Newyork rolls con semiesfera de frutas silvestres y crema diplomata

Ingredientes

SEMI ESFERAS DE FRUTAS SILVESTRES % Gramos
PULPA DE FRUTOS SILVESTRES 100% 300g
AZÚCAR 25% 75g
PECTINA 0,5% 1,5g
GELATINA SIN SABOR 2,5% 7,5g
AGUA PARA HIDRATAR 12,5% 37,5g
NEWYORKROLLS % Gramos
HARINA DE TRIGO 100 1000
AZÚCAR 10 100
SAL 2 20
LEVADURA FRESCA LEVAPAN 2,5 25
MARGARINA ASTRA 16 160
LECHE EN POLVO 3 30
AGUA FRÍA (5°C) 50 500
VITINA CROISSANT 50 500
ESENCIA MANTEQUILLA LEVAPAN 1 10
CREMA DIPLOMATA % Gramos
LECHE 80% 400 gr
CREMA PASTELERA INSTANTÁNEA LEVAPAN 30% 150 gr
CREMA FLAVOR RIGHT NATA 100% 500 gr
CREMA PASTELERA DE YOGURT % Gramos
YOGURT DE FRUTOS ROJOS 100% 500 gr
CREMA PASTELERA INSTANTÁNEA LEVAPAN 25%

Modo de Preparación

  • 1 Hidrata la gelatina en el agua, revuelve y deja reposar por 10 minutos, reserva.
  • 2 En una sartén, agrega la pulpa de fruta con el azúcar y la pectina, lleva a hervor, agrega la gelatina hidratada y disuelve completamente.
  • 3 Sirve la mezcla en moldes de semi esfera y lleva a congelación. Reserva.

  • 1 Realiza el mise en place.
  • 2 Da punto a la masa.
  • 3 Pon la Vitina en forma rectangular en el centro de la masa sin cerrar los bordes de la parte superior e inferior.
  • 4 Empasta una vuelta sencilla y una vuelta doble.
  • 5 Estira la masa de 60 cm x 108 cm con 3 mm de espesor.
  • 6 Corta rectángulos de 55 cm largo x 3 cm de ancho y enrollar sobre sí mismo.
  • 7 Lleva a fermentación a una temperatura de 30°C y una humedad relativa de 85% por una hora o hasta que dupliquen su tamaño.
  • 8 Lleva al horno a 170°C x 25 minutos hasta que estén bien dorados. Deja enfriar y reserva.

  • 1 Prepara la crema pastelera con la leche y la crema de leche, bate con un globo asegurándote de homogenizar la mezcla.
  • 2 Bate la crema de nata hasta que tome un punto firme.
  • 3 Mezcla las dos cremas con movimientos envolventes y reserva.

  • 1 Mezcla todos los ingredientes en un bowl hasta que se incorporen completamente con ayuda de un batidor de globo. Reserva.

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