Revista Pan Caliente | Levapan

Jordi Morera; la revolución del pan europeo

Jordi Morera
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“Si por algo se han destacado los españoles, además del fútbol y el flamenco, es por su constante labor por evolucionar y darle el estatus que merece la panadería a nivel mundial. En una cultura en donde se forma, se aprende y se profesionaliza el negocio aparece un digno exponente de lo que representa ser un obrador en pleno siglo XXI; un joven que con tan solo 32 años ha dedicado toda su vida a aprender, pulir y continuar con la profesión que su familia emprendió, cinco generaciones atrás, en un barrio de la Barcelona multicultural.”

Por: Comunicación Digital Levapan.

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Su nombre es Jordi Morera, y además de ser un galardonado panadero, es docente, empresario de su propio negocio; l’espiga d’or de vilanova i la geltrúdocente, y autor de dos libros: La revolución del pan y Hoy harás pan.

La revolución del pan fue ganador del Gourmand Cookbook Award 2017, como mejor libro de panadería del mundo 2017.

Bajo la iniciativa por promover el retorno del pan del pasado al presente ha logrado grandes triunfos en su carrera profesional como lo fue el premio obtenido durante la 77ª edición del congreso mundial del pan, celebrado en Mérida (México), en donde el jurado consideró aspectos clave como la gestión en el negocio, innovación en método, capacitación profesional, iniciativas en marketing y visibilidad mediática para nombrarlo como mejor panadero de 2017.

Revista Pan Caliente habló en exclusiva con el artesano español.

Cuando aprende cómo crear un hábito y lo mantiene puede:

Aquí el tema, más que un concepto ecológico, que por supuesto defiendo mucho, se centra en recuperar las actividades y costumbres de nuestros ancestros. Pretendo resaltar la forma en que se hacía pan antes; procesos con una larga fermentación e ingredientes como las harinas integrales. Es sumamente importante evolucionar la forma de consumo y de producción de pan, pues por desgracia, en estos últimos años, la gente compra y come “pan rápido”, que en otras palabras son aquellos repletos de grasas y azúcares. Mi reto está en darle al pan ese matiz de alimento sano y saludable. Volver a lo de antes pero hecho con técnica, estudios y metodología.

Es muy difícil dirigirlo hacia algo en particular puesto que han pasado, como en todas las panaderías, cosas muy distintas en diferentes etapas. Por ejemplo, lo que se hacía en mi panadería hace 70 años no tenía nada que ver con la de hace 50 y mucho menos con la de ahora. No creo que haya una fórmula como tal sino más bien es un tema de darle pasión a lo que haces. Justamente eso es lo que estamos haciendo ahora pues desde pequeño he tenido la idea de ayudar al obrador, hecho que hoy disfruto y puedo trabajar desde mi propio rol.

No, más que panadero empírico fui una persona que quiso estudiar y prepararse para darle un vuelco total al negocio. Para ello estudié económicas (el equivalente a economía en Colombia), y desde que terminé mi carrera, que fue hace 10 años, regresé bajo un rol más administrativo y definitivamente muy financiero. Además de hacer pan, puedo decir que soy capaz de dirigir mi propia compañía.

Es básico. Es una bendición que tenemos los empresarios pequeñitos… los artesanos. Esta es una gran manera para darnos a conocer y para divulgar nuestro trabajo. Este cambio de volver atrás y que el progreso esté en regresar al pasado es clave que el cliente lo sepa, lo entienda, lo quiera y nos lo pida. De lo contrario, no hay negocio. Y para ello, las redes sociales son un factor muy importante pues al ser pequeños en industria no tenemos muchos medios para invertir grandes cantidades de dinero en publicidad. Esta es una ventana para que otros nos pidan y nos aporten día a día sobre nuestros productos.

¡Bastante! Lo vital es enseñar realidad y dar verdad. Mucha gente las usa como un medio convencional de oferta y venta de productos pero en nuestro caso no ha sido así. En mi perfil contamos mí día a día y vamos dando datos, explicando fórmulas, técnicas y demás. Estoy convencido que si uno da también recibe. Esta sinceridad le gusta mucho a la gente.

No, ojalá lo fuera. Este fue un pequeño reconocimiento que más que personal fue a toda mi empresa y a la gente que me acompaña. Quienes lo otorgan son una organización a nivel mundial que reconoce una labor en campos como la innovación tecnológica y de divulgación de producto. Por fortuna, mi trabajo gustó y bueno ahí llegó el premio.

“Si estandarizo mi propuesta los clientes sabrán que me preocupo por cada uno de mis panes más no solo en aquellos que solo la gente con dinero puede pagar” Jordi Morera. 

“El futuro del pan está en su pasado. Esta consigna es importante que el cliente la sepa, la entienda, la quiera y nos la pida a los panaderos”.

El futuro está en olvidarnos que estamos haciendo un producto y recordar que estamos fabricando un alimento. Primar valores como la salud, y el hacer gozar al cliente por encima de vender volúmenes y cantidades. Volver a esa esencia y rescatar la experiencia en el consumidor que hemos perdido es el futuro de la profesión.

Le diría que siga su propia filosofía. Tenerla muy clara y aplicarla en todos los productos es fundamental. En mi opinión hay que centrarse en un mensaje; por ejemplo si creo en lo saludable y en un pan bien hecho debería replicarlo y hacerlo mi carta de presentación en cada una de mis referencias.

Evitar a toda costa manejar diferentes líneas de producto, como lo es el caso de aquellos lugares que crean una opción de baja calidad y después promocionan dos o tres productos estrella. Si estandarizo mi propuesta los clientes sabrán que me preocupo por cada uno de mis panes más no solo en aquellos que solo la gente con dinero puede pagar. En cuanto a panadería, más concretamente a nivel técnico, diría que prueben las fermentaciones largas. No tengan miedo de darle el verdadero tiempo que merece el pan.

La verdad, creo que solo hasta ahora, al igual que aquí, está empezando a tener reconocimiento. La gastronomía arrastra otras disciplinas entre ellas la panadería. Mucha gente admira tu trabajo; niños que quieren ser pasteleros o panaderos cuando crezcan. Eso es la mejor recompensa. El boom gastronómico despierta interés en muchos jóvenes que ven a la panadería como una opción de vida. Hoy ya no ven a una persona con cara de cabreado, que trabaja toda la noche en un oficio que no vale nada. Por el contrario observan a una persona que se forma, que estudia, que es exitoso y que quiere llegar a un buen nivel. Esto es lo mejor de esta profesión, que los jóvenes quieran ser panaderos.

Las personas son muy amables; son abiertas y están siempre dispuestas a aprender. Quedé gratamente sorprendido al ver el nivel de las preguntas y de los aportes en cuanto a técnica de los asistentes a los seminarios. Pero, en síntesis, lo mejor de Colombia es su gente.

“Debemos olvidar que estamos haciendo un producto y recordar que lo que hacemos es fabricar alimentos”

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