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La importancia del amasado

LA IMPORTANCIA DEL AMASADO
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El amasado es uno de los procesos más importantes de la panificación, en especial para aquellos panaderos cuyo objetivo es el de producir panes con características únicas, de gran calidad, buenas tonalidades de sabor y cortezas específicas. Como tal el amasado, es directamente proporcional con etapas como el formado, la fermentación y la cocción como tal de los panes.

Revista Pan Caliente, en sus tips de enero, presenta la importancia del amasado y su incidencia en los procesos de panificación.

¿Qué pasa cuando la velocidad del amasado es lenta o media en la amasadora?

La velocidad influye en las características y etapas del proceso. Algunos hechos de este tipo de amasado son:

¿Qué resultados obtengo con un buen amasado?

Además de extensibilidad y volumen en el resultado final, un proceso mayor de oxidación de la masa permite observar:

Y qué pasa si la masa presenta una mayor oxidación

No se preocupe amigo panadero, que la oxidación en la panificación no es igual a la oxidación en un proceso metalúrgico. En caso que su masa tenga una mayor oxidación podrá observar:

En caso que la masa presente menor oxidación…

Este tipo de masas se generan cuando el amasado se hace en velocidad lenta. Se recomienda dar reposo y fermentar en bloque para madurar la masa. El resultado de este tipo de amasado lo verá reflejado en:

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