Regístrese>>

Revista Pan Caliente

Me Gusta    
102
     Compártelo        

Boyacá: Historia de la mogolla de Guayatá

Boyacá: Historia de la mogolla de Guayatá
Febrero 01, 2016
3 Comentarios
"Panaderos de distintas partes del país conocen la receta cuyo único ingrediente “secreto” está en el amasado que debe ser totalmente a mano, sin embargo haciendo la receta igual que en Guayatá no les queda con el mismo sabor"


Por Nataly González – Comunicación Digital Levapan
 

Guayatá proviene de  Guaya la quebrada que pasa por Tenza y de la palabra chibcha “Ta” que significa (tierra de allá), es un municipio colombiano ubicado en el extremo sur oriente del departamento de Boyacá, enmarcado por hermosos paisajes, el indiscutible olor de pan fresco nos llevó a conocer su receta más tradicional; La mogolla Guayatuna.

Doña Ana nos contó que lleva 38 años haciendo la misma receta que le enseñó un colega que luego se trasladó a Bogotá – “en ninguna otra parte la mogolla guayatuna queda como aquí”-  recalca orgullosa doña Ana.

Panaderos de distintas partes del país conocen la receta cuyo único ingrediente “secreto” está en el amasado que debe ser totalmente a mano, sin embargo haciendo la receta igual que en Guayatá no les queda con el mismo sabor, por lo que muchos creen que en el sabor influye el agua de la región.

mogolla-boyaca-colombia

Revista Pan Caliente: ¿En qué radica el secreto del sabor de la mogolla?

Ana Rubiano: La receta tiene ingredientes de calidad, y se hace a mano, muchos vecinos intentan hacer la receta pero rebajando la calidad de los ingredientes o la hacen de manera industrial y pues así no va a funcionar, ni aquí ni en ninguna parte.

RPC: ¿Qué ingredientes lleva la receta original?

AR: Bueno la parte externa de la mogolla o masa negra como se conoce por el color que le da la panela,  se hace con:

  • Harina de Trigo
  • Melao de panela
  • Levadura Fresca
  • Azúcar
  • Mantequilla

El relleno o el alma de la mogolla como le dice la gente por lo que es blanca, se hace con:

  • Harina de Trigo
  • Azúcar
  • Mantequilla
  • Levadura
  • Bocadillo
El taller de panadería de doña Ana es pequeño, pero tiene todo lo que necesita, mientras mezcla los ingredientes nos cuenta el proceso de preparación, ella agrega la cantidad suficiente para preparar aproximadamente  150 mogollas, en la batea ya está la harina de trigo, el azúcar, la mantequilla y lentamente aplica el melao de panela y la levadura luego empieza a  amasarla.

suscribase-rpc

“Lo primero que hacemos es poner  a derretir la panela para que esté tibia cuando se vaya  a usar,  el proceso de amasado dura masomenos 30 minutos y  la  dejamos reposar unos 20 minutos” – Nos cuenta doña Ana.

mogolla-boyaca

RPC: ¿Y simultáneamente hacen la masa de relleno?

AR: Si, de esa se encarga mi hija, porque de esa misma salen las barritas con las que al final bordamos la mogollas.

La hija de doña Ana conoce el proceso perfectamente, pues creció  en la panadería de sus padres,  hoy es la única de la nueva generación que decidió seguir la tradición -  afirma con una gran sonrisa, que la mogolla guayatuna que ellas hacen  no tiene comparación, porque son hechas con amor y de manera artesanal -  y amor si hay que tener, porque  para las  fechas especiales como ferias, fiestas o el festival de la mogolla que se realiza en agosto cada año, tienen que amasar hasta 10 veces en el día para sacar la producción que requieren, es decir 9 veces más que un día normal. Incluso los martes de cada semana que es el día de mercado también venden una buena cantidad de mogollas.

mogolla-guayata

RPC: ¿La gente compra la mogolla para el desayuno, o para qué hora del día?

AR: Para cualquier hora, la compran para el desayuno, para las onces, medias nueves, mucha gente almuerza con una  mogolla y una gaseosa, la llevan para el campo, esta mogolla tiene algo muy particular y es que entre más días pasan más suave se vuelve  y el sabor es más rico.  

Para armar las mogollas empiezan con la masa negra que es la que va en mayor proporción,  encima va “el alma” de la mogolla que es la masa blanca de relleno con un trozo de bocadillo encima, las vuelven a amasar y pasan a hacerle el bordado a cada mogolla.

Con las latas previamente engrasadas con aceite, las  llevan al horno durante 20 minutos aproximadamente.

Un delicioso olor a miel inunda la panadería, no solo nosotros queremos probarlas,  la gente que pasa por allí pregunta si ya están listas, el olor es solo el anuncio de un placentero sabor que va acompañado de una crocante sensación en la boca, sin duda las mejores mogollas dulces que hemos probado.

Nos despedimos de doña Ana con la promesa de volver en Agosto para disfrutar de la feria que hay en honor de la mogolla Guayatuna que tiene su propio monumento en el parque del pueblo.



Inicia sesión.

Disfruta de los beneficios que ofrecemos para nuestros clientes registrándote en nuestro sitio.


Iniciar Sesión Recuperar clave

Recuperar Cancelar
×