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Revista Pan Caliente

Chocolatería de autor

Chocolatería de autor
Noviembre 06, 2020
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"Trabajar en chocolatería genera oportunidades infinitas porque es un producto muy noble, permite que se trabaje de diversas formas y además es uno de los ingredientes más apetecidos alrededor del mundo. ¿A quién no le gusta el chocolate? "


Por: Comunicación Digital Levapan.


En Colombia, la chocolatería de autor es un oficio que está creciendo considerablemente. Todos los días nacen propuestas nuevas con toques únicos que permiten que el cliente tenga una experiencia variada y mayor conocimiento sobre el producto, lo que beneficia al sector. Su rentabilidad depende de los ingredientes que se utilicen, los proveedores, la comercialización y el valor agregado que le coloca cada marca.


“El chocolate es un producto que se puede catar con los cinco sentidos. Lo podemos ver e identificar con el color y el brillo, lo podemos probar en boca e identificar el nivel de acidez y dulzor, el olfato nos ayuda a redondear la experiencia, el oído nos da el snap y nos habla de un buen chocolate. La chocolatería de autor se trata de la creatividad y gusto de cada chef, es divertido experimentar con ingredientes y darle el toque personal a cada producto”, afirma Paula Reyes, propietaria de la chocolatería Ambrosía.


Así mismo piensa Kevin Usuga Vásquez, propietario de la chocolatería Paravel Chocolates, quien considera que la chocolatería de autor se refiere a las técnicas y conceptos que el chef crea bajo su propia experiencia y convicciones. “Trata de plasmar su sello en un bombón de chocolate, jugando con sabores, texturas, figuras, presentación a través de su experiencia y conocimiento. No se trata de seguir con una tendencia, sino de desarrollar la propia. De hecho, los chocolateros más reconocidos siempre tratan de plasmar su identidad en el trabajo con el chocolate. Por eso, hay personas que tienen un estilo más minimalista, otros que son más coloridos, que utilizan rellenos basados en la cocina colombiana o que juegan con otros sabores y texturas. Cada quién busca crear identidad”, agrega Kevin.


Sin embargo, uno de los mayores retos que tiene la chocolatería de autor en este momento en Colombia es que las personas no conocen de chocolate, por lo que hay que trabajar en educar al cliente para así crear una cultura de consumo. Empero, allí está su mayor fortaleza, y es que es un mercado con poca competencia.


“Crear chocolates artesanales es costoso en cuanto a la inversión que realizas en: los productos que usas para desarrollarlos, el valor de los moldes especiales para la calidad, chocolate fino y demás ingredientes. Es un presupuesto elevado, pero esa inversión que haces la recuperas y ves las ganancias de tus ventas. Entonces, si me preguntas si es rentable, sí, lo es, pero como todo negocio debes invertir para ganar, arriesgarte y trabajar arduamente. Rentabilidad a través de inversión y ganancias” asegura Marcela Vásquez de Lunachocolatier.


Mientas que para Carlos Eduardo Vergel Guerra, técnico en alimentos e ingeniero en agroalimentación y socio de Choklan chocolatería, la rentabilidad varía mucho dependiendo de la calidad del chocolate que se use y los ingredientes, también las técnicas aplicadas. Todo puede variar significativamente. Incluso, establece que hasta el inmobiliario que se tenga en el taller de chocolatería, cuenta. Pero, los márgenes pueden oscilar desde un 30% hasta un 200%.


Otros de los retos que se deben tener en cuenta la hora de realizar chocolatería de autor en Colombia, de acuerdo con él, son:


1. Conseguir un proveedor con altos valores de calidad desde el cultivo (calidad estándar, varía mucho la calidad).


2. El sistema de distribución refrigerada para pocas cantidades, las transportadoras no cumplen con los sellos de delicado.


3. Las diferencias de temperaturas en todas las regiones de Colombia.


Sin embargo, la chocolatería es un oficio que ha venido evolucionando con el tiempo. “Cuando yo empecé, veía que la chocolatería lucía monótona, repetitiva, siempre observaba lo mismo en cuanto a sabor, textura, color, forma. Y de alguna manera, como yo era pastelera, traje un poco de eso a mi chocolatería. Comencé a idear la manera de convertir una barra de chocolate en un postre. Entonces, empecé a incorporar elementos completamente ajenos al mundo del chocolate dentro de un bombón, texturas mucho más suaves, compotas con una vida útil más breve, pedazos de galletas, de brownie, de bizcocho y así, de alguna manera, revolucioné la parte interna del bombón. El color también fue un área de experimentación. Nadie estaba poniendo mucho color en los bombones. Así que empecé a trasladar esa parte estética de la pastelería en los chocolates”, asegura Melissa Coppel, una de las mejores chocolateras del mundo, en una entrevista para El Universo.


Hoy en día no solo se detiene en las técnicas de chocolatería para obtener el máximo brillo y las mejores combinaciones de colores. Reconoce que en la actualidad quiere revolucionar con sus rellenos prestando atención a la formulación, ganando cremosidad y sabor en las ganaches, compensando la reducción de chocolate por más porcentaje de manteca de cacao. Hacia allá, considera que va la industria de la chocolatería. Hacia los productos artesanales, saludables y con menos azúcar. Productos equilibrados y perfectos, tanto por dentro como por fuera.


Por eso, Valeria Vahos - chef pastelera chocolatera de la Escuela de chocolate y pastelería y Chocolat boutique les recomienda a los nuevos chocolateros que “no teman asumir riesgos, romper esquemas tradicionales y sobre todo que siempre utilicen la mejor materia prima, que apoyen la producción local, que no se dejen impresionar de chocolates o cacaos de otros países, porque en Colombia tenemos un buen producto para trabajar, una materia prima local de buena calidad, con la cual podemos innovar”.


Características de un buen chocolate


Características que debe tener un buen chocolate de acuerdo con Carlos Eduardo vergel Guerra, son:


Color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras.


Aroma, cuanto más olor desprende un chocolate de mejor calidad es.


Tacto firme, al partirse el sonido debe ser seco y quebradizo.


Fundido en boca. La disolución ha de resultar fácil, continuada y completa.


Sabor. La acidez debe predominar sobre el amargor y el dulzor estar equilibrado. En los buenos chocolates se detectan notas de frutos secos, frutas, especias…


Reflexiones y trabajos de algunos de los mejores chocolateros del mundo


Dominique Persoone es considerado como el mejor chocolatero del mundo. Su tienda es una de las tres únicas bombonerías que aparecen en la Guía Michelín. Su filosofía se basa en sabores y aromas protagonistas, mente abierta, equilibrio perfecto, ingredientes de la mejor calidad y chocolates de origen. Se caracteriza por su espíritu innovador y por el uso de ingredientes como cola, jengibre, curry, wasabi, sake, tabasco, cebolla frita, té, laurel, hojas de tabaco, espárragos, lavanda y hasta explosivas peta-zetas.


"Al crear chocolates, dejamos que nuestro humor se manifieste en forma de nuestros dulces e imágenes favoritos de la infancia. Por eso, creamos bombones de edición limitada cada temporada, o cuando nos sentimos inspirados para crear algo nuevo. Pensamos en nuestros recuerdos favoritos de la infancia, nuestros postres favoritos, ingredientes de temporada y cosas que amamos, combinando diferentes componentes para crear sabores deliciosos, divertidos y sorprendentes”, afirma Susanna Yoon, chocolatera.


Kévin Ketkaew es considerado un arquitecto pastelero. Sus productos se caracterizan por la geometría, las curvas perfectas y las combinaciones de colores. Detrás de sus creaciones escultóricas se encuentran productos que parecen bloques de mármol, granito y cuarzo rosa, tan brillantes como si hubieran sido pulidas. En el interior se esconden sabrosas capas de dulzura.


José Ramón Castillo es uno de los grandes exponentes de la chocolatería evolutiva que trabaja con agua, pulpa de fruta e infusiones de hierba. Dentro de sus chocolates reconocidos se encuentran los bombones de Aguardiente, Arequipe, Banano, Café Tintico, Cocada, Feijoa, Guayaba agria, Lulo, Ron Antioqueño y Mango con chile entre otros, así como Trufas, Macarrones de sabores como limón con jengibre, lulo, maracuyá, frutos rojos, guanábana y café, entre otros.


 



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