Revista Pan Caliente | Levapan

Tipos de fermentación en el proceso de panificación

TIPOS DE FERMENTACIÓN
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El mundo de la panadería es demasiado amplio. Métodos, ingredientes, herramientas tradicionales, otras tecnológicas, y un sinfín de variaciones en las preparaciones de producto hacen de este oficio una aventura de diario vivir.

Sin embargo, por la misma extensión de conocimiento y prácticas, nunca está de más dar un repaso sobre algunos conceptos básicos, para algunos, pero muy útiles para otros. En esta entrega de tips, de revista Pan Caliente, expondremos 4 tipos de fermentación. ¡Toma nota!

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No significa que es una fermentación hecha a base de whisky o ron. Este proceso se da a través de microorganismos que se desarrollan al encontrar una temperatura favorable, producto del amasado de harina, agua y levadura, y los cuales generan gas carbónico y alcohol. Para un desarrollo exitoso, se considera que la temperatura ideal oscila entre los 25ºC a los 28ºC. Lo anterior permite que la masa del pan doble su volumen, adquiera unos buenos alvéolos, y la miga sea mucho más ligera. Según los expertos, esa es la fermentación más importante en el proceso de panificación.

Este es el proceso biológico que se da en el desarrollo de ciertas bacterias en la leche que usan la lactosa como fuente de energía. En otras palabras, es cuando el azúcar de la leche se convierte en ácido láctico. Este se obtiene del proceso natural de la descomposición de la leche y permite que la masa genere un desarrollo adecuado.

En este tipo de fermentación, se transforma el alcohol en ácido acético, producto de la intervención de una clase de hongo micodermo.  Su punto máximo se desarrolla a temperaturas de 28 a 30ºC.

Este es un proceso donde la fermentación láctica, anteriormente descrita, es atacada por diferentes bacterias que se encargan de generar el ácido butírico. Esta no es una fermentación agradable pues repercute directamente sobre el sabor del producto.  El punto en donde se desarrolla con más vigor es en los 40ºC.

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