Revista Pan Caliente | Levapan

El cerebro detrás del centro de investigación gastronómico más famoso del mundo

Francisco Migoya
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Los límites para hacer pan solo los tiene el hombre en su cabeza. Bajo esta afirmación se abre un mundo donde la investigación converge con la creatividad, la técnica y la gastronomía editorial. Y es que, a través de esta entrevista, todos los lectores podrán adentrarse en el que se podría considerar como el centro de investigación más moderno a nivel de cocina, panadería e incluso pastelería del planeta.

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Se trata del Modernist Cuisine, un lugar exclusivo que a pesar de no estar abierto al público (pues no es ni restaurante, ni escuela) reúne a los mejores chefs, científicos, fotógrafos y editores de libros de gastronomía del mundo, y desde donde se cocinan, producen y se comparten las recetas, metodologías y demás contenidos creativos que hacen parte de las páginas de la enciclopedia más famosa e innovadora del sector.

Aprovechando la más reciente publicación de la compañía: Modernist Bread, revista Pan Caliente logró tener en exclusiva a Francisco Migoya, un talentoso mexicano que se desempeña como chef líder del Modernist Cuisine y quien además puede darse el lujo de presentarse como coautor de la más grande enciclopedia que se haya escrito hasta ahora de pan.

Somos un grupo de 25 personas que nos dedicamos a investigar, elaborar y fotografiar nuestras recetas. Desde mi rol, hago la planeación para los experimentos; cómo ejecutarlos, qué tipo de recetas se deben desarrollar, en cuánto tiempo se deben hacer, entre otros. El reto está, junto con mi equipo de cocina y el de científicos, en saber cómo usar el tiempo de la forma más eficiente posible para obtener los resultados deseados. También debo convertir la información a un lenguaje en donde la gente pueda entender cada preparación sin necesidad de recurrir a un diccionario con terminología científica.

Este es un lugar que funciona en pro de publicar libros. En ocasiones, yo como Francisco, voy y doy clases de panadería, pastelería o chocolatería a diferentes lugares. Pero en Modernist Cuisine el objetivo principal siempre será el de investigar para crear productos editoriales.

El Modernist Cuisine está compuesto por tres ambientes; el primero alberga las cocinas profesionales, donde un equipo de gastrónomos interactúa a diario con la maquinaria para desarrollar recetas enfocadas 100% en lo comercial o desde la producción en masa. Luego viene una zona donde tenemos equipos más pequeños para crear preparaciones que la gente pueda hacer desde casa. Y la tercera área es donde el grupo de científicos lleva acabo los experimentos. Por ejemplo, tenemos máquinas centrífugas, liofilizadoras y una que analiza las texturas de los alimentos. Nos movemos mucho bajo los resultados y los datos que arrojan los experimentos.

Desarrollamos una especie de escáner 3D que sirve para medir el volumen del pan. Es fácil medir el volumen de algo que es perfectamente cubico o esférico pero algo tan orgánico como el pan hay que analizarlo de distintas maneras. A través de este lector, podemos obtener resultados numéricos de volumen y densidad. Son increíbles los datos que obtenemos de él.

Parte de lo que más me gusta del trabajo es la libertad que tengo para darle a mis productos el toque personal desde la estética, la fotografía y el arte. En nuestros libros tenemos muchos ejemplos de composiciones, que a mi modo de ver son muy artísticas. En el caso del pan, tenemos 1.200 recetas en Modernist Bread y curiosamente casi todas tienen el mismo color. El reto siempre estuvo en cómo hacer que 1.200 productos fueran atractivos a la vista de los lectores a pesar de tener colores tierra.

Es una muy buena idea. Muchas panaderías son similares en el aspecto visual y esto puede tener una justificación ya que el pan tiene una conexión emocional con las personas, haciéndolo un producto homogéneo. Ahora, la mayoría de establecimientos usan madera e iluminación cálida que, aunque esté en tendencia, hace que todo se vea igual. Si uno visita una panadería en Tokio, Nueva York o Madrid va a encontrar un fenómeno muy interesante que es el del producto universal, donde las personas siempre conseguirán una baguette, un pan de masa madre o un producto campestre y rústico. Esto implica que el concepto de cómo hacer pan se ha globalizado.

Me encanta que me hayan preguntado esto. Tuve un propósito muy claro y fue el de introducir los sabores latinos en este libro. Hay muchas recetas en las que incluimos productos, sabores, e incluso panes mexicanos. Por ejemplo, panes de masa madre con salsa mole, otros con sabores dulces y otros muy típicos de mi país natal. No quería que fuera tan obvio, tenían que ser sabores afines con el pan y con el producto en sí. Para mí fue muy importante tener ese tipo de sabores en el libro.

Esta es una buena pregunta pero la respuesta podría ser una contra pregunta: ¿cuándo es un buen momento para tener hijos? Es algo muy personal, aunque recomendaría publicar cuando la persona o el negocio tenga cierto reconocimiento. Si las personas van a comprar tu libro tiene que haber alguna razón de peso; sea que tienes un producto muy interesante, una historia ejemplar o porque tienes sabores que la gente esté dispuesta a buscar en las páginas. No necesariamente es un concurso de popularidad pero sí te deben conocer. Escribir un libro tiene mucho trabajo. Hay muchos libros de pan pero en una mano te puedo decir cuáles son buenos.

Por supuesto, el mío (entre risas). En lo personal me gusta mucho Chad Robertson, quien además de tener una panadería muy buena llamada Tartine, en San Francisco (Estados Unidos) escribió un libro sencillo y muy efectivo. Si pones atención y sigues las recetas puedes hacer cosas excelentes.

Esto es curioso porque cuando apliqué a este trabajo, mi jefe, quien es el dueño de esta compañía, me dijo que quería hacer dos o tres tomos de panadería. En mi mente pensaba: cómo vamos a escribir más de una entrega de algo que está hecho de 4 ingredientes básicos: agua, sal, levadura y harina. Pero pasaron los años, y de uno pasamos a cinco, incluso íbamos a agregar un sexto libro, porque teníamos material suficiente, pero nos pareció demasiado. El secreto está en hacer pequeños cambios en los componentes, y a través de prueba y error, manipular y fragmentar formas y técnicas para hacer productos, que aunque diferentes, pueden seguir considerándose como pan.

En el primer volumen encontramos aproximadamente 250 páginas dedicadas a la historia (cómo inició) y a los fundamentos de la panadería. En el segundo libro exploramos los ingredientes, así que podrán encontrar una profundización sobre harinas, levaduras, grasas, huevos, entre otros. En el tercero están las técnicas y la maquinaria, y en el cuarto y quinto las recetas. En total son 900 páginas de contenido.

Mientras más hago cosas, siento que me vuelvo más integral. Me gusta tener la habilidad de hacer más de una cosa bien, pero en mi corazón siempre estará la pastelería en un lugar privilegiado. Cuando eres pastelero tienes la facilidad para moverte a través de la gastronomía de una forma más sencilla puesto que la pastelería te obliga a ser organizado, preciso y, desde su metodología, lograr extrapolar a otras técnicas, en otro tipo de gastronomías como por ejemplo el pan o la cocina de sal.

Para empezar tiene que ser un pan que sea sano. Por ejemplo, el pan blanco tipo sándwich es muy apetecido por los niños ya que tiene sabor neutro, es suave al paladar, económico y fácil de encontrar. El reto no está en cómo hacer un pan para niños sino en cómo presentar el pan. Raramente las personas comen solo pan, pues siempre lo acompañan con algo de sal o de dulce. Pero ¿qué tal donde, y motivados bajo nuestra creatividad, pudiéramos sacar panes cubiertos de dulce de leche o mantequilla de maní? Hay cosas que son sanas pero de gran sabor. Esto podría ser una introducción a ello.

Hay dos personas que siempre han sido una fuente de inspiración para mi creatividad: uno es el español Albert Adriá, que para mí es un tipo de otro planeta; y el otro es un chef francés llamado Michel Bras. Es increíble ver cómo después de 20 años de publicar sus respectivos libros, aún hoy en día los contenidos siguen siendo contemporáneos. Las ideas, técnicas y formas de presentación siempre han sido una fuente de inspiración y admiración.

Sin sonar pretensioso, parte de la intención de nuestro libro es darles a los profesionales los instrumentos y la información necesaria para hacer el pan que quieran; un producto innovador y diferente a lo que hasta hoy se ha visto. El único límite somos nosotros, hay demasiada creatividad por explorar. El pan va más allá de un sándwich o una baguette.

Deberían empezar a forjarse estilos. Por ejemplo: como chef, si ves un plato fuerte, y desde la experiencia, puedes saber quién lo inspiró ya que su composición adquiere ciertos rasgos que le dan una identidad propia. Entonces ¿por qué no hacer lo mismo con el pan?

Desde hace un año estamos escribiendo un libro sobre pizzas. En 2018 he ido tres veces a Italia para conocer más sobre los orígenes del producto, también he visitado Buenos Aires, y São Paulo (donde se estima que hay alrededor de 6.000 pizzerías). No pienso mucho de aquí a 20 años pero sé que los próximos 10 o 15 estaré aquí escribiendo libros.

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