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Francisco Migoya: ¿Pan o Pizza?

Francisco Migoya: ¿Pan o Pizza?
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Por: Francisco Migoya

Head Chef, Modernist Cuisine

No es un secreto que en el mundo existen más pizzerías que panaderías. La razón es simple, la pizza se consume como plato principal, mientras que el pan, por lo general, es un complemento de otros alimentos.

Francisco Migoya: ¿Pan o Pizza?

La cultura del consumo nos acostumbró a gastar más dinero en una pizza que un pan, aún cuando la diferencia en costo, para el fabricante, no es tan grande. Ciertamente, una pizza necesita por lo menos tener una salsa (generalmente de tomate) y en muchas ocasiones, queso. Sin embargo, al analizar detenidamente los dos escenarios, vemos que a pesar que ambos productos comparten procesos y materias primas similares, el costo de inversión que destina un consumidor promedio evidencia una brecha aproximada al 500%, entre producto y producto. Esto es muy significativo, porque aún agregando el costo de los ingredientes adicionales para la pizza (salsas y toppings), el margen de rentabilidad es indudablemente mayor.

Sabemos que para obtener ganancias en una panadería, además de generar ideas que sirvan para subir el tiquete promedio de compra, es necesario hacer y vender mucho pan. A esto, hay que sumarle que el pan no se puede vender muy caro porque el consumidor, culturalmente, lo referencia como un producto de precio bajo. 

A primera vista podría decirse que para qué vender pan si puedo entonces montar una pizzería. Sin embargo, la clave de esta ecuación está en diversificar para incrementar nuestras ventas. Y he aquí cuando llega la premisa central de este escrito ¿Por qué no ofrecer pizza además del pan que ya hacemos en nuestros negocios?

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Amigo panadero, debe creer en su talento y convencerse que la experiencia del día a día, sin saberlo, le ha abonado un terreno muy grande si de hacer pizza se trata. Por ejemplo, las panaderías llevan una gran ventaja sobre las pizzerías y es que saben cómo hacer masas fermentadas de principio a fin. Y aunque el proceso de la pizza tiene muchísimas similitudes con el del pan, la diferencia principal ocurre justo después de que se forma la masa, es decir momentos previos al proceso de fermentación. 

Se los explico de una manera más coloquial; cuando hacemos pan, por lo general, ubicamos la masa en una cesta de mimbre o en una bandeja, de tal forma que pueda fermentarse, para después hornearse. En el caso de la pizza, en la gran mayoría de los estilos, la masa se forma en bola y se puede fermentar al tiempo (eso sí, bien cubierta) o en refrigeración hasta por 72 horas. 

Veamos otras diferencias. En el caso del pan, una vez la masa esté fermentada, debe manejarse con mucho cuidado ya que podría perder volumen durante el proceso, lo cual generaría una masa golpeada que no sería idónea para entrar al horno. Pero en la pizza, se debe hacer todo lo contrario; una vez fermentada, la bola de masa que recién mencioné, debe aplanarse para generar un proceso de desgasificación; paso indispensable en el proceso de este tipo de productos. Hecho lo anterior,  y una vez la masa esté plana, ya se pueden añadir las bases de salsas, el queso, y cualquier otro ingrediente que desee. En ese momento es cuando la pizza debe ingresar al horno. 

Sé que en este punto, amigo lector, debe tener varias preguntas: “si decido integrar una oferta de pizza a mi panadería, ¿qué sabor o cuál es el estilo que  ofrecer?” Esta es una decisión que hay que pensar muy bien. 

Por ejemplo, en ciertas partes del mundo, existe un solo estilo de pizza y nada más. Por lo general, el consumidor se acostumbra a comprar un sabor, o un estilo en específico, por lo que puede ser difícil de convencerles de probar algo nuevo o diferente. Adicionalmente, existe una tendencia en los artesanos de todo el mundo y es el de evitar hacer pizzas por encargo, pues según testimonios de varios obradores “este tipo de servicio derrota el propósito”. Entonces ¿qué quieren los fabricantes de pizza? Sencillo,  hacer una pizza que se pueda hornear en bandeja y por adelantado, para que la gente además de llevarla a casa y recalentar, tenga la opción de ordenarla en el sitio, tener una experiencia agradable, y tal vez, subir la compra a través de bebidas o adicionales como un postre.

Desde mi experiencia, y pensando en este tipo de servicio (panadería), recomiendo las pizzas que usan masas más gruesas, precisamente tipo pan; algo así como la focaccia, por ejemplo. Dentro de esta categoría encontramos tipos de pizza como romana o “al taglio” (al corte), siciliana (o New York Square), estilo Detroit, o la pizza al molde, como se hace en Buenos Aires. De hecho, se puede usar una masa de focaccia para hacer todas estas pizzas, lo importante es tener la palca o bandeja adecuada. 

En cuanto a bandejas, las más recomendables son las que están hechas de acero negro ya que tienden a quedarse planas durante el horneado y generan una base crujiente en la masa horneada, lo cual es una característica deseable. Las placas de aluminio, aunque son más económicas, tienden a deformarse, especialmente en los hornos de piso. 

Para hacer una producción eficiente, las masas se pueden hornear por adelantado sin salsa y sin queso, y se pueden conservar en congelación si están bien envueltas. A la hora de usarlas, lo único que debe hacer es descongelar en las mismas placas en las que se hornearon, para después cubrir con las bases, el queso y llevarlas nuevamente a horneo. Este “re horneo”, además de fundir el queso,  permite que la masa se refresque y la base de la masa se haga aún más crujiente, dándole una textura excelente. Estas pizzas se pueden poner en el escaparate y vender tal cual o recalentar para el cliente. 

Francisco Migoya: ¿Pan o Pizza?

En resumen, existen muchas opciones y alternativas mas allá del pan en las panaderías. Y si analizamos el margen bruto que deja un producto como la pizza, sin duda alguna, puedo decir que esta es una excelente alternativa para diversificar el portafolio y crear más y nuevas opciones de consumo al interior de los negocios. ¡A vender pizza señores!

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