadas como la fabricación de piezas artísticas en chocolate; las mismas que se ven en las grandes competencias y mundiales de pastelería de Europa.

Tras graduarse, decidió volver a Colombia, con el imaginario de que la sociedad tal vez podría apreciar de una mejor forma una propuesta disruptiva enfocada en la producción de chocolatería de primer nivel. De allí, nació la idea de crear Sylvia Baquero Chocolatier, una marca enfocada en la comercialización de bombonería fina.

“Pensé que todo iba a ser distinto, sin embargo la gente no entendía cómo una cajita de 3 bombones, por los que cobraba 12.000 pesos, costaba mucho más que una chocolatina. Desilusionada me fui de Colombia, a Estados Unidos y posteriormente a España, para hacer prácticas en mi campo”, recuerda.

Por cosas de la vida, el destino la llevó directamente hasta África, más exactamente al El Cairo, en Egipto. Allí, su madre, quien trabajaba con la embajada de Colombia, la recibió y la motivó para continuar su labor exploratoria en el área del chocolate. Según Sylvia, esta tal vez ha sido la mejor experiencia de su vida, pues se retó así misma y decidió apostarle nuevamente a su marca, esta vez con una imagen renovada, con empaques nuevos, y con una propuesta más profesional de su bombonería.

El mercado diplomático fue su clientela durante un tiempo. En ese momento su oferta no se centró en 6, como en Colombia, sino en 12 bombones, y ya no costaban 12.000 pesos, como en nuestro país, sino 50 dólares. Allí, por primera vez supo que de chocolate sí se puede vivir.

Por cosas de la vida, el alma nómada de la pastelera colombiana la llevó nuevamente a España, esta vez a Madrid, en donde un inversor le propuso abrir una boutique bajo su marca y donde se expusieran como verdaderas joyas toda su bombonería. Pero, con lo que no contaba ella, ni nadie, era con que al mundo llegaba una pandemia que implicaría confinamientos, temor económico y una reinvención total de la manera de vender y vivir.

“Justo antes de que nos encerraran, comencé a dar clases online. Así, en el momento en que nos confinaron, aquellos alumnos que venían desde antes, le dijeron a otros y la bola de nieve empezó a crecer de una manera desaforada. Gracias a ello, logré explorar otra parte de mi perfil, esta vez como docente”.

Quien quiera tomar una clase con Sylvia debe tener en su presupuesto entre 50 y 400 Euros, dependiendo del grado de profundización o nivel al que se quiera llegar. Por ejemplo, por el valor más económico, usted puede aprender las nociones básicas del chocolate, relacionarse con las técnicas y salir con el conocimiento necesario para hacer producto. Pero, si lo que quiere es un grado de mayor complejidad, y especializarse tal vez en un decorado, en la formulación de una ganache o en la técnica del color aplicada en producto puede ir ahorrando para garantizar un cupo al lado de aficionados y profesionales de todo el mundo que buscan en la chocolatera una guía de formación para sus negocios.

“Creo que llega un momento en tu carrera en donde tienes que decidir cuál va a ser tu diferencial. Lo mio ha sido enfocarme en hacer las cosas bien, en inspirarme en el arte para plasmar ideas hermosas en productos frescos, de calidad y de buen sabor. La bombonería es un campo que es muy agradecido, pues a pesar que son piezas pequeñas, te permite plasmar diseño y color”, asegura la pastelera.

Además de conquistar el paladar de los españoles, Sylvia ha cosechado éxitos fuera de su aula virtual de clases. En 2019, ganó el premio al mejor bombón de Madrid con una propuesta que hace homenaje a sus raíces. Su creación la centró en un bombón de café compuesto por tres capas; la primera con una reducción de espresso; la segunda rellena de una ganache de café con leche y café oscuro; y una tercera compuesta por un praliné de granos de café, todo esto envuelto en una capa de chocolate oscuro.

Por ahora, Sylvia Baquero trabaja fuertemente por consolidar su proyecto educativo, su marca como tal, y un sueño que la ha trasnochado bastante durante los últimos meses. Se trata de un espacio en donde además de vender su oferta de producto, pueda dar sus clases de manera presencial, y además enseñar yoga (porque además de ser una talentosa chocolatera es profesora de yoga).

“Estoy trabajando en una nueva línea en donde las personas puedan consumir chocolate saludable; un producto libre de procesados y donde el concepto como tal va en línea con la filosofía Plant based; una manera en que los ingredientes son 100% de orígen vegetal”, finaliza.

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