Por Nataly González Salamanca – Comunicación Digital Levapan
Múnich es una ciudad cultural por excelencia, gran centro económico e industrial de
Alemania, además es nuevamente elegida para realizar la feria más grande, catalogada como la número uno a nivel mundial para
panadería, confitería y
snacks, IBA 2015.
Esta feria que llevó a cabo en 2015 del 12 al 17 de Septiembre, es el punto de referencia de todos los
panaderos y
pasteleros del mundo, allí se dieron a conocer las innovaciones y las novedades que marcarán los próximos 3 años del sector.
Hoy Alemania es uno de los países de mayor consumo de
pan del mundo con 110 Kilos per cápita anuales, sobrepasando en Latinoamérica al mayor consumidor que es
Chile con 95 Kilos y
Argentina con 75 Kilos.
Revista Pan Caliente ha preparado un especial con las cosas más interesantes de la feria para el sector, de la mano del Gerente Nacional de Panadería de la compañía Nacional de Levaduras, Levapan S.A., Gonzalo Estrada, quien asistió y esto fue lo que nos contó:
Diferencias y Similitudes
La primera diferencia visible es en cuanto al número de panaderías, en Colombia se ven en mayor cantidad, en cambio en Alemania son más puntuales, todas son muy bonitas.
La segunda diferencia es que se distinguen muy bien las dos clases de panaderías que se pueden apreciar: la
panadería tradicional artesanal y
la panadería de estilo Gourmet.
En las artesanales el horno es de piso, el cual responde muy bien a las exigencias de calidad, sabor y tipo de corteza de los panes, usan carbón, el pan lo sacan con palas grandes de madera, y el taller de trabajo de los panaderos está hecho todo de madera, los anaqueles donde se guardan las materias primas, las mesas, los utensilios como rodillos, tablas, etc. Obviamente son maderas muy bien trabajadas, es decir que no se le abren vetas por lo que no hay riesgo de contaminación.
Todo el proceso artesanal es sencillamente hermoso. En Colombia hay procesos artesanales sin embargo son pocos los que trabajan con carbón y la madera definitivamente desapareció por la legislación que hay en
BPM (Buenas prácticas de Manufactura). Las panaderías tipo Gourmet son más modernas.
Artesanal corriendo en contra del Tiempo:
Europa en general se conoce como un mercado por excelencia artesanal, la calidad y el sabor siempre han sido el sello de sus productos. Hoy lo siguen siendo, sin embargo lo novedoso es que actualmente usan masas madres fabricadas lo que les permite mantener la esencia de lo artesanal pero con menos tiempo de fermentación, y así
Levapan S.A., sigue a la vanguardia del mercado colombiano porque de la mano de
Puratos su socio estratégico, ya desarrollaron las masas madres que actualmente tenemos disponibles para la
venta.
Formas y sabores diferenciadores:
En Europa se consume bastante té verde, por eso uno de los panes que exhibieron tenía éste ingrediente, como materia prima. También se encuentran panes funcionales con semillas como la
quinua y la
chía.
Las formas de los productos son innovadoras, por ejemplo, un
pan lo pueden hacer de varios granos y al porcionarse cada uno, puede probar un sabor distinto, en cada trozo. También preparan un delicioso pan de tomate.
Lo que aquí en Colombia conocemos como churros, allá son cuadrados y rellenos de frutas. El
Pan hojaldrado es muy común.
En Alemania tanto al almuerzo como a la cena en cualquier lugar la canasta de
pan es infaltable, esa costumbre poco a poco ha llegado a nuestro país, ya en muchos restaurantes lo hacen.
Curiosidades de la Feria
Generalmente uno encuentra en pastelería productos con diversas figuras, pero en la feria vimos ese tipo de detalles pero en el pan:
-
Figuras de diversos animales
-
Figuras de personas
-
Figuras variadas como el toldo de un circo, etc.
Trabajan muchas, muchas figuras. Son realmente unos artistas.
Sándwiches:
El
pan es el acompañante ideal de cualquier comida a cualquier hora del día, y es ideal para incluirle muchas cosas, por eso una
tendencia muy marcada es la preparación de
Sándwiches con ingredientes que no sean tan tradicionales como el
jamón y
queso, usan variados
vegetales,
carne,
pescado,
salmón, etc., además, llevan
salsas o
aceite de oliva que son ingredientes esenciales en su preparación. Son de tamaño pequeño para que las personas puedan probar más de uno. Los
Sándwiches están hechos con pan
baguette,
ciabatta,
focaccia, etc. Son sencillamente exquisitos. Es tan serio el trabajo que realizan en esta materia, que existen empresas especializadas en asesorar al cliente en la forma de armar correctamente el
Sándwich, cómo mezclar los distintos sabores e ingredientes para sacar el mejor provecho de cada uno de ellos.
El concepto de Café: como hecho en casa
Al llegar a cualquier lugar de café se siente la cultura que hay alrededor de esta maravillosa bebida, las variedades de café que exhiben se vuelven parte de la decoración.
Al entrar cada cliente lo acomodan y le entregan todos los elementos para que se preparen el café al su gusto, mientras conversa con sus acompañantes, además le ofrecen deliciosas opciones para acompañarlo;
tortas,
galletas,
sándwiches, etc.
Panaderías con mucho estilo
En un mismo sitio, la gente puede encontrar varios ambientes (4 o 5) para que escoja su preferido y en cada uno encuentran vitrinas ultramodernas con productos bien organizados, iluminados adecuadamente de acuerdo al espacio.
Si es una panadería artesanal usan vitrinas totalmente en vidrio, para que los productos se vean desde cualquier parte del lugar, y además son cuadradas porque permiten mayor profundidad.
Concepto de integralidad para su negocio
Predomina la venta del concepto completo de asesorías para
montaje de los negocios, es decir una sola empresa especializada ofrece, desde el equipo de panadería hasta qué espacio requiere el cliente para abrir su
negocio, incluye la distribución del lugar para que todo quede armónico; también qué tipo de vitrinas se van a ver mejor, y obvio no puede faltar la forma en la que debe iluminar el negocio, es decir, son asesorías integrales.
Tecnología: menos espacio más eficiencia
Para la industria hay desarrollos muy modernos que permiten automatizar los procesos casi que de manera inmediata, las
amasadoras de última tecnología,
brazos automáticos que van recorriendo el proceso hasta dejarlo listo para fermentación.
Para
pastelería hay máquinas a las que se le agregan los líquidos que necesitan para decorar la torta, el tipo de diseño y cuando está listo lo aplica directamente.
Se exhibieron desarrollos interesantes, como: equipos que hacen todo el proceso para preparar
donas; hornos con dos o 3 funcionalidades diferentes; cámara de fermentación horno de piso, horno rotatorio para pizza, que además de funcionales ocupan un solo espacio.
En materia de frío el ultracongelador, es lo último para conservación de las
masas congeladas.
Lo que se verá crecer mucho más
Los
Food Trucks en una mayor diversidad de usos de los que ya hay en Colombia y además especializados en productos de
panadería incluyendo una gran cantidad de
sándwiches.
IBA, es en resumen una feria impresionante porque hace que los asistentes preparen todos sus sentidos para no dejar escapar ningún aroma, ningún sabor, y así lograr asimilar toda la valiosa información.
