Receta de Cremoso de Chocolate Ruby y Frutos Rojos

Torta de almendras	%	Gramos
Premezcla completa bizcocho sabor a vainilla Levapan®	100	200
Huevos	40	80
Aceite Frytol®	30	60
Agua	30	60
Harina de almendras	10	20

Cremoso de Ruby	%	Gramos
Chocolate Callebaut Ruby®	100	200
Crema de leche Gloria	100	200
Whip’n ice Flavor Right sabor nata®	85	170
Ron	25	50
Agua	25	50
Gelatina Gel´hada sin sabor®	5	10

Crumble	%	Gramos
Premezcla completa bizcocho sabor a vainilla Levapan®	100	200
Mantequilla	80	160
Chocolate Callebaut Gold	25	50
Mantequilla fundida (para el chocolate)	12,5	25
Azúcar morena	10	20

chocolate para terciopelo	%	Gramos
Mermelada de frutos rojos Levapan®	60	180
Manteca de cacao	40	120
Polvo dorado	1	2
Ron	5	10
Hojas papel de oro	c/n	c/n

Gelificado de frutos rojos	%	Gramos
Agua para la crema pastelera	50	50
Whip’n ice Flavor Right sabor nata	50	50
Crema pastelera instantánea Levapan®	35	35
Pulpa de mora	25	25
Pulpa de fresa	25	25
Agua para la gelatina	18	18
Gelatina Gel’hada sin sabor®	3,6	3,6

Flor de chocolate	%	Gramos
Chocolate Callebaut Ruby®	100	500

1 En la batidora con la ayuda de globo, batir la premezcla, huevos, aceite, agua; por un minuto en primera y 4 minutos en segunda.
2 Luego mezclar la harina de almendras en forma envolvente.
3 Servir en aros de 15 centímetros.
4 Llevar a horneo a una temperatura de 155 °C por espacio de 35 a 40 minutos.
5 Una vez horneado dejar enfriar en el aro.

1 En la batidora con la paleta, mezclar la premezcla, mantequilla y el azúcar, en velocidad media por 2 minutos y/o hasta su incorporación, no se requiere mezclar demasiado, para no formar una masa compacta (es para crumble).
2 Esparcir la preparación por una lata y llevar a horneo a una temperatura de 150 °C por 20 a 25 minutos, retirar del horno y enfriar.
3 En el microondas fundir el chocolate por espacio de 30 segundos, retirar y mezclar. Realizar este proceso hasta que alcance una temperatura de 45°C.
4 Fundir la mantequilla y mezclar con el chocolate.
5 Mezclar con el crumble frío.
6 Pesar 100 gramos del crumble sobre el aro de la torta de almendras.
7 Congelar.

1 Gelatina Gel´hada sin sabor con el agua (para la gelatina), reservar para su uso.
2 En un bowl calentar las pulpas con el agua, hasta una temperatura de 60 °C.
3 Con la ayuda de un batidor manual mezclar la crema pastelera instantánea Levapan, luego adicionar la gelatina y mezclar hasta su incorporación.
4 Batir la crema vegetal en la batidora con ayuda del globo por 8 minutos y/o hasta que forme picos suaves (no sobre batir).
5 Añadir la crema batida de forma envolvente sobre la crema pastelera, hasta su total incorporación.
6 Servir la preparación en el aro sobre el bizcocho de almendras y el crumble.
7 Llevar a congelación, para su uso.

1 Gelatina sin sabor en el agua y reservar en frío para su uso.
2 Llevar la crema de leche a hervor hasta que alcance una temperatura de 60°C.
3 Verter la crema caliente en el chocolate y dejar un minuto hasta que haya transferencia de calor y mezclar hasta su total incorporación.
4 Dejar bajar la temperatura hasta 35 °C y adicionar el ron.
5 En la batidora con el globo batir la crema por 8 minutos y/o hasta formar picos suaves.
6 En forma envolvente adicionar la crema batida al ganache, hasta su total incorporación.
7 Fundir la gelatina en el microondas a una temperatura entre 45 a 50 °C, y adicionar en la mezcla anterior.
8 Reservar para su uso.

1 Fundir el chocolate en un microondas por espacios de 30 segundos, sacar y mezclar, hasta que este alcance una temperatura de 40 a 45 °C.
2 Fundir la manteca de cacao hasta una temperatura de 40°C.
3 Mezclar el chocolate con la crema de cacao y reservar.
4 En un bowl pequeño, mezclar el licor con el polvo dorado y reservar.
5 Reservar las hojas de oro para la decoración.

1 Fundir el chocolate (350 gramos), en un microondas por espacio de 30 segundos, sacar y mezclar, hasta que este alcance una temperatura de 40 a 45 °C.
2 Una vez fundido el chocolate, añadir el resto del chocolate sin fundir y mezclar hasta que se incorpore en su totalidad.
3 Este proceso se realiza hasta usar todo el chocolate.
4 Una vez terminado este proceso el chocolate debe estar a una temperatura de 28 °C, para su uso.
5 En un molde de policarbonato de forma ovalada y alargada, depositar el chocolate hasta llenar todas las cavidades.
6 Vibrar el molde muy suavemente para retirar burbujas existentes.
7 Una vez hecho este proceso dejar en reposo por 2 minutos y luego retirar o vaciar el chocolate del molde y limpiar con una espátula grande.
8 Dejar al ambiente, por espacio de 10 minutos y luego llevar a frío por espacio de 10 minutos más y/o hasta que los casquillos despeguen del molde.
9 Con ayuda de un cortador o aro pequeño, pegar los casquillos de chocolate de abajo hacia arriba, hasta formar una flor.
10 Llevar a frío por unos 20 minutos, para la pulverización.

1 Alistar un aro de diámetro 18 cm, con papel vinipel de un lado. Este debe quedar muy bien templado.
2 Desmoldar el gelificado de frutos rojos.
3 Disponer en el aro de 18 cm unos 500 gramos del cremoso y luego poner el gelificado. La parte de bizcocho de almendras debe quedar hacia la parte de arriba.
4 Hundir un poco el gelificado y terminar emparejando el excedente de cremoso con ayuda de una espátula.
5 Llevar a congelación a -18°C por 6 a 12 horas. Una vez congelado desmoldar y depositar en una blonda de icopor.
6 Con la ayuda de un compresor con pistola, pulverizar el cremoso con la mezcla de chocolate Ruby y manteca de cacao. Esta debe estar a una temperatura de 40 a 45 °C.
7 También hacer este mismo proceso con la flor. Una vez que se ha pulverizado en su totalidad la flor, con ayuda de una brocha aplicar el color dorado. Este debe ser como salpicado.
8 Una vez realizado el proceso de pulverización en los dos productos, proceder a colocar la flor encima del cremoso. Esta se debe pegar con un poco de chocolate.
9 Luego decorar con papel de oro.

Cremoso de Chocolate Ruby y frutos rojos