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Receta:Cake de Café y Tiramisú.

Receta:Cake de Café y Tiramisú.
Junio 25, 2014
3 Comentarios
"Aprende el paso a paso para elaborar un Cake de Café y Tiramisú. "


Por. Departamento Técnico-Levapan.

Ingredientes % Gramos

Base Torta

   
Base del postre    
Satin pudding cake 100% 1000 g
Aceite frytol 12% 120 g
Huevos 60% 600 g
Agua 35% 350 g

Café instantáneo

2% 20 g
Tiramisú    
One step paloma tiramisú 100% 250 g
Leche 160% 400 g
Queso crema 40% 100 g
Crema de whisky 10% 25 g
Gelatina sin sabor 3% 7,5 g
Agua 15% 37,5
Base del craquelado    
Miroir neutre 100% 250 g
Glucosa 32% 80 g
Agua caliente 32% 80 g
Dióxido de titanio 4% 10 g
Glasache    
Chocolate Carat Semiamargo 100% 200 g
Crema Vegetal Ambiante 100% 200 g
Decorcream 25% 50 g
Miroir neutre 25% 50 g
Glucosa 7,5% 15 g
Procedimiento    
  • Mezcle todos los ingredientes en la batidora con la paleta  a velocidad baja de 1 a 2 minutos hasta obtener una mezcla homogénea.
  • Bata a velocidad máxima por 5 minutos más.
  • Sirva el batido en moldes del tamaño deseado previamente engrasados.
  • Hornee a 135- 150°c (275°f a 302°f) de 45 a 60  minutos.

 Elaboración del Tiramisú

  • Mezclar en la batidora el one estep tiramissu mouse mix con la leche y batir por un minuto a velocidad media.
  • Batir durante 5 minutos más a velocidad alta.
  • Adicionar el queso crema y la crema de whisky
  • Adicionar la gelatina hidratada

Montaje de la torta

  • Cortar las tortas por la mitad y rellenarlas con el Tiramisú.
  • Llevar a refrigeración por 10 minutos.

Elaboración del craquelado
  • Disolver el dióxido de titanio en el agua caliente y reservar
  • Mezclar el Miroir Neutre con la glucosa y agregar el dióxido disuelto en agua, homogenizar y reservar. 

Elaboración del Glassage

  • Calentar la Crema Vegetal Ambiante hasta que esté a punto de hervor.
  • Adicionar el Carat Semiamargo junto con el Decorcream y mezclar hasta fundir totalmente
  • Adicionar el Miroir Neutre y  la glucosa, mezclar hasta homogenizar y reservar.

Decoración

  • En la batidora con ayuda del globo batir la Crema Vegetal Ambiante a velocidad  media hasta obtener consistencia de decoración.
  • Cubrir las tortas con la crema Vegetal Ambiante batida y recubrir con el Glassage tibio entre 38 y 40°c
  • Con una espátula aplicar el craquelado en la superficie de la torta.
  • Terminar con chocolates y frutas al gusto.





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