Revista Pan Caliente | Levapan

¿Cuál ha sido el rol del pan durante la pandemia?

Rol del pan en la pandemia
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Para nadie es un secreto que el  2020 cambió la vida de millones de personas en el mundo.  Muchos perdieron su empleo, mientras que otros, algo más afortunados, pudieron continuar trabajando desde casa. Sin embargo, un grupo más reducido logró que sus ahorros les permitiera aprovechar el tiempo libre, lejos de una oficina, para trabajar en proyectos personales.

Por Francisco Migoya

Head Chef, Modernist Cuisine

Fue así como una cantidad considerable de personas se volcó a hacer pan desde sus casas, negocios y/o lugares escogidos para pasar el confinamiento. Pero no cualquier pan,  porque si uno sobresalió por encima de los demás fue aquél hecho con masa madre; un tipo de pan, que a pesar de tener materia prima relativamente económica, cuenta con un intangible de altísimo valor, y que muy pocos tenían disponible: el tiempo.

Los que hemos trabajado con masas sabemos que una de las cosas más costosas dentro de una cadena de producción es, justamente, el tiempo que el pan demanda. Si pretendemos hacer un buen pan artesanal, resulta imposible acelerar cosas como los procesos de fermentación sin sacrificar aspectos como la calidad.

Desafortunadamente, en nuestros tiempos, el cliente se ha malacostumbrado a exigir y a esperar que un pan de altísima calidad no le cueste mucho. Y el que paga el precio es el panadero. La panadería industrial lo sabe bien, y es por ello que ha desarrollado métodos para hacer pan de manera rápida y con un producto que puede durar varios días sin perder calidad.

Pero lo barato sale caro. El pan económico tiene un precio muy alto para todos los involucrados, especialmente para los que cultivan el trigo quienes son los que más tienden a sufrir las consecuencias del abaratamiento del pan, incluso aún más que los panaderos.

El pan en los restaurantes

La gente empezó a comprar harina y levadura en cantidades tales que dejaron inventarios y estanterías vacías en cuestión de semanas.  Algunos, más aventureros, o quizás desesperados, al darse cuenta que algunos ingredientes escaseaban, decidieron probar con masas madre.

Así empezó una explosión, sin precedentes, de panaderos domésticos. En las redes sociales, la cantidad de cortezas y migas que se mostraron en el mundo fueron abrumantes.  Es más, aseguro y sin temor a equivocarme, que en cuestión de meses, millones de hogares alrededor del mundo se aventuraron a hacer, por lo menos una vez, y bajo los recursos disponibles, una pieza de pan. Y mientras tanto, una gran cantidad de panaderos se preguntaban con preocupación si este era el inicio de una revolución del pan; “¿será que la gente ya no nos va a comprar producto?”

Con el paso de las semanas, el entusiasmo por amasar desde casa empezó a perder fuerza. La gente perdió el interés y la emoción de esperar a que el pan saliera del horno fue reemplazada por la experiencia de volver al establecimiento y escoger entre la oferta el producto ideal.

Bajo mi opinión, siento que esto va a tener un efecto positivo en el mundo de la panadería pues ahora existe un gran número de personas que sabe y reconoce el arduo trabajo y tiempo que requiere hacer una hogaza de pan. Además, esas personas, que a fin de cuentas son nuestros mismos clientes, tendrán una mejor apreciación ya que entienden lo que implica desarrollar la labor.

Masa Madre

Tampoco creo que el pan deba ser caro. Creo que aún debe ser un producto accesible a todos. El pan se abarató tanto porque así lo pedimos y esto fue un coletazo producto de la Segunda Guerra mundial. Quisimos tanto que costara poco y durara mucho que el sistema capitalista respondió, pues a fin de cuentas el mercado responde a la demanda.  He aquí cuando me planteo un gran interrogante: ¿Será que ahora tendremos más aliados que estén dispuestos a pagar lo que es justo? Eso lo veremos.

Por último, quisiera hacer una reflexión que he venido pensando por un tiempo. Desde hace algunos años, los restaurantes, aclaro no todos,  comenzaron a cobrar por el pan que llevaban como acompañamiento a la mesa. Por algún motivo, los comensales se acostumbraron a que el pan debe ser gratuito.

La verdad es que el pan nunca ha sido gratuito, por el contrario siempre ha sido incluido dentro del coste total de un plato. Sin embargo, y soy testigo de ello, algunos quisieron darle al pan un lugar propio en el menú, como si se tratara tal vez de una entrada. Tal acto causó escándalo en varias publicaciones gastronómicas y muchos comensales resultaron ofendidos por “tal atrevimiento”.

Pero he aquí cuando reflexionamos y nos preguntamos: ¿Un plato de arroz debería ser gratuito también? ¿Qué tal una pasta pomodoro? ¿Un risotto? O acaso ¿cuál es la diferencia? Objetivamente la única diferencia es el porcentaje de hidratación y el tiempo de preparación. El pan tiene más agua y toma mayor tiempo. Quizás hasta debería costar más. ¿no?

Con esto en mente, y una vez que los restaurantes y panaderías vuelvan a la semi-normalidad, será muy probable que el mundo del pan tenga un ejército de aliados que van a valorar y a tener una mejor apreciación por el producto. Pero tengan en cuenta que así como nos van a comprar, de igual manera nos va a exigir una mejor calidad. Hay que estar preparados para satisfacer esta necesidad.

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