Receta Eclair de Remolacha: Dulce Innovación

Craquelines	%	Gramos
Harina de trigo	100	100
Azúcar Micropulverizada Levapan®	100	100
Mantequilla	100	100
Colorante para Repostería Rojo Levapan®	0,3	0,3

Tocineta caramelizada	%	Gramos
Lonjas de tocineta	200	100
Azúcar morena	200	100

Relleno (Crema Bechamel de remolacha)	%	Gramos
Leche	250	50
Agua	250	50
Queso crema	100	20
Mantequilla	100	20
Remolacha	50	10
Harina de trigo	50	10
Zanahoria	20	4
Cebolla puerro	20	4
Apio	10	2
Sal/Pimienta	Al gusto

1 Mezclar todos los ingredientes en la batidora con pala a velocidad baja hasta que se incorporen.
2 Retirar de la batidora y tapar la masa con papel film. Llevar a refrigeración por 25 minutos.
3 Extender la cantidad requerida a 1 mm de grosor en un plástico para evitar que se pegue.
4 Cortar según el tamaño deseado y llevar a refrigeración hasta su uso.

1 Adicionar la harina y mezclar constantemente hasta que se despegue de la olla (bien cocinada).
2 Retirar del fuego y dejar enfriar.
3 Llevar a la batidora y con la ayuda de la paleta, mezclar con los huevos a velocidad media. Estos se deben adicionar uno a uno, cada vez que el anterior huevo se incorpore.
4 Servir en una manga con una boquilla lisa y formar los eclairs sobre un tapete de silicona.
5 Retirar de refrigeración los craquelines y disponer sobre cada eclair.
6 Llevar a horneo a una temperatura de 185°C entre 30 y 35 minutos.
7 Reservar para rellenar o guardar en refrigeración para luego usar. Llevar al fuego una olla y adicionar agua, sal, azúcar y mantequilla, hasta que la mantequilla se funda o el agua haya hervido.

1 Hacer un Rush; poner al fuego la mantequilla en una olla hasta que funda, saltear las verduras en trozos y luego adicionar la harina.
2 Licuar el agua con la remolacha muy bien y colar. Adicionar la leche y llevar a fuego; mezclar constantemente hasta que espese. Adicionar al rush.
3 Salpimentar, según gusto, y retirar del fuego. Colar para retirar las verduras y evitar grumos.
4 Dejar enfriar. Mezclar con el queso crema y un poco de tocineta caramelizada picada.
5 Reservar para su uso.

1 Con la ayuda de un cuchillo de sierra, cortar los eclairs de forma horizontal en la parte superior, generando una tapita.
2 Rellenar con la crema bechamel de remolacha.
3 Tapar y decorar con flores y tocineta caramelizada picada.

Eclair de Remolacha