Una de las recetas tradicionales de Colombia es el Pan aliñado o Pan Mariquiteño que a muchas personas les trae gratos recuerdos de su niñez. Para encontrar la historia de esta receta tradicional colombiana, el equipo de comunicación de revista Pan Caliente viajó a Mariquita en el departamento del Tolima.
Esta receta nace en las manos y cocinas de las mujeres tolimenses que eran las que preparaban el pan para toda la familia incluyendo a los empleados que trabajaban en las fincas, en esos ensayos de mezclas de distintos ingredientes se fue formando una deliciosa masa que se volvió tradicional y se fue quedando entre los tolimenses, hasta convertirse hoy en una de las recetas más apetecidas por propios y extraños.
Los panaderos más tradicionales recuerdan con nostalgia que amasarlo a mano y hornearlo en leña le daba un sabor inigualable, que con la industrialización se ha perdido un poco, sin embargo para otros, esta receta conserva sus características tradicionales como la esponjosidad, miga suave que se derrite fácilmente en la boca y el color.
Hoy la receta de pan aliñado que más fama tiene en el departamento es la que se prepara en la panadería y pastelería “El Néctar” un reconocido negocio que tiene 34 años de historia y que en la actualidad cuenta con 2 sedes en Honda, 1 en Guaduas y dos puntos en Mariquita. Jorge Enrique Primo es el dueño y fundador de este popular negocio en esta zona del país.
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JEP: Bueno el nombre de aliñado es porque tiene más ingredientes de lo habitual, lo que le da ese sabor especial y único. Yo empecé como panadero desde pequeño, aprendí a hacer la receta y uno como panadero siempre va organizando las fórmulas hasta decidir que le aumenta o que le quita.
JEP: Los ingredientes son:
- Harina de trigo
- Mantequilla de vaca
- Huevos
- Levadura fresca
Uno de los ingredientes irremplazables es la mantequilla pero tiene que ser pura, de pura leche de vaca.
JEP: Compraba muestras del pan en distintas partes para analizarlas y ver qué mejora le podía hacer con relación a mi fórmula, además mantengo el proceso completamente manual, lo que no sucede en muchas partes que han preferido hacer le pan de manera industrial, lo que en mi concepto hace que se pierda mucho del sabor.
Mantener una misma receta por 34 años no es fácil por una simple razón; la calidad de los ingredientes nos es la misma. Por ejemplo la mantequilla que aunque es de vaca, no es igual a la de antes.
JEP: Porque no es lo mismo usar o margarina que mantequilla en la formulación, a veces la gente cree que ese cambio no afecta y en el caso de esta receta le afecta mucho porque le cambia el sabor tradicional. La mantequilla es lo que sacan de la crema de leche, o sea que es de origen animal, mientras que la margarina es de origen vegetal.
JEP: Hablemos de lo que gasto en harina de trigo porque vendo pan aliñado de distintos tamaños, entonces cuando la venta está floja se usan 3 bultos, pero cuando la venta esta buena se hace en promedio 12-15 bultos. En época de vacaciones son mínimo 15 bultos diarios. Lo llevan mucho a ciudades como Bogotá, Cali, Medellín, Manizales, el promedio de vida útil es de 10 a 12 días. Es un pan que sirve para acompañar cualquier comida.
JEP: Creo que es el resultado de muchos años de trabajo, de hacer las cosas con amor y pasión. En la medida que la gente lo ha ido probado, le ha gustado y van creando esa reputación.
JEP: Lo mejor es la gente, es decir el pan es especial y único, pero la gente lo vuelve especial, hay muchas personas que llegan buscando esos aromas y sabores contenidos en un trozo de pan aliñado porque les traen recuerdos bonitos, los remontan a su infancia; a días más felices como dicen algunos.
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