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Panicultura: Errores comunes en el proceso de producción en la panadería

Panicultura: Errores comunes en el proceso de producción en la panadería
Junio 04, 2014
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"Obtener deliciosos productos para la venta en la panadería, tiene un dedicado proceso, es allí donde el panadero requiere tener en cuenta varios aspectos para que al final el resultado sea el que todos esperan: "


 
Mal almacenamiento de la materia prima
Forma incorrecta de almacenamiento de materias primas en la panadería
  • Tener la levadura fresca expuesta al medio ambiente, ésta debe mantenerse refrigerada entre 0 y 5 °C.
  • Bodegas sin ventilación y húmedas para almacenar harina.
  • Se almacenan elementos como detergentes y elementos de aseo en el mismo sitio de la harina.
Forma correcta de almacenamiento de materias primas en la panadería
  • Almacenamiento de grasas en bodegas con temperatura muy alta. Todas las grasas tienen su punto de fusión o sea una temperatura en la que pierden su solidez.
  • Arrumar cajas de grasa empacada en grandes cantidades.
Fórmula mal balanceada y pesaje incorrecto de ingredientes
Fórmula y pesaje mal balanceado
Distribución incorrecta del Taller
Distribución incorrecta del taller de panadería
  • Pan en crecimiento al aire libre
  • Desaseo y desorganización en general
  • Hornos en lugar inadecuado
Maquinaria y equipo en mal estado por inadecuado mantenimiento
Maquinaria y equipo en mal estado

Mezclado y Amasado Incorrecto

Mezclado y amasado incorrecto en la panadería
  • Al adicionar agua por partes a la masa perjudicando su verdadera absorción y haciendo más difícil el trabajo de mezcla y amasado.
  • Cuando la masa se termina de mezclar en cilindro moliéndola en vez de acondicionarla.
Embolado y horneado
Embolado en la panadería
  • Se embola pan muy crecido y no se deja secar antes de meterlo al horno
  • Hay resecamiento de la corteza antes de embolarlo que impide una buena distribución de dicho embole. Esto lo evita el cuarto de crecimiento.
  • No se hornea a la temperatura adecuada. Por lo general horno muy caliente, resultando un pan muy húmedo después del horneado, perjudicando su presentación y conservación.
Horneo en la panadería
  • No usar latas de horneo en acero inoxidable o aluminio se oxidan rápidamente.
  • Retirar el pan de la lata mucho tiempo después de hornearlo, lo que produce mucha humedad y si las latas no son en acero inoxidable o aluminio se oxidan rápidamente.



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