El concepto de “lo saludable” es una temática que viene creciendo en los últimos años en panadería y pastelería, pero que se intensificó este último año con la pandemia. Está muy ligado a los procesos artesanales y a la utilización de técnicas ancestrales, que permiten que el alimento sea más nutritivo.
La panadería artesanal basa sus principios en el respeto por el proceso y la integración de materias primas limpias que al ser transformadas por personas con la ayuda o no de equipos especializados, busca llevar a las personas panes con un gran aporte nutricional, que no dejen de lado el cuidado del bienestar y la salud de las personas. En tres trigos basamos nuestros procesos según como lo ha dictado la tradición, la historia y nuestros valores.
Panes elaborados sin prisa, con fermentación natural basada en masa madre con el fin de obtener los mayores atributos y cualidades del pan. Cada uno de nuestros panes lleva entre 36 y 48 horas de producción lo que marca una gran diferencia con el pan industrial. Su gran valor radica en su esencia, ya que al ser productos que se elaboran en pequeñas cantidades siempre ofrecerás un producto fresco y libre de aditivos o conservantes”, afirma Sofía, propietariade la panadería Tres Trigos.
Sus productos los han segmentado en dos familias. La primera es la línea consciente que son panes elaborados con una fermentación 100% natural con masa madre, mezclas de harinas y granos, libres de químicos, sin adición de huevo, grasas de cualquier tipo y azúcares refinados. Teniendo un gran portafolio para todo tipo de público que incluye veganos y vegetarianos. Cuentan con panes multigranos, cereales andinos, nogal y arándanos, avena y arroz integral, sourdough, entre otros.
Mientras que también tiene la línea alternativa la cual fue desarrollada para aquellas personas que buscan otras opciones que no contengan trigo. Entonces, encontramos el uso de harinas como el centeno, sarraceno, avena, arroz, teff, sorgo, entre otras. Algunas de sus referencias son: NORDES, ROGGENBROT, ROUGBROD y PSEUDO.
Para elaborar una panadería saludable, se debe tener en cuenta, de acuerdo con Gisela Agudelo, gerente propietaria de Bakelse, “los deseos y necesidades de los clientes actuales que buscan productos con ingredientes naturales, nuevas formas y texturas. Para elaborar productos de panadería y pastelería artesanal empleamos procesos más largos que mejoran el aroma y sabor de los productos como lo hace la masa madre y los prefermentos. También adicionamos diferentes ingredientes que mejoran su apariencia y sabor, como semillas, hierbas aromáticas, quesos, especias, granos, frutos secos, los cuales le dan las características de un producto artesanal”, agrega Bakelse.
Esto es importante tenerlo en cuenta ya que muchas veces no todo lo que venden como panadería artesanal, realmente lo es. “Mucha gente cree que si preparan el pan en casa es artesanal, pero no es así. La panadería que realmente tiene este nombre es aquella que es elaborada bajo unas características especiales como lo es, el uso de prefermentos como biga, esponja, masa madre o poolish”, afirma Doris Marín Aguilar, propietaria de la Briochería en Medellín.
Dentro de la panadería artesanal que elabora Doris, está la línea funcional donde prepara diferentes tipos de panes integrales como el pan integral de semillas, el pan integral de nueces y manzanas, el pan integral de tomates secos y albahaca, y el pan de avena con puré de fruta de mango o durazno, agave y dátiles. El que más le compran es el de nueces y manzanas que es elaborado bajo un prefermento esponja que le brinda suavidad al pan.
