1 Precalienta el horno a 120 °C (si tu horno es de convección 10–15 °C). Forra una bandeja con papel de hornear y marca un círculo de 20–22 cm boca abajo como guía.

2 Asegúrate de que todo esté limpio y seco. Cualquier traza de yema o grasa impide que las claras monten. Las claras a temperatura ambiente montan más rápido.

3 Comienza a mezclar las claras y el azúcar. En un baño maría sin dejar de mezclar constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y alcance una temperatura de 60°C, en ese momento podemos llevar a la batidora a velocidad media hasta que genere picos.

4 Incorpora maicena y vainilla. Con movimientos envolventes y una espátula añade la maicena tamizada y la vainilla. Esto ayuda a que el interior quede suave y el exterior crujiente.

5 Forma la base. Coloca el merengue sobre la guía en el papel formando un disco. Haz un pequeño “pozo” en el centro (para contener la crema y fruta). Puedes hacer bordes altos para un interior más relleno.

6 Hornea lento y seco. Hornea a 120 °C durante 1 h 15–30 min (el tiempo depende del tamaño; busca que la superficie esté seca y ligeramente tostada). No abras el horno durante el horneado.

7 Apaga y enfría dentro del horno. Apaga el horno y deja la puerta cerrada o entreabierta 30–60 min; lo ideal es dejar la pavlova dentro del horno hasta que esté a temperatura ambiente (esto evita que se agriete bruscamente).