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¿Cómo es el Proceso de producción y elaboración de productos de panadería?

¿Cómo es el  Proceso de producción y  elaboración de productos de panadería?
Septiembre 01, 2016
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"La producción de pan, es el conjunto de transformaciones que se realizan sobre materias primas"


Revisado por Departamento Técnico Levapan.

La producción de pan, es el conjunto de transformaciones que se realizan sobre materias primas como: harina de trigo, sal, azúcar sal, levadura, margarina, agua, etc. De forma correcta y planificada, hasta obtener un determinado producto final de excelente calidad.

1.¿Qué es la Producción Artesanal?: tienden a ser algo rudimentarios. Esto quiere decir que involucra una serie de métodos y técnicas de elaboración tradicionales, principalmente manuales, con escaso o nulo empleo de maquinaria en la producción.
Proceso
  • Recibo y almacenamiento de materias primas en la bodega (Nevera).
  • Dosificación y pesaje – (Balanza – Balanza Gramera – Equipo menor de trabajo - Mesón de Trabajo).
  • Mezclado y amasado (Artesa - Raspe).
  • Fermentación o Reposo.
  • Acondicionamiento de la masa (cilindro y raspe).
  • Pesado y corte (Balanza y cuchillo).
  • División de la masa (Máquina divisora)
  • Moldeado o formado (A mano o tubo – Latas).
  • Crecimiento o leudación final (Cuarto de crecimiento con termómetro e higrómetro).
  • Decoración, brillo y corte.
  • Horneado (Horno – Paños o guantes).
  • Enfriamiento.
  • Almacenamiento de Producto Terminado.
2.¿Qué es la Producción Semiindustrial?, se trata de empresas que fabrican lotes pequeños o atienden encargos específicos, se ocupa mano de obra y utilización de máquinas semiautomáticas.
Proceso
  • Recibo y almacenamiento de materias prima (Estibas – Neveras).
  • Dosificación y Pesaje (Cuarto de dosificación – Mesa de trabajo) – Gramera, Balanza o báscula – Equipo menor de trabajo).
  • Mezclado y amasado ( Amasadoras - Raspe).
  • Reposo (Artesas).
  • Pesado, cortado y moldeado (Multiformadora).
  • Crecimiento final o leudación (Cuarto de crecimiento – escabiladeros).
  • Horneado (Horno giratorio o rotatorio).
  • Enfriamiento (Escabiladeros – Zona de enfriamiento).
  • Empaque (Zona de empaque – Tajadora de Pan - Selladora de polietileno – Selladora para cintas o amarres).
  • Almacenamiento de Producto terminado.
  • Despacho.
3.¿Qué es la Producción Industrial??, comprende una serie de procedimientos, métodos y técnicas para el tratamiento, la transformación o la modificación de las materias primas, con intervención de mano de obra calificada y mediante el uso de maquinaria y tecnología de punta utilizadas en líneas de producción con exactitud en pesos, medidas, temperaturas, tiempos, etc., que garantice la obtención de productos uniformes y estándar, con la calidad necesaria para la venta o comercialización.
Proceso
  • Recibo y almacenamiento de materias primas (Zonas de almacenamiento de materia prima – Zona de almacenamiento de harina)
  • Dosificación y pesaje.
  • Mezclado y Amasado (Amasadoras)
  • Cortado, pesado y moldeado (multiformadoras) Cuarto de crecimiento
  • Horneado (Horno túnel)
  • Enfriamiento en Espiral
  • Empacado (tajadora, embolsadora y selladora)
  • Almacenamiento de producto terminado
¿Cómo lograr hacer un proceso de producción exitoso?

Es necesario una correcta planeación de la producción, tener un stock o inventario de materias primas para evitar cortes o atrasos de producción, contar con equipos adecuados y calibrados, tener personal calificado, evitar al máximo pérdida de materias primas y obtener siempre un producto estándar.

Tenga en cuenta los siguientes aspectos físicos y operacionales.
Físicos:
  • La edificación de la planta de producción debe ser diseñada y construida de acuerdo al decreto 3075.
  • Defina una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan diferentes operaciones de producción.
  • La planta debe tener adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la ventilación, temperatura y humedad debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor.
  • Se debe disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración.
Operacionales:
  • Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son una obligación y son parte del estricto control de higiene de todo negocio y del personal que labora en la planta de producción.
  • Defina un programa de mantenimiento preventivo de maquinaria y equipos.
  • Establezca estrictos controles de temperatura y humedad en los puestos de trabajo y en las áreas de almacenamiento.
  • Determine con sus colaboradores los índices de control, supervisión y ejecución del almacenamiento y producción.
  • Establezca un sistema de control de calidad de materias primas en el área de recibo.
¡No importa el tamaño con el que haya empezado su negocio adminístrelo bien desde el inicio porque con seguridad crecerá!

Fuentes:

El Taller y el Equipo – Fedemol – Fundación Carvajal

Departamento Técnico Levapan



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