¿Hacer o no galletas? Este tal vez ha sido uno de los interrogantes más frecuentes entre los pasteleros de alto prestigio en los últimos tiempos. Quien conoce el sector sabe que es “vox pópuli” que a los encopetados profesionales no les atrae en nada la idea de producir esta exquisita y versátil masa, que además es popular entre grandes y chicos.
Algunos argumentan que ésta “no hace parte de la denominada pastelería fina…”, por lo que a simple vista les hace cuestionarse si producirlas afectaría en algo su estatus. Pero, lo que muchos ignoran es que lograr una receta de galleta, o un producto terminado perfecto no es tan sencillo como parece. En primer lugar hacer galletas realmente sabrosas es un arte difícil; segundo, es la parte de la pastelería que puede generar mayor rentabilidad. Pero, ¿cómo está el panorama de la galletería por Europa? Demos un vistazo.
Pérdida de mercado de los gigantes industriales
Desde hace 10 años, en Europa, la galletería industrial hace frente a un paulatino, pero seguro, receso. La mala prensa hecha al azúcar, a las grasas y al impacto de la gran industria sobre el medio ambiente tiene seguramente mucho que ver con este hecho. Empresas como Mondelez, propietaria de grandes marcas como Oreo, Cadbury o LU, son las principales afectadas de la distancia que ha tomado el público con la galletería como tal.
Sin embargo, la compañía italiana Ferrero le ha hecho frente a esta ola lanzando al mercado productos de gama “superior” bajo propuestas como “B-Ready”; que no son otra cosa distinta a galletas rellenas de su producto estrella: la Nutella.
Pero ¿Qué busca el consumidor?
Actualmente, el consumidor europeo tiende a comprar menos galletas que en el pasado, pero asume un gasto más alto en cada producto si este cumple sus expectativas actuales. Pero, usted, amigo lector, se preguntará ¿Cuáles son estas expectativas? Mencionemos las principales:
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Se describe como una galleta más orgánica, con menos calorías y menos ingredientes.
Lo idóneo es que sea un producto hecho en el país de origen donde se comercializa, ojalá en su región y con empaque ecológico.
Fuerte tendencia por ingredientes o sabores regionales, que sean de empresas familiares, galletas hechas con mantequilla pura y con huevos de avícolas pequeñas.
Ante la mayoría de estos aspectos, las compañías internacionales quedan impotentes: es el opósito de su modelo de negocio. El tema realmente evolutivo de la galletería cada día tiende más hacia el escenario de lo orgánico. Al ver esto, muchas industrias han realizado gigantescas inversiones para ofrecer una versión “orgánica” de sus principales productos. Mencionemos que lo orgánico ya es aproximadamente el 20% de las ventas de galletas y se incrementa cada año.
La revancha de la galletería artesanal
¿Producción local? ¿ingredientes auténticos? ¿identidad regional? ¿recetas sin conservantes? Las pastelerías tradicionales y la industria pequeña local son quienes pueden responder afirmativamente a este tipo de interrogantes, que a diario, plantean los consumidores. ¡Y lo hacen! Por ejemplo, en Francia, lugar desde donde escribo esta columna, las cajitas y bolsitas de galletas “de la casa” han vuelto a las vitrinas de las panaderías-pastelerías, luego que por un largo período habían casi que desaparecido. Es gratificante ver cómo las ventas, en esta categoría, aumentan cada año.
Para dimensionar el impacto que está teniendo la galletería en Francia, les cuento que actualmente se aprobó una reforma en la Educación del arte de la pastelería en este país. Entre otras novedades, el Ministerio de Educación incluyó pruebas prácticas que conllevan necesariamente a la producción de un producto de galletería para la obtención del diploma nacional de Pastelero. En otras palabras, si no sabe hacer buenas galletas, no podrá graduarse en ninguna escuela de pastelería en Francia.
Con todo este “boom” mediático y social, ustedes se preguntarán ¿Y las panaderías-pastelerías clásicas? Pues bien, aquellos pasteleros icónicos han tenido que volver a interesarse por la galletería, eso sí, desde un ámbito artesanal. Se dedican exclusivamente a la producción de líneas especiales y venta al público de galletas que complementen otros infaltables de la confitería tradicional como los caramelos y mazapanes. Manejan productos no tan perecederos, que no requieren refrigeración. Ponen gran cuidado a la estética y decoración de las tiendas y de los empaques. Observemos por ejemplo el crecimiento de la galletería La Mère Poulard y sus famosas cajas metálicas decoradas.
Mis secretos para galletas que se destacan de la competencia
Para finalizar les dejo un par de tips para lograr galletas deliciosas y de textura golosa.
No es por ser francés, pero primero lo primero: la mantequilla (¡mantequilla, no margarina!) es el alma de la galleta. Debe ser de primera calidad y en cantidad generosa en la receta. Observen que las regiones europeas famosas por sus galletas —Bretaña en Francia, Escocia en Reino Unido — son ante todo zonas productoras de las mejores mantequillas del continente.
Para que la mantequilla desarrolle todo su aroma, es mejor hornear las galletas lentamente a baja temperatura. Mejor a 150°C que a 180°C. Luego, es preciso dejarlas reposar por lo menos 24 horas antes de degustarlas. Las mejores galletas se obtienen al dejar reposar la masa cruda uno o dos días antes de horneo.
Entre menos agua (o leche, huevos…) en la receta, mejor y más generosa será la textura final. Tendrán también una más larga conservación al clima. Prefieran el azúcar micro pulverizada a la normal, esto dará un crujiente más delicado. La panela en vez del azúcar corriente hará sus galletas más “melcochudas”.
Los sabores naturales dan galletas de más alta calidad. No duden buscar alternativas a la vainilla. Les invito a que hagan ensayos con cocoa, coco rallado, canela, ralladura de cítricos, polvo de frutas rojas deshidratadas, entre otros.
Estas son las cosas que les quería compartirles este mes. Les doy cita en la próxima edición ¡Un gran saludo desde Paris!
Lucas Siwinski
Chef instructor de pastelería en la Escuela Francesa de alta gastronomía Ferrandi – Paris.
Experto en gestión de negocios gastronómicos y asesor internacional.
lucas_siw@hotmail.com
