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Reología: calidad de la Harina de Trigo

Calidad de la Harina de Trigo
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El análisis Reológico le permite conocer la calidad de la harina de trigo y el uso que debe darle para que su producción sea más eficiente.

Los cereales hacen parte esencial de la alimentación humana desde la antigüedad, su evolución ha permitido, a través de la molienda, convertirlo en harina; así nació el oficio más viejo del mundo; la panadería.

Preparar productos con diversas harinas como las de cebada, maíz, centeno, se dio de manera natural como consecuencia de la búsqueda de diversidad del hombre, sin embargo la harina de trigo fue la que revolucionó el oficio de la panadería, tanto es así que encabeza la lista de ingredientes que al lado de la levadura fresca, inundan con olores y sabores los talleres de los artesanos panaderos.

Hoy traemos a la Ingeniera de Alimentos María Fernanda Chavez Cuellar quien cuenta con más de 9 años de experiencia en el sector molinero y es experta en Análisis Reológico, ella nos explicará la importancia que tienen estas pruebas, para predecir de cierta manera, los resultados de la producción en una panadería.

Revista Pan Caliente: Empecemos por definir la Reología ¿Qué es?

María Fernanda Chavez: Reología es la ciencia que estudia todas las partes físicas de una materia, de una sustancia, de un ser vivo, cómo es su deformación, cómo es su adaptación al cambio y cómo vuelve nuevamente a su estructura inicial.

En resumen es la disciplina que estudia la deformación y flujo de una materia y la calidad de cada uno de sus componentes. Con la harina de trigo, que es la de nuestro interés en este momento, hacer pan es mezclar la harina con agua, sal, levadura fresca y con estos componentes hacer una masa, luego esa masa pasa por un proceso de fermentación y horneo hasta convertirse en un pan. Entonces la Reología es la que se encarga de estudiar toda esa transformación física de la harina ya, que pasa de ser un polvo a convertirse en una red de gluten y luego en una miga.

(Haz clic en cada ítem para ver más información)

MFC: Lo que hace la reología es estudiar el vínculo existente entre la fuerza y la deformación que experimenta la harina de trigo en un proceso de panificación.

Lo primero que hay que saber es que hay 3 tipos de análisis y cada uno mide aspectos diferentes.

  1. Análisis alveográfico:

Se realiza en un equipo el cual recibe el nombre: alveógrafo, esta prueba es básica y fundamental para determinar la calidad de la harina de trigo.

Este análisis simula el comportamiento de la masa y su retención de gases durante el proceso de fermentación, aporta información sobre sus propiedades mecánicas. El valor W (fuerza panadera) expresa el trabajo de deformación de la masa, y representa de cierta manera a la cantidad y calidad del gluten presente. Es uno de los parámetros más importantes, ya que permite clasificar a los trigos en duros, semiduros y blandos, de acuerdo a su uso en panadería.

Con el alveógrafo se miden también otros parámetros: P (tenacidad de la masa, indica la resistencia a ser estirada o deformada) L (extensibilidad de la masa, indica capacidad para permitir estiramiento) P/L (relación de equilibrio tenacidad/extensibilidad.

Este análisis proporciona resultados útiles para el control de calidad diario de los molinos, para asegurar unos productos y procesos más consistentes y regulares. El Alveógrafo es adecuado para medir las características de las masas de cualquier tipo. Las harinas con gluten flojo con bajos valores de P (tenacidad del gluten) y grandes valores de L (extensibilidad) se prefiere para pastelería, bizcochería y otros productos de confitería. Las harinas de gluten fuerte tienen altos valores de P y son preferidas para panificación.

  1. Farinograma: Esta prueba se realiza en un Farinógrafo y sirve para dar un uso correcto a la harina de trigo y determinar:
  • La Absorción del agua y tiempo óptimo de mezclado para obtener una masa correctamente desarrollada.
  • La estabilidad al amasado, es decir cuánto resiste el gluten al esfuerzo mecánico del amasado, sin que se rompa su estructura.
  1. Profiler:es una prueba relativamente nueva, lleva aproximadamente 4 años, se hace con un equipo llamado Mixolab, y son pocos los molinos que cuentan con este equipo para hacerla:

El análisis arroja un gráfico en forma de telaraña y muestra la calidad de los siguientes componentes de la Harina de Trigo:

  • El comportamiento del amasado (Fase estable 30°C): Significa que es el punto ideal para el amasado, si sobrepasa los 30 grados, la masa inicia con la degradación del gluten (daño de la proteína).
  • La resistencia del gluten frente al calentamiento de la masa (Fase entre 30 y 60°C): Esto tiene relación con el punto anterior es la fase de las temperaturas donde se mide la resistencia del gluten al interactuar con el trabajo mecánico y calentamiento de la masa, si ésta supera los 30° C, inicia el daño de la proteína. Para el caso de los panaderos sirve como indicador para determinar tiempo y temperatura de la masa en el proceso de mezclado.
  • La viscosidad (entre 60 y casi 80°C): Intervalo de temperatura en que la masa cambia de estado sólido ha estado semilíquido, esto ocurre por el daño de la red proteica.
  • La Resistencia amilasica (con una temperatura alta): parámetro nos indica la tolerancia a la fermentación en función al contenido de alfa-amilasas que tiene el trigo naturalmente, generalmente es un indicador, entre más contenido de alfa-amilasa menos tiempo de fermentación se requiere, entre menos contenido de alfa-amilasa más tolerancia a la sobre-fermentación.
  • La retrogradación del almidón (fase de enfriamiento): señala el tiempo de humedad, en días, que va tener el pan, es decir, indica los días de frescura, entre más alto sea el valor más días va a durar un pan sin endurecer, entre más bajo sea el valor menos días de frescura.

En síntesis esta prueba da a conocer la calidad de cada componente de la harina de trigo y no la cantidad que tiene de cada uno, como muestran las dos primeras pruebas.

MFC: El propósito es conocer las características de las harinas y los valores que tienen, para hacer los ajustes necesarios en el proceso de producción y clasificar las harinas de manera correcta, hay harinas cuyas características son ideales para hacer galletas, otras para hacer pan, otras para hacer tortas, etc. En muchas ocasiones los panaderos compran un solo tipo de harina y la usan para hacer de todo y lógicamente la calidad de sus productos no es la mejor, además del costo económico que conlleva, pues no cuesta lo mismo una harina para panificación que una harina para hacer galletas.

MFC: Los molinos los hacen como herramienta de control de calidad interno y es una valiosa información para el panadero, cuando la sabe interpretar.

Sí, se deben suministrar sin costo adicional, ya que son análisis de rutina para control interno del molino con el cual verifica la calidad y asegura la estabilidad de la harina a los clientes.

En la próxima edición impresa de Revista Pan Caliente les mostraremos cada una de las pruebas, les enseñaremos un ejemplo que será muy útil para el desarrollo de su trabajo.

¡Conocer el análisis reológico de la harina de trigo es ganancia para su negocio!

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