Regístrese>>

Revista Pan Caliente

Los retos del servicio en la nueva era de las panaderías

Los retos del servicio en la nueva era de las panaderías
Agosto 04, 2020
3 Comentarios
"Las panaderías, al igual que los restaurantes, pueden manejar diferentes modelos de negocio. Algunas pueden ser establecimientos de paso donde los comensales no se sientan a conversar ni a vivir una experiencia en el lugar, pero si para comprar su alimento. Mientras que otras, han adecuado sus espacios para que los comensales se sienten a la mesa y disfruten de un momento agradable que los saque de su monotonía. "


Por: Comunicación Digital Levapan.


Cada uno de estos modelos de negocio, requiere de un servicio diferente. Aunque, con la pandemia, el reto se ha vuelto más complejo porque ha implicado que toda la experiencia cambie y se transmita por medios digitales o por medios más impersonales, que requieren de mayor estrategia para cautivar al cliente. Aun así, esto no quiere decir que los clientes no vayan a volver a los establecimientos. Por el contrario, los comensales volverán con más ímpetu a los locales. Como le sucedió a Boulanger en el siglo XVIII quien colgó un aviso en su panadería que desde entonces se llama “boulangerie” y generó el uso de la palabra restaurante: “hombres y mujeres de estómagos fatigados venid a mí que yo os restauraré”.


Sin embargo, antes de hablar de los retos del servicio con la pandemia, es importante ahondar en su definición, clasificación e importancia como fuente de rentabilidad y buena gestión.


Servicio


De acuerdo con Mauricio Bermúdez Rodríguez, autor del libro “Anfitrión. Cómo deleitar a sus comensales”, el servicio es definido como el ADN de un negocio gastronómico. “Es la razón de ser de un hotel, de un restaurante, de un bar o una panadería. Es la esencia del espíritu de la hospitalidad.” Por lo que para lograr un buen servicio siempre hay que pensar en el cliente y su satisfacción.


“Cliente en inglés se escribe costumer, la palabra viene del latín y significa relación de confianza entre dos personas. Para un restaurante o una panadería lo más importante es su comensal, esta palabra también proviene del latín y significa: con mesa, con puesto en la mesa. Entonces pregunto ¿Quién tiene puesto en la mesa de una panadería o un restaurante? ”, agrega Mauricio.


¿Qué tipos de servicio existen?


Para Mauricio, en la industria de Alimentos y Bebidas hay varios tipos de servicio, que son:


Americano: consiste en que el mesero recibe en la cocina un plato terminado, hoy en día hermosamente decorado, como una obra de arte. Lo lleva a la mesa del comensal y se lo sirve con su mano izquierda por el costado izquierdo. Esta secuencia se hace con todo: el pan, la entrada, el plato fuerte, el postre. También se usa el servicio americano para las bebidas, la diferencia está en que se sirven por el costado derecho del comensal, si está sentado a la mesa, puede recibir agua, aperitivos, vinos, licores, etc.


Francés: Es el servicio más elegante y menos usado. Consiste en que el mesero recibe todos los alimentos en unas fuentes hermosamente decoradas, las lleva a la mesa y se las presenta al comensal por el costado izquierdo, para que él mismo se sirva cuanto y como guste. Se repite igual con los acompañamientos o garnituras. Entró en desuso porque no es rápido, requiere de pericia por parte del mesero y de paciencia por parte de los comensales.


Inglés: Es un servicio muy elegante y usado en ocasiones especiales. Este servicio consiste en que el mesero recibe en la cocina las fuentes perfectamente decoradas con los alimentos y llega hasta la mesa y cucharea o trincha los productos y los dispone en el plato del comensal.


El servicio Inglés indirecto, es muy similar al anterior, pero el mesero recibe las fuentes con los alimentos a punto de terminar, salsas y aderezos y luego las dispone sobre un “gueridon” junto con el “rechaud” o reverbero, las sartenes y fuentes, llega hasta la mesa y al frente del comensal termina de preparar las carnes, les pone la salsa, agrega el vino, a veces flamea y luego sirve, de la fuente al plato y del plato a la mesa. Hay carros de servicio dotados con estufillas, tablas de corte, entrepaños, etc.


Ruso o Bufé: Consiste en montar varias mesas y sobre ellas hermosas bandejas, fuentes y decoraciones con las entradas frías, las entradas calientes, otra con los platos fuertes donde hay mínimo tres carnes diferentes y sus respectivos acompañamientos y salsas. Y otra más para los postres que por lo general era espectacular. En este caso los comensales debían desplazarse hasta las mesas primero para tomar las entradas. Al terminar volvían a la mesa de los fuertes y por último, la tercera vez por los postres. Las largas filas generaron el aburrimiento y el mal uso de este servicio, lo hicieron entrar en desuso y ahora, con la restricción del distanciamiento social, es posible que queden en el olvido.


Autoservicios: Los clientes se sirven a sí mismos a la mesa o compran lo que se van a llevar.


Pero, ¿por qué es importante el servicio en un establecimiento gastronómico?


El servicio es una estrategia de marketing. “Puede aumentar la rentabilidad un 100% en lugares como las panaderías. Sin embargo, olvidamos que el mesero no puede ser cualquier persona. Es un elemento más importante que incluso la misma cocina. Uno puede tener un chef espectacular y los mejores ingredientes, pero si no tiene una buena brigada que sepa generar un feeling con el comensal, no logras nada. Realmente el mesero o el servicio son los que tienen el contacto con el cliente, son los que publicitan y promocionan el plato, son grandes vendedores, pero dejamos esa venta o esa presentación del producto a cualquiera, y ahí es donde está el fallo. Porque si la gente se siente mal atendida, la comida pasa a un segundo lugar, porque en el primero queda el sentimiento de que no hubo un buen servicio. Por eso, es que este elemento es tan importante” asegura Camila Bejarano, docente de enología de la Universidad Los Libertadores.


Y, ¿qué pasa con el servicio durante la panademia?


De acuerdo con Camila, el servicio se vuelve algo más complicado. “Si la persona no puede asistir a la panadería, el reto se vuelve más grande. El servicio tiene que lograr que a través del domicilio, la virtualidad, el teléfono, el whatsApp, el comensal se sienta querido y satisfecho. Cuando el cliente hace el pedido por algún medio digital, la experiencia debe ser amable. Los productos deben llegar calientes, en el tiempo que es y sin ningún inconveniente. Como si lo estuviera haciendo de manera presencial”.


Posteriormente, se debe trabajar en generar confianza al consumidor para que este vuelva al establecimiento cuando se dé vía libre a la reapertura.


 



Inicia sesión.

Disfruta de los beneficios que ofrecemos para nuestros clientes registrándote en nuestro sitio.


Iniciar Sesión Recuperar clave

Recuperar Cancelar
×