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¿Qué se está cocinando en los hoteles de Colombia?

¿Qué se está cocinando en los hoteles de Colombia?
Septiembre 23, 2019
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"Durante los últimos cinco años, la cadena Estelar ha venido trabajando y promoviendo la cocina local, los ingredientes autóctonos y las preparaciones colombianas, que mezcladas con técnicas y una que otra tendencia del exterior, han dado como resultado propuestas muy atractivas para los huéspedes y clientes habituales de sus restaurantes."


Por: Comunicación Digital Levapan.


Cadena ESTELAR; La experiencia en el Comensal.

Desde este año el enfoque ha dado un giro en donde la experiencia se ha convertido en la apuesta máxima de la gastronomía de la compañía hotelera. Según palabras de Luis Forero, Chef Ejecutivo del hotel Estelar Parque 93, la decisión de involucrar más al cliente se basa en “una proyección hacia el futuro, en donde el personal de servicio tenga presente que su labor va más allá de servir bebidas y alimentos, pues ahora es parte activa de la experiencia gastronómica”.


Por ejemplo, si un plato lleva determinadas hierbas, el mesero será el encargado de llevarlas hasta la mesa y cortarlas enfrente de la persona que va a degustar la preparación. Esto, además de generar una experiencia diferente, le da ventajas al plato, en el caso puntual de las hierbas, despierta su aroma al instante de tal forma que se pueda oler, ver y palpar en el mismo sitio. Lo mismo se hará con otros ingredientes como el queso (se ralla al momento de servir), los postres (en caso de llevar salsa, se verterá solo cuando llegue hasta el comensal), entre otros.

El primer restaurante de la cadena en integrar este modelo de servicio fue Acento, ubicado en el hotel Intercontinental de la ciudad de Cali. No obstante, recalca el chef Forero “nuestra intención no es hacer propuestas que la gente no pueda entender. Por eso evitamos platos de gastronomía tecno emocional o molecular, enfocándonos en una cocina sencilla, de sabores ricos, bajo una experiencia en la mesa, pero con un enfoque saludable; porque aquí cuidamos la salud de la gente”.


Los resultados a hoy han sido muy satisfactorios a tal punto que Acento reemplazó de manera definitiva al restaurante La Brasserie, que hasta hace poco llevaba el título del más antiguo del Intercontinental.

Los momentos clave de consumo

Además de hacer preparaciones con índices bajos de carbohidratos y grasas, la tarea de la cadena Estelar va dirigida, así como en otros hoteles y restaurantes de Colombia, a la inclusión de menús light y libres de proteínas animal para atender diferentes corrientes de consumo como lo es el vegetarianismo y el veganismo, así como necesidades específicas de personas con intolerancia a la lactosa y al gluten.

Por ende, quien vaya a desayunar, almorzar o cenar tendrá opciones para ordenar el plato que más se acomode a su necesidad.

Entrando en materia, la propuesta de Estelar a nivel de producto se centrará hacia una oferta gastronómica trabajada en porciones justas, de buen sabor y que sorprendan desde la estética visual.


“En el país, pero específicamente en Bogotá, el alto volumen de alojamientos nos enfocaba, sin querer, en trabajar esquemas de desayuno incluido. No obstante, este punto se volvió monotemático porque todos lo están ofreciendo, e incluso hay cadenas que sobresalen en este campo más que otras”, asegura Forero.

Sabiendo que el momento de consumo con mayor volumen lo tiene el desayuno, los chef de la cadena se han alineado para ofrecer platos detallados que hacen parte de una carta más corta (antes habían entre 50 y 60 platos, a hoy el número no supera los 35), en donde el comensal si viene a almorzar no se vaya enfermo de la llenura, o si viene a cenar pueda sentirse a gusto sin preocuparse por las cargas nutricionales que le puedan quitar el sueño.

En resumen, sin descuidar la gran labor que realizan a la hora del desayuno, el enfoque para este segundo semestre a nivel de consumo se centrará en ofrecer almuerzos y cenas más elaboradas desde el punto de vista estético y de sabor, además de un trabajo de reducción de carta cuyo fin será el de generar recordación de los platos, que entre otras cosas, rota cada 4 meses. “Evitamos que el cliente se desespere con tantas opciones en carta. Queremos ofrecer algo que la gente pueda grabarse en la memoria para así cada vez que se antoje sepa que solo en Estelar lo podrá encontrar”.


Un adelanto de lo que viene

El nuevo menú trae platos muy bien logrados. El chef Forero nos compartió dos de sus mejores preparaciones de sal y lo que vendrá en el campo de lo dulce.

Para un almuerzo: "recomiendo probar el pulpo a la parrilla en papas bravas al estilo Estelar. Este es uno de los platos que más rotaba en el menú anterior, por lo que decidimos conservarlo con algunas modificaciones. Nos distanciamos de las papas bravas típicas de España y le incluimos chorizo".

Para la cena: "un buen filete de salmón sobre una cama de risotto de remolacha. Este es un plato sencillo, ligero, estético y de gran sabor".

Para el antojo: "creamos una carta de postres con cosas muy sencillas. Por ejemplo, unos bananos bocadillo flambeados acompañados de una bola de helado; es algo rápido y muy apetitoso. En postres conservamos aún el tema colombiano, para la muestra ofrecemos una mousse de zapote costeño con una salsa de la casa que ha gustado mucho. También recomiendo el “accidente de paleta de maracuyá” que se servirá acompañado de una sopa dulce. Esta será una experiencia simpática para el comensal, pero muy sabrosa".


NH Hotel Group; ¿El mejor desayuno del mundo?

Hablar de un buen desayuno en Bogotá va de la mano con aspectos clave como la variedad, la innovación, la presentación, el sabor y la experiencia. Y aunque en el sector hotelero es casi una obligación ofrecer este servicio, si alguien se destaca en este campo, según críticos y colegas de otras cadenas, es sin duda alguna el NH Hotel Group, más exactamente, su sede Teleport Royal al norte de Bogotá.

El título de mejor desayuno, pero no solo de Bogotá sino del mundo, fue otorgado por la propia cadena NH que tras analizar diferentes propuestas de sus hoteles deliberó a favor de la sede ubicada en la capital colombiana. Cabe resaltar que NH cuenta con 400 hoteles alrededor del mundo. Rodolfo Chocontá, chef ejecutivo de Teleport Royal, fue el responsable de crear una atmósfera 100% gastronómica a través de nueve estaciones en las cuales el huésped o comensal puede encontrar más de 300 productos, entre ofertas típicas regionales, opciones saludables, donde se destaca la línea sin gluten, bebidas energizantes como los Smoothies y los jugos antioxidantes preparados al momento y hechos con fruta colombiana.


Pero, ser los mejores no ha sido fácil. El proceso para llegar a la cúspide es el resultado de investigar el mercado a través de encuestas, tal vez un café con los huéspedes y una serie de actividades entorno a saber escuchar y complacer las necesidades de aquellos que se benefician con un desayuno variado. Entre las ventajas competitivas que la misma cadena quiere resaltar se encuentra la implementación y promoción de productos regionales; encontrar esos ingredientes que tal vez la gente no conoce y que marcan un diferencial a la hora e incluirlos en una propuesta dulce, de sal e incluso líquida como lo es el caso de los batidos.

Somos buenos en almuerzos y cenas. Pero nuestro enfoque principal está en proveer alimentos que den energía y sean el complemento perfecto para el desayuno. Nuestros clientes son aquellos que necesitan una dosis motivacional antes de enfrentarse al día a día”, agrega Chocontá.

Además de una cama cómoda o una habitación aseada, la tendencia que promueve el NH para este año es la de dar continuidad al uso de los ingredientes autóctonos. Los mismos que tal vez por desconocimiento tienden a desaparecer pero que puestos en manos expertas pueden ser fácilmente integrados a una oferta tipo bufé.

Nos inspiramos en la línea europea, más exactamente en la española, que a propósito es la casa matriz de la compañía. También en la comida mediterránea que trae consigo tendencias muy innovadoras, así como la cocina al vacío, molecular, presentaciones en pequeños bocados y demás elaboraciones con materia prima de calidad”, asegura el chef.

La integración de la cocina de vanguardia a la oferta gastronómica de la cadena no es fortuita pues el chef corporativo de la compañía es nada más y nada menos que Paco Roncero, uno de los mejores cocineros del mundo y top 5 de España. Por ende, las directrices en términos de innovación siempre serán una constante al interior del NH.

Rescatar y trabajar con productos oriundos de las regiones en donde opera NH ha llevado a que países de la zona como Cuba, Ecuador, Brasil y Chile hayan implementado el mismo modelo creado en Colombia (trabajar con ingredientes de la zona para elaborar la propuesta bufé en los desayunos).

En conclusión, es clave que la tendencia de la Cadena seguirá yendo hacia lo rural y agrónomo, en donde los productos frescos del campesinado lleguen a la mesa de los comensales mediante diferentes momentos del día. No obstante, el objetivo implícito seguirá por los lados de conservar ese estatus del cual ha gozado en los últimos años por su muy original propuesta tipo bufé de desayuno.


El futuro de la tendencia gastronómica en NH

La apuesta a corto plazo será la de trabajar en pro de la salud del consumidor. Para ello continuará la parte sustentable y de trabajo mancomunado con el agro de cada país. Por ejemplo en Colombia, y según el chef Chocontá: “Estamos apenas en el 15% de lo que podríamos llegar a ser como potencia gastronómica a nivel mundial. Para llegar al 100% debemos trabajar con el agricultor nativo y con esos productos crear innovación. Seguiremos por la línea de los bocados y porciones pequeñas. Nuestra intención es que la gente pruebe varias cosas y genere nuevas experiencias a través de la oferta local”.

El chef recomienda

No deje de probar en el desayuno los huevos pochados con salsa emulsionada criolla y aguacate sobre una arepa con queso siete cueros.

En cuanto a panadería, recomendados los panes de uchuva hechos en casa, pan de moras silvestres, panes saludables con semillas de calabazas, panes locales y otros más con recetas de antaño.


 



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