El amasado es uno de los procesos más importantes de la panificación, en especial para aquellos panaderos cuyo objetivo es el de producir panes con características únicas, de gran calidad, buenas tonalidades de sabor y cortezas específicas. Como tal el amasado, es directamente proporcional con etapas como el formado, la fermentación y la cocción como tal de los panes.
Revista Pan Caliente, en sus tips de enero, presenta la importancia del amasado y su incidencia en los procesos de panificación.
¿Qué pasa cuando la velocidad del amasado es lenta o media en la amasadora?
La velocidad influye en las características y etapas del proceso. Algunos hechos de este tipo de amasado son:
- Es clave incorporar la sal al inicio del amasado.
- La temperatura promedio final de la masa luego del proceso a esta velocidad oscila entre los 20ºC y 23ºC.
- Una vez se haya completado el tiempo de amasado, deberá corroborar que la masa se muestre lisa, ligeramente brillante y se despegue fácil del interior de la amasadora.
- Tenga en cuenta que la inclusión de la levadura debe hacerse durante los cinco minutos finales del amasado, acompañado de una pequeña parte de agua.
¿Qué resultados obtengo con un buen amasado?
Además de extensibilidad y volumen en el resultado final, un proceso mayor de oxidación de la masa permite observar:
- Amasados rápidos.
- Amasados prolongados (hasta cierto límite).
- Incorporación tardía de la sal.
- Presencia de componentes (ácido ascórbico) y enzimas oxidantes (lipoxigenasas) en el amasado.
- Temperaturas altas de la masa (superiores a 26ºC).
Y qué pasa si la masa presenta una mayor oxidación
No se preocupe amigo panadero, que la oxidación en la panificación no es igual a la oxidación en un proceso metalúrgico. En caso que su masa tenga una mayor oxidación podrá observar:
- Masas y migas más blancas
- Mejor desarrollo de gluten
- Mayor fuerza
- Alveolos uniformes y pequeños
- Corteza fina
- Mejor elasticidad en masa
En caso que la masa presente menor oxidación…
Este tipo de masas se generan cuando el amasado se hace en velocidad lenta. Se recomienda dar reposo y fermentar en bloque para madurar la masa. El resultado de este tipo de amasado lo verá reflejado en:
- Masas y migas de tonalidad crema y con mayor presencia de ácidos orgánicos portadores en una buena parte del sabor del pan.
- Menor desarrollo de gluten (masa sin tanta fuerza).
- Mayor extensibilidad de las masas.
- Menor elasticidad de las masas.
- Alveolos irregulares
- Menos desarrollo del pan en el horno.
- Corteza más gruesa
