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Panificando en tiempos de cambio

Panificando en tiempos de cambio
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Los últimos años, sin duda alguna, han sido de constante cambio. Ires y venires de negocios; algunos abren, otro menos afortunados tuvieron que cerrar; un panorama de desabastecimiento de materias primas en 2020 y una incertidumbre que reinó por más de un año fue un panorama que todo panadero debió afrontar con fortaleza y convicción.

Pero se ha preguntado ¿cómo panificar en una coyuntura donde las cosas han cambiado tanto?

Por: Juan Manuel Martínez

Presidente Junta Directiva Fedemol

Recorrer los pasillos de una Feria de panadería es una experiencia de aprendizaje enriquecedora. Y más aún, si se da la posibilidad de hablar con panaderos de otras latitudes.

Recuerdo que la primera vez que visité una feria de panadería en Estados Unidos, el tema del que todos hablaban era el alto precio de la harina y cómo su precio se había disparado, en pocos meses, consecuencia de la agresiva subida de los precios del trigo a nivel internacional.

Además de la preocupación, y de la incertidumbre, había una pregunta que rondaba entre las charlas de los empresarios de la panificación: “Y tú ¿qué estás haciendo con esta situación?”

Las respuestas que más me sorprendieron estaban relacionadas con la disminución de proteína en la harina (a menor proteína, menor precio) y los ajustes que debían hacer en el proceso (aumento del % de pre-fermentos, disminución del agua en los pre-fermentos, mayor tiempo de fermentación en masa, vueltas, etc.) para compensar la disminución de fuerza por una harina de menos proteína.

Muchos de los que buscaban opciones lo hacían porque tenían contratos con precios fijos a largo plazo, y una subida de precios tan agresiva afecta e impacta directamente la rentabilidad de la empresa. Esto significaba que así el precio del pan subiera en el mercado el problema permanecería con este tipo de clientes.

Sin embargo, esta clase de situaciones no son propias del mundo moderno, también se presentaron en épocas anteriores. Por ejemplo, hace 200 años, en Europa, hubo una escasez de trigo producto de una mala cosecha. Esto significó que los panaderos debieron mezclar la harina de trigo con harinas de otros cereales como la cebada u otros ingredientes como castañas, bellotas o raíces.

¿Por qué lo hicieron? Sencillo, en este momento el pan no tenía sustitutos como los tenemos hoy en día, y además, era un producto base en la alimentación de las personas, por lo que era necesario cumplir con la cantidad de pan demandada por el mercado.

Otro ejemplo lo encontramos en Latinoamérica cuando los primeros colonizadores empezaron a probar las opciones locales como yuca (mandioca), quinua o maíz para hacer sus panes, a causa de la baja disponibilidad de trigo.

Sin embargo, en la actualidad, diferentes situaciones pueden llevar a que tengamos escasez de una o varias materias primas. Muchos lo hemos vivido por situaciones particulares del país; el transporte o los proveedores, donde debido a una de estas situaciones particulares nos veamos obligados a cambiar de levadura fresca a instantánea, de una harina de fuerza a una de media fuerza o de leche líquida a leche en polvo.

Todos estos cambios son relativamente fáciles de afrontar si tenemos conocimiento profesional en panadería, puesto que, con saber la función de los ingredientes, podemos identificar a qué nos vamos a enfrentar (cambios en extensibilidad, elasticidad, fuerza, sabor, color, textura, etc.).

Si conocemos y nos familiarizamos con las recomendaciones del proveedor (dosificación, concentración, etc.) podremos adaptarnos al cambio y teniendo claras las etapas de nuestro proceso y el efecto de los cambios podremos afrontar la mayoría de las situaciones.

Panificando en tiempos de cambio

La escasez o necesidad de cambio de materias primas no es la única situación que puede afrontar un panadero. También está la dificultad creciente para conseguir mano de obra calificada; un problema que no solo afecta al gremio local colombiano sino, en general, a todos los negocios del mundo.

Para superarlo se encuentran opciones como programas de formación interna en competencias panaderas, mecanización de procesos (amasado, división, formado, etc.) y una solución más avanzada que empieza a coger fuerza en algunos países, y es la automatización y robotización de procesos, todo con el objetivo de hacer mayor cantidad de masa, con la menor cantidad de personas y a un nivel más estandarizado.

Si seguimos buscando todas las restricciones a las que nos podemos enfrentar vamos a tener una lista que seguramente no vamos a saber por dónde empezar.

La recomendación para facilitar y mejorar la respuesta a los cambios es trabajar en tres enfoques; el primero es el “saber hacer pan”, que nos permita complementar la experiencia estudiando panadería a nivel profesional; el segundo es la “producción”, que nos impulsará a buscar el conocimiento para optimizar los flujos y los procesos involucrados en el hacer pan; y por último: la panadería como “empresa”, que sin importar el tamaño nos motivará a mejorar el rendimiento de nuestro negocio y nos dará continuidad.

Hay muchas formas de estudiar y muchas fuentes para aprender, de nosotros depende aprovechar los cambios como palanca para fortalecer nuestra panadería o como excusa para reforzar nuestra incapacidad de aprender y mejorar.

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