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Revista Pan Caliente

Panadería saludable

Panadería saludable
Enero 07, 2021
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"El concepto de “lo saludable” es una temática que viene creciendo en los últimos años en panadería y pastelería, pero que se intensificó este último año con la pandemia. Está muy ligado a los procesos artesanales y a la utilización de técnicas ancestrales, que permiten que el alimento sea más nutritivo."


Por: Comunicación Digital Levapan.


“La panadería artesanal basa sus principios en el respeto por el proceso y la integración de materias primas limpias que al ser transformadas por personas con la ayuda o no de equipos especializados, busca llevar a las personas panes con un gran aporte nutricional, que no dejen de lado el cuidado del bienestar y la salud de las personas. En tres trigos basamos nuestros procesos según como lo ha dictado la tradición, la historia y nuestros valores.


Panes elaborados sin prisa, con fermentación natural basada en masa madre con el fin de obtener los mayores atributos y cualidades del pan. Cada uno de nuestros panes lleva entre 36 y 48 horas de producción lo que marca una gran diferencia con el pan industrial. Su gran valor radica en su esencia, ya que al ser productos que se elaboran en pequeñas cantidades siempre ofrecerás un producto fresco y libre de aditivos o conservantes”, afirma Sofía, propietaria de la panadería Tres Trigos.


Sus productos los han segmentado en dos familias. La primera es la línea consciente que son panes elaborados con una fermentación 100% natural con masa madre, mezclas de harinas y granos, libres de químicos, sin adición de huevo, grasas de cualquier tipo y azúcares refinados. Teniendo un gran portafolio para todo tipo de público que incluye veganos y vegetarianos. Cuentan con panes multigranos, cereales andinos, nogal y arándanos, avena y arroz integral, sourdough, entre otros.


Mientras que también tiene la línea alternativa la cual fue desarrollada para aquellas personas que buscan otras opciones que no contengan trigo. Entonces, encontramos el uso de harinas como el centeno, sarraceno, avena, arroz, teff, sorgo, entre otras. Algunas de sus referencias son: NORDES, ROGGENBROT, ROUGBROD y PSEUDO.


Para elaborar una panadería saludable, se debe tener en cuenta, de acuerdo con Gisela Agudelo, gerente propietaria de Bakelse, “los deseos y necesidades de los clientes actuales que buscan productos con ingredientes naturales, nuevas formas y texturas. Para elaborar productos de panadería y pastelería artesanal empleamos procesos más largos que mejoran el aroma y sabor de los productos como lo hace la masa madre y los prefermentos. También adicionamos diferentes ingredientes que mejoran su apariencia y sabor, como semillas, hierbas aromáticas, quesos, especias, granos, frutos secos, los cuales le dan las características de un producto artesanal”, agrega Bakelse.


Esto es importante tenerlo en cuenta ya que muchas veces no todo lo que venden como panadería artesanal, realmente lo es. “Mucha gente cree que si preparan el pan en casa es artesanal, pero no es así. La panadería que realmente tiene este nombre es aquella que es elaborada bajo unas características especiales como lo es, el uso de prefermentos como biga, esponja, masa madre o poolish”, afirma Doris Marín Aguilar, propietaria de la Briochería en Medellín.


Dentro de la panadería artesanal que elabora Doris, está la línea funcional donde prepara diferentes tipos de panes integrales como el pan integral de semillas, el pan integral de nueces y manzanas, el pan integral de tomates secos y albahaca, y el pan de avena con puré de fruta de mango o durazno, agave y dátiles. El que más le compran es el de nueces y manzanas que es elaborado bajo un prefermento esponja que le brinda suavidad al pan.


Sin embargo, uno de los mayores problemas que presenta la panadería en este momento es que muchos consumidores creen que el pan es dañino para la salud. Por esto, panaderías como Philippe han invertido un gran esfuerzo en culturizar al consumidor colombiano sobre este alimento, el cual es muy nutritivo y beneficioso para la salud si se consume de calidad y con los valores agregados que tiene la panadería artesanal y los ingredientes que utilizan.


“En Colombia estamos acostumbrados a un pan que no aporta ningún beneficio nutricional, sino todo lo contrario. Solo aporta calorías vacías, carbohidratos y grasas añadidas. Por eso, hay que educar a los consumidores colombianos en el consumo de panes artesanales que aportan antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales. A la vez que al estar elaborados con masa madre tienen un beneficio adicional y es que actúan en el organismo como un prebiótico que mejora la digestión”, afirma Lina María Hoyos, propietaria de la panadería Philippe.


De hecho, en Philippe tienen dos líneas de panes. Unos de corteza dura y masa pesada, que el más vendido es el pan de centeno con nueces del Nogal y otra línea que es la de panes funcionales, los cuales no tienen azúcar añadida y son elaborados con masa madre y harinas integrales. El más vendido de este segmento es el pan de avena con arándanos.


Las materias primas que son más utilizadas en la panadería saludable son: harina de centeno, avena, trigo integral, trigo completo, sarraceno, trigo multipropósito, de origen orgánico o refinado. Usan muchas semillas, cereales y pseudocereales como el millo, sorgo, chía, amaranto, quinua, avena, lino, algodón, linaza, soya, almendra, amapola, calabaza, girasol y gran variedad de frutas secas como pecanas, nogal, pasas, coco, arándanos y ciruelas. Y para endulzarlos suelen utilizar mucho la miel.


“Al ser ingredientes de alta calidad, nuestros productos tienen un precio mayor al de la panadería y repostería tradicional. Sin embargo, hoy en día el público en general es más consciente que la salud es un tema que le repercute a cualquier persona sin importar el género, la edad, el origen, etc. Y es por esta razón que están dispuestos a pagar un valor más elevado por un producto de estas características. Actualmente, en Panetto manejamos una línea de panes funcionales en los cuales utilizamos diferentes mezclas con harina de trigo integral y otras harinas como quinua, avena, mijo, chia, entre otras. Adicionalmente, contamos con una línea de panadería sin gluten en donde tratamos de combinar sabores poco convencionales como lo son el algarrobo, el té matcha, arándanos, banano y uchuvas. Para estas líneas, los productos más vendidos son el pan multigranos y el pan de banano y arándanos sin gluten. Con relación a la repostería, el 90% de nuestros productos son libres de gluten y tratamos de ser innovadores cuando hablamos de sabores. Tenemos desde brownies de aguacate, hasta galletas de amaranto y algarrobo”, afirma Cristian Mejía Rivas, director comercial Colombia de Panetto.


La panadería artesanal va dirigida para todo tipo de público. “Quienes realizamos panadería artesanal debemos ser conscientes de las necesidades de nuestros clientes, comprender que cada vez más se presentan diferentes intolerancias y enfermedades muchas de ellas asociadas a los químicos y aditivos que llevan los productos y debemos verlo como un reto para elaborar panes que realmente alimenten a las personas; que sean ricos pero sobre todo que nutran el cuerpo y el alma”, afirma Carolina Giraldo A, propietaria de La Panetteria Pan Artesanal.


Para ella, hay una palabra clave en todo este tema y es el EQUILIBRIO. Entender que no se trata de una moda, sino, que las personas están volviendo a los orígenes, en donde los alimentos eran menos procesados, donde los ingredientes eran básicos y con altos niveles nutricionales, en donde las dietas no eran tan restrictivas porque no había tantos químicos de por medio.


Saludable, para Carolina, no solo es sinónimo de productos integrales o sin gluten. “Cuando comes con moderación y equilibrio, saludable también es comerse un pan de chocolate elaborado de manera artesanal, sin conservantes ni aditivos, con ingredientes de buena calidad y disfrutarlo a través de un buen momento”.


Por eso, para venderles a esta audiencia es importante brindarle la información necesaria sobre el valor agregado de tus productos. De esta forma, se verán atraídas hacia el alimento que ofreces en tu panadería o pastelería, y podrás posicionarte en el mercado.


 



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