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Alexander Sánchez; el "mago" de las cremas

Alexander Sánchez; el "mago" de las cremas
Diciembre 06, 2018
3 Comentarios
"Con tan solo 25 años, este costarricense es uno de los talentos más preciados por la compañía Puratos. Gracias a su experiencia y talento, Alexander es hoy por hoy embajador mundial de cremas vegetales, labor mediante la cual ha podido visitar 20 países en donde ha capacitado a técnicos, clientes y sorprendido a curiosos y profesionales con su técnica, ingenio, y talento en decoración. Revista Pan Caliente habló en exclusiva con el genio de las cremas."


Por: Comunicación Digital Levapan.


¿Qué sensación se llevó del nivel de decoración que tienen las pastelerías?

Pude ver de todo un poco y creo que, en su mayoría, la tendencia está enfocada hacia decoraciones minimalistas y bajo un perfil de “entremet” en términos de sabor. También noté que la intención por hacer figuras y diseños creativos en crema es muy básica, producto, tal vez, de desconocimiento o por el mismo desempeño de las marcas que actualmente usan. Pienso que la propuesta en vitrina debe ser variada.


¿Cuáles son los principales usos de las cremas vegetales y qué tan importantes son para la pastelería?

Van desde lo más básico (roseta en el pastel o en un borde), hasta la posibilidad de hacer esculturas o figuras más artísticas. Todo depende de la ocasión y de la creatividad de cada quien. Sin embargo, considero que son un ingrediente vital en pastelería ya que con ellas se pueden realizar ganaches, mousses, cremas con sabores, además de técnicas como escultura en flores, figuras, clay art cake, entre otros.


Las mousses, los gelificados, e incluso las ganaches han tomado gran protagonismo ¿cómo hacer que la crema siga en tendencia?

Este producto es la respuesta tecnológica a los requerimientos de los pasteleros, quienes durante mucho tiempo, pidieron cremas con desempeño extra en términos de volumen, color y migración de agua (característica propia de la crema láctea). Si ustedes hacen una mezcla entre crema láctea y crema vegetal verán que el sabor será bastante aceptable, eso sin contar con propiedades como el rendimiento y los beneficios para la salud (colesterol). Hace poco visité Polonia, un mercado bastante tradicional en términos de pastelería. Allí, los clientes se sorprendieron al ver el desempeño de las cremas vegetales, pues además de su versatilidad comprobaron que en vitrina ganaron un día más de exhibición. Siempre estará la parte de personalizar o desarrollar el perfil de sabor que el cliente quiere, y acá es donde considero vital que la parte técnica pueda trabajar en conjunto para encontrar un buen producto final.


¿Cuál es el diferencial de Ambiante Topping frente a la competencia?

En 2004, cuando Puratos creó la Crema Ambiante, no conocía ningún producto para decorar que funcionara bajo la tecnología UHT. Igualmente, fue interesante conocer que existía la posibilidad de que nosotros los pasteleros pudiéramos decorar pasteles de una forma diferente.

Para ese momento debíamos disponer de congeladores y trabajar la técnica bajo arduos procesos propios de esta tecnología. La oferta del mercado tiende a presentar cremas azucaradas, algo grasosas y con un rendimiento aceptable (obtener sabor, rendimiento y buen performance en el producto terminado solo es posible mediante la UHT). Y es acá donde Ambiante nos da esas opciones. Dicho esto, puedo mencionar de Ambiante lo siguiente:

• Excelente sabor (no tan dulce) incluso para preparaciones de pastelería.
• Excelente maleabilidad para productos terminados.
• Tecnología UHT (significa que se refrigera hasta el momento de su uso. No es necesario tenerla en congelación, lo cual repercute en un ahorro para su bolsillo)
• Buen rendimiento (acorde al mercado, entre 3 a 3,3).
• No contiene preservantes, lo cual está en tendencia con algunos productos del mercado.
• Posibilidad de mezclarla con otros sabores, incluso ácidos. Esto no es fácil de lograr en otras cremas, y es acá donde hago la observación de poder ofrecer alternativas de sabor para que nuestra propuesta no sea siempre igual.


¿Le daría 5 tips a nuestros lectores para el correcto uso de una crema vegetal?

Claro que sí:
  • Siempre debemos asegurarnos que el producto tenga la temperatura correcta para ser batida. De lo contrario tendrá problemas con los tiempos de batido, que suelen ser más largos.
  • Siempre, dentro de lo posible, batir a media velocidad. De esta manera obtendrá un rendimiento idóneo. Por ejemplo, para climas cálidos a veces modificamos o sugerimos batir con mayor velocidad, pero para éste caso siempre sugiero ponerse en contacto con el departamento técnico para buscar una asesoría a la medida.
  • Las cremas están diseñadas para que la estabilidad del producto sea una ventaja. A veces le dan mucho batido para lograr consistencia o estabilidad, por lo que debemos tomar en cuenta que a medida que la crema sea más batida el riesgo de que se cuartee será mayor. Es posible trabajar la crema con texturas más suaves, tan solo es cuestión de animarse y ensayarlo.
  • Cuando considere que la crema esté lista, reduzca la velocidad del tiempo de batido (al menos 30 segundos a un minuto). Así, obtendremos uniformidad en el tamaño de las burbujas dentro de la crema disminuyendo el riesgo de que la crema se cuartee en el pastel terminado.

Cuando usemos colorantes:
  • Para teñir la crema recomiendo que sean geles a base de agua (son más concentrados y la crema no perderá estabilidad por adición de líquidos).
  • Para técnicas en aerógrafo, recomiendo que la pieza a pintar (flores) tenga un secado de al menos 2 horas a temperatura ambiente. También funciona dejándola de un día para otro. Con esto, la crema no absorberá el colorante y tendrá una apariencia más real en la figura a realizar.

 



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