“Si por algo se han destacado los españoles, además del fútbol y el flamenco, es por su constante labor por evolucionar y darle el estatus que merece la panadería a nivel mundial. En una cultura en donde se forma, se aprende y se profesionaliza el negocio aparece un digno exponente de lo que representa ser un obrador en pleno siglo XXI; un joven que con tan solo 32 años ha dedicado toda su vida a aprender, pulir y continuar con la profesión que su familia emprendió, cinco generaciones atrás, en un barrio de la Barcelona multicultural.”
Por: Comunicación Digital Levapan.
Su nombre es Jordi Morera, y además de ser un galardonado panadero, es docente, empresario de su propio negocio; l’espiga d’or de vilanova i la geltrúdocente, y autor de dos libros: La revolución del pan y Hoy harás pan.
La revolución del pan fue ganador del Gourmand Cookbook Award 2017, como mejor libro de panadería del mundo 2017.
Bajo la iniciativa por promover el retorno del pan del pasado al presente ha logrado grandes triunfos en su carrera profesional como lo fue el premio obtenido durante la 77ª edición del congreso mundial del pan, celebrado en Mérida (México), en donde el jurado consideró aspectos clave como la gestión en el negocio, innovación en método, capacitación profesional, iniciativas en marketing y visibilidad mediática para nombrarlo como mejor panadero de 2017.
Revista Pan Caliente habló en exclusiva con el artesano español.
Cuéntenos un poco más sobre esta iniciativa por difundir el concepto de “panadería ecológica”
Aquí el tema, más que un concepto ecológico, que por supuesto defiendo mucho, se centra en recuperar las actividades y costumbres de nuestros ancestros. Pretendo resaltar la forma en que se hacía pan antes; procesos con una larga fermentación e ingredientes como las harinas integrales. Es sumamente importante evolucionar la forma de consumo y de producción de pan, pues por desgracia, en estos últimos años, la gente compra y come “pan rápido”, que en otras palabras son aquellos repletos de grasas y azúcares. Mi reto está en darle al pan ese matiz de alimento sano y saludable. Volver a lo de antes pero hecho con técnica, estudios y metodología.
Sabemos que hace parte de la quinta generación de la panadería l´espiga d´or, fundada en 1888. Para usted, ¿Cuál es la clave que garantiza el éxito de una compañía familiar?
Es muy difícil dirigirlo hacia algo en particular puesto que han pasado, como en todas las panaderías, cosas muy distintas en diferentes etapas. Por ejemplo, lo que se hacía en mi panadería hace 70 años no tenía nada que ver con la de hace 50 y mucho menos con la de ahora. No creo que haya una fórmula como tal sino más bien es un tema de darle pasión a lo que haces. Justamente eso es lo que estamos haciendo ahora pues desde pequeño he tenido la idea de ayudar al obrador, hecho que hoy disfruto y puedo trabajar desde mi propio rol.
¿O sea que estuvo metido de forma activa desde pequeño en el negocio familiar?
No, más que panadero empírico fui una persona que quiso estudiar y prepararse para darle un vuelco total al negocio. Para ello estudié económicas (el equivalente a economía en Colombia), y desde que terminé mi carrera, que fue hace 10 años, regresé bajo un rol más administrativo y definitivamente muy financiero. Además de hacer pan, puedo decir que soy capaz de dirigir mi propia compañía.
¿Qué se lleva Jordi Morera de Colombia?
Las personas son muy amables; son abiertas y están siempre dispuestas a aprender. Quedé gratamente sorprendido al ver el nivel de las preguntas y de los aportes en cuanto a técnica de los asistentes a los seminarios. Pero, en síntesis, lo mejor de Colombia es su gente.
“Debemos olvidar que estamos haciendo un producto y recordar que lo que hacemos es fabricar alimentos”
