Nada es más importante para un negocio de comida que tener productos que realmente antojen a los consumidores. Ir a un restaurante o visitar una panadería, muchas veces sucede por esas ganas inmensas de probar esos productos que son publicados en redes sociales. Los colores, las texturas, los toppings y, ya a la hora de probar, el sabor, son esenciales para que tengan el visto bueno de los consumidores.
Los hojaldres; esas masas crujientes utilizadas para hacer pasteles de sal y dulce, milhojas o corazones, se convierten en ese placer ‘culposo’ que muchos se atreven a probar solo los fines de semana. Por eso es necesario que sean provocativos y elaborados con ingredientes que aporten crocancia y mucho sabor.
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Cómo hacer hojaldre provocativo
La masa de hojaldre se logra mezclando ingredientes básicos como mantequilla, harina, agua y sal. Su técnica de elaboración consiste en dar vueltas o dobleces sobre la misma masa, para formar diferentes capas. De esta forma se hacen los pasteles de bocadillo, pollo, empanadas de hojaldre y corazones, entre otros.
Otro tipo de hojaldre, además muy conocido, es el croissant el cual tiene una técnica de preparación distinta a la anterior, la cual es llamada Viennoiserie, data de 1840 y tiene como característica principal el uso de levadura. Este proceso de fermentación sigue más vigente que nunca y es la base para preparar este gran invento de panadería.
Hacer una buena masa hojaldrada, con un irresistible sabor a mantequilla y múltiples capas crujientes no resulta tan complicado si se realiza un proceso adecuado y se utilizan ingredientes de calidad que potencien el buen sabor. La materia grasa (en este caso la mantequilla) es clave para lograr la perfección del hojaldre. Este ingrediente es capaz de alterar el sabor y también determina la percepción que queda en la boca al saborear el hojaldre. Por eso, los expertos consideran que siempre es indispensable utilizar mantequilla de calidad. La temperatura y la distribución de los ingredientes también son factores determinantes para lograr su perfección.
Croissant: el preferido de muchos
Se consigue en casi todos los países del mundo. Es un producto de panadería que no pasa inadvertido porque se puede comer a cualquier hora del día y hace match con cualquier bebida. Su fama es tanta que cada 30 de enero se celebra el Día del Croissant.
En Colombia es tan reconocido como lo es a nivel mundial, tanto así que existe un lugar especial para croissantlovers. Se trata de 4 a. m. Croissanterie, en donde Carolina Almonacid, dueña y chef panadera, ha logrado darle el protagonismo que merece, ya que lo considera un producto muy versátil que puede ser tanto de sal como de dulce, se rellena con diferentes sabores y puede tener diferentes forma, ya que existen otras distintas a la tradicional medialuna.
Almendras, chocoalmendras, almendras y mora, almendras chai, pecanas y pistacho, son algunos de los croissants que Carolina ya ofrece en el menú. Sin embargo, reconoce que tiene una lista gigante de sabores que quiere experimentar. Reconoce que los elige pensando en lo que a ella le gustaría probar. Sin embargo, sabe que es necesario que los ingredientes que se utilicen se puedan mezclar y no se vayan a dañar fácil. “No se trata de elegir un sabor e incorporarlo, hay muchos factores determinantes a la hora de sacar una nueva creación”, dice.
Almonacid considera que el éxito del croissant también está determinado por la paciencia. Asegura que es fundamental darle los tiempos de frío necesarios y hacer cuidadosamente el paso a paso, sin saltarse ninguno, además de estandarizar el proceso para que el cliente siempre encuentre el mismo producto.
Otro lugar que cuenta con grandes creaciones es la panadería artesanal Santa Leña, ubicada en Medellín, la cual ofrece una variedad de croissants no muy comunes, al menos en Colombia. Sus toppings son extensos. “Buscamos tener opciones dulces y saladas, con sabores tradicionales y otros innovadores y fuertes. Además, cada croissant de nuestra marca tiene una forma distinta –las patas se cierran de una manera diferente– y esto hace que los clientes los identifiquen más allá de sus sabores”, dice Thomas Freidel, representante de Santa Leña.
Actualmente tienen más de 12, entre los que se encuentran el tradicional de almendras, queso campesino, queso crema+ agraz, tomates secos+ queso campesino, chocolate negro, jamón serrano+ queso campesino, queso azul, feta+ espinaca, queso cheddar, chocolate blanco, integral e integral campesino, entre otros.
Para Freidel, el secreto de los croissants de Santa Leña es que son hechos con un porcentaje de masa madre, mantequilla natural y tienen rellenos variados y muy diferentes a los que usualmente se venden en otras panaderías.
Luego de hablar con estos expertos, no cabe duda de que los hojaldres con levadura, o sin ella, requieren una preparación que conlleva tiempo, los mejores ingredientes y un paso a paso que debe ser respetado para obtener los mejores resultados.
