Las masas laminadas se caracterizan por ser un producto versátil, el cual va muy bien con rellenos dulces y salados. La crocancia de su textura, el color dorado después del horneo y las características propias de este infaltable de la pastelería lo hacen uno de los favoritos de panaderos y pasteleros. Pero ¿sabe lo que es un hojaldre esponjado? ¿Qué tipo de ingredientes necesito para lograrlo? Descubralo en los tips de Pan Caliente.
Hojaldre esponjado:
Este tipo de hojaldre, en comparación con el hojaldre tradicional, se diferencia en la forma en que se incorpora la grasa a la preparación, sea esta mantequilla o margarina.
Por ejemplo, en el hojaldre tradicional, la grasa se integra a la harina acorde a la división para una correcta distribución. Mientras que en el esponjado este proceso se hace mediante pliegues repetidos, estirándola entre cada uno de estos. Tenga en cuenta que un buen hojaldre esponjado requerirá de:
Harina
Se recomienda usar la tipo 000 pues al contener mayor cantidad de proteína, retendrá más agua. Por lo tanto, durante el horneo, generará más vapor, lo cual dará como resultado un mayor volumen y mejor textura.
Sal
Es el secreto detrás del sazón de la harina.
Grasa
Además de generar suavidad, es la responsable de evitar que se desarrolle el gluten en la masa, gracias a que la aísla en caso de un posible contacto con el agua. Esto permitirá la separación de las hojas en la masa, dando como resultado una textura idónea en capas.
Agua
Hidrata la harina, para que al momento de revolver, se genere la cantidad necesaria de gluten que le da firmeza a la masa. También será la responsable de proporcionar la cantidad necesaria de vapor para esponjar las capas. Así, la masa crecerá gracias a que el vapor de agua se topará directamente con la capa de grasa, evitando su fuga, y empujando con fuerza la capa siguiente, aumentando de esta manera el volumen de la preparación.
Tenga en cuenta que de la manera en cómo se distribuya el gluten en la pasta, determinará, según la cantidad, si el hojaldre será desmoronable, compacta y firme, y quebradiza y con textura de hojas.
¿Y las proporciones?
Para la correcta implementación de los ingredientes será necesario que tenga en cuenta los siguientes datos:
Sal: media cucharadita por taza de harina
Grasa: ¼ a 1/3 de taza por taza de harina.
Agua: 2 cucharadas por taza de harina. Si se pasa de esta cantidad, puede desarrollar mucho gluten, lo que al final producirá una pasta hojaldrada con textura dura.
