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El auge de las Masas madre en la industria

El auge de las Masas  madre en la industria
Abril 05, 2019
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"Aquellos que se han atrevido a pensar en grande y llevar su idea de negocio a un plano mayor. El iniciar con un local para luego abrir otro, y uno más, poco a poco ha llevado a la reconocida marca Hornitos a convertirse en un claro referente para la industria local y nacional."


Por: Comunicación Digital Levapan.


Hoy, con 10 puntos de venta distribuidos en lugares estratégicos de Bogotá y una oferta cada vez más nutrida, diseñada y producida bajo tendencias, y grandes esfuerzos por estandarizar un factor determinante como la calidad, la familia Parra, artífice de la marca, ha decidido evolucionar y meterse de lleno en un nuevo proyecto cuya finalidad será la de masificar el concepto de la panadería artesanal mediante el uso de la tecnología y la implementación de nuevos productos industriales que faciliten la producción de una tendencia que está en furor y que cada día gana más adeptos en todo el país. Revista Pan Caliente habló en exclusiva con Javier Parra, Director de innovación y desarrollo de Hornitos para conocer un poco mejor sobre aquello que se está horneando de puertas para adentro.


¿Qué tipo de panes se están produciendo en Hornitos bajo esta categoría?

Javier Parra: Por ahora estamos preparando todo porque el lanzamiento de la línea será en abril. Pero les puedo adelantar que vienen varios desarrollos. Por ejemplo, lanzaremos un baguette tradicional o parisino; un producto de corteza firme y alveolo grande ideal para maridar con jamones, quesos, paellas y pastas. También tendremos un baguette multicereal, ideal para usar como canapé.

Así mismo llega una Ciabatta toscana, que es similar a la que usamos actualmente para hacer nuestras bruschettas y cuya característica principal es la crocancia en corteza y una miga húmeda y alveolada. Es perfecta para consumir con salsas y aceites. Otros lanzamientos serán la Ciabatta de arándanos y nuez, el baguette con queso paipa y el baguetin de chocolate; un pan de 100 gramos ideal para disfrutar en cualquier momento del día. Nuestro objetivo con esta línea funcional está en darle al cliente la oportunidad para innovar en casa mediante una cena e incluso darle la opción para que el producto sea apto para la lonchera de los niños.

¿Por qué implementar el uso de masas madre en su categoría de panadería?

J.P: Es importante darnos cuenta de la importancia de usar y consumir lo natural, de volver a los sabores ancestrales de la panadería. Y las masas madre son justamente esa excusa para regresar a los sabores ácidos, a las cortezas firmes y a todas aquellas características especiales que le permitan al consumidor tener una nueva oportunidad para aprender a maridar el pan con otro tipo de productos como los quesos o los embutidos. Esto nos permite ver que el pan tiene opciones más amplias de lo que tradicionalmente conocemos en el sector nacional.


¿Qué ventajas le ha traído usar masas madre en su oferta actual?

J.P: Tomamos la decisión de usar masa madre gracias a los resultados obtenidos en varias sesiones de prueba, en donde los mismos clientes de Hornitos, luego de degustar, nos compartieron sus opiniones acerca de los sabores y texturas de mayor aceptación. Y “ojo”, estamos hablando de panes que no tienen grasa, huevo, azúcar, y mucho menos distractores que alteren el verdadero sabor de la masa. Esta nueva categoría nos ayudó a entender mejor los perfiles de sabor de nuestros clientes.


¿Cómo ha sido la experiencia al usar masas madre industriales como Traviata y Othello de Puratos?

J.P: Ha sido muy interesante porque está claro que usar masas madre requiere de mucha dedicación y disciplina. Con estos productos hemos encontrado muchas facilidades a la hora de desarrollar cortezas y sabores, sin contar lo mucho que nos ha ayudado en temas de ahorro de tiempo y desperdicios.

Además, la labor tanto de Puratos como de Levapan ha sido esencial ya que siempre han apoyado nuestra idea de promover un portafolio diferente e innovador.


¿Qué le podría decir a la industria panificadora colombiana según su experiencia con las masas madre y como tal con la nueva categoría de su negocio?

J.P: Lo primero que debemos saber es que tenemos un consumo per cápita de pan en Colombia entre el 22 y el 23%. Por ende, si hay una oportunidad para crecer en este sector y subir la cifra, la solución está en las masas madre. Además nos da la oportunidad para demostrar que el pan no es como lo pintan, y que realmente se pueden tener productos muy naturales mediante la diversificación de sus usos.

Debemos arriesgarnos y salirnos de lo tradicional para crear y desarrollar nuevas líneas que vayan de la mano con la tendencia global actual de consumo.

"En las masas madre está la oportunidad para que el sector panificador crezca y suba la cifra del consumo per cápita en Colombia" Javier Parra.


¿Aún le suena extraño el término de masa madre?

A pesar que la tendencia lleva muchos años en Europa y se ha popularizado en diferentes regiones, incluyendo la nuestra, aún existe mucho tabú entorno a los orígenes, métodos de producción y usos.

Lo cierto es que éste, a pesar de ser un producto básico, está comprobado que genera resultados exitosos si de encontrar una oferta diferencial panadera se trata. Pero ¿sabe usted qué es una masa madre? Si lo definimos de forma simple podemos decir que es el resultado de mezclar agua con harina ¿tan sencillo es? La respuesta es sí. La combinación de estos dos elementos hace que microorganismos y pequeñas bacterias se activen de forma que poco a poco empiecen un proceso de fermentación.


Según investigaciones, una masa madre inicia su proceso natural (fermento) entre 24 y 48 horas después de elaborada. Es aquí cuando entran aquellas etapas en donde los panaderos deben alimentar la masa, que no es otra cosa diferente a la de añadirle más agua y harina para evitar que ésta se seque y los microorganismos mueran.

Las harinas más usadas para hacer masa madre son las provenientes del centeno, trigo y trigo durum. A pesar que a simple vista parece un método sencillo y práctico, este tipo de procesos son de estricto control, puesto que cualquier alteración o variación en las condiciones externas tales como el ambiente, el clima y la humedad pueden alterar su composición. Esto produciría un problema al querer estandarizar sabores, aromas y/o texturas en el producto terminado.


Activas e inactivas

Para nadie es un secreto que cultivar una masa madre propia requiere de tiempo, control y mucha dedicación. Y aunque suene complejo, con los avances tecnológicos, ahora todo está al alcance de la mano.

Por ejemplo, actualmente se conocen dos tipos de masas madre: las activas y las inactivas. Las activas son aquellas de las cuales hemos hablado en este artículo y que gracias a sus componentes bacterianos día a día aumentan su índice de fermentación.

Por el lado de las inactivas, son masas madre que se someten a procesos de pasteurización o de secado (en ambos casos se eleva la temperatura de la masa con el fin de matar los organismos vivientes). El resultado es una masa madre líquida pasteurizada o masa madre seca en polvo. La ventaja de este tipo de masas es que a pesar que los microorganismos son inactivados, los aromas y sabores derivados de la fermentación se conservan e incluso se potencializan, lo cual garantiza que después estén presentes y modifiquen a su vez el sabor y aroma del pan.


¿Una biblioteca de 400 clases de masas madre?

Desde hace 24 años, la compañía Puratos creó en la ciudad de Sankt Vith, en Bélgica, una planta equipada con grandes tanques de fermentación y una biblioteca compuesta por más de 100 masas madre recolectadas en todo el mundo. Como lo explicamos anteriormente, las masas madre cambian en cuanto a su composición y característica dependiendo del contexto (ciudad o país) en el que se cultiven. Por ende, un grupo de expertos se dieron a la tarea de viajar por diferentes lugares del planeta para recolectar una amplia variedad de masas madre que posteriormente fueron llevadas y analizadas en los laboratorios de Puratos.

De esta forma, lograron replicar los procesos de fermentación a nivel industrial, para obtener así los mismos componentes característicos de cada una en términos de aroma, sabor y color, y así obtener productos industriales verdaderamente sorprendentes.

Por ejemplo, en Colombia se comercializan tres masas madre bajo la marca Sapore, y que provienen de las plantas de Puratos. Se trata de Traviata, Othello y Softgrain Multigrain.


Traviata es una masa madre inactiva (en polvo) procedente de Francia, hecha con harina de centeno. El origen de sus bacterias proviene de los viñedos en donde se cultivan las uvas. Por ende, este es un producto con un perfil de sabor frutal, mientras que Othello, proveniente de Dinamarca, es un producto más ácido ideal para elaborar panes de corteza firme y con un gran porcentaje de acidez tanto en sabor como en aroma, así como miga más oscura. En el caso del Softgrain Multigrain, es una mezcla de granos y semillas que viene embebida en masa madre, la cual aporta a los panes aroma y sabor, además de fibra, vitaminas y minerales.

Esta, al ser un ingrediente pastoso, genera humedad en el pan dándole una mayor vida útil al producto terminado.

En conclusión, la tecnología ha llegado hasta este tipo de productos para apoyar y facilitar a empresas cuyas necesidades se orientan hacia la simplificación y estandarización de los procesos. Una opción, que así como Hornitos, le permita a todo empresario de la panificación acercarse un poco más a esos panes tan anhelados por el consumidor actual y que de una u otra forma, según expertos, se convertirá en el siguiente paso de la panadería a nivel mundial; porque en definitiva: “el futuro del pan está en su pasado”.

“Las masas madre aportan aroma, sabor y color al pan y ayudan a preservar la crocancia de la corteza por más tiempo”.


 



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