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¡Alimentos sin gluten: más allá de una tendencia!

¡Alimentos sin gluten: más allá de una tendencia!
Mayo 01, 2016
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"Algunas personas son sensibles al gluten y otras son intolerantes al gluten y necesitan consumir productos libres de dicha proteína, en Colombia no es tan fácil encontrar productos sin gluten y mucho menos un delicioso Pan."


Sin embargo ya poco a poco algunos negocios están abriendo espacios para ofrecer productos de estas características como la panadería Demetria Sin Gluten (su nombre es en honor a la diosa griega de la cosecha). Esta panadería ubicada en la ciudad de Bogotá, produce diversas opciones, para personas  que no pueden consumirlo.

Su dueña  María Alejandra Franco, estudió pastelería en La Cordon Bleu de  Francia y la idea de venir a Colombia a abrir un negocio libre de gluten se debe a que alguien de su familia sufre la enfermedad celiaca y sabe que encontrar productos sin gluten no es una tarea nada fácil y menos que sean de  excelente calidad.

El equipo de comunicación de Revista Pan Caliente, entrevistó a Karen Salazar encargada del área Comercial de Demetria.

Revista pan Caliente: Empecemos por definir ¿Qué es gluten?

K: El gluten es una proteína que se encuentra en cereales como el trigo, la cebada y el centeno, y por lo tanto en todos los alimentos producidos con alguno de ellos. Esto Incluye panes, galletas, tortas, pasta, salsas espesadas con harina como la salsa bechamel.

RPC: ¿Qué tarea cumple el gluten dentro del proceso de panificación?

K: Es un elemento muy valorado en el sector panadero y pastelero, porque cumple las siguientes funciones:

  • Es elemento aglutinante, es el cemento que une los diversos ingredientes en panadería y pastelería, es decir, que es el responsable de la consistencia elástica de las masas.
  • Además es un agente gelificante y emulgente o sea que liga las moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como estructurador.


RPC: ¿Por qué hacer panes sin gluten?

K: Porque es una necesidad saludable, no es una moda. Hay gente que realmente no tolera el gluten, como las personas que son Intolerantes al gluten, es decir, que al consumir alimentos con gluten se les van dañando las vellosidades que recubren el intestino delgado, es decir que dejan de absorber los nutrientes que el cuerpo necesita.

Presentan síntomas como diarreas, pérdida de peso, dolor abdominal, anemia, baja estatura, trastornos de conducta, caída del cabello, abortos espontáneos, o fracturas óseas ante golpes leves.

Sensibilidad al gluten: presentan  los mismos sintomas de la intolerancia al gluten pero a diferencia de ésta, su intestino no se vuelve poroso al consumir gluten.

En ambos  casos los síntomas desaparecen cuando la persona comienza a llevar una dieta completamente libre de gluten.

Lamentablemente es una enfermedad muy mal diagnosticada debido a la cantidad de síntomas que tiene, pues se puede confundir con otras enfermedades como el síndrome de colon Irritable por ejemplo. 

Para nosotros es muy satisfactorio ver como mejora la vida de las personas que no pueden comer gluten y sobre todo ver la cara de felicidad cuando encuentran un buen producto.

RPC: Ustedes están certificados como libres sin gluten, ¿Es muy difícil lograrlo?

K: No, no es difícil si en la fabrica sólo se trabajan con materias primas sin gluten. La certificación de Gluten Free la dan los laboratorios de Microbiología. Hay que mandar muestras de cada producto, fichas técnicas, ellos también visitan la fábrica y toman muestras que validen lo que estamos diciendo que vamos a vender. Toda la parte de producción y de almacenamiento deben ser totalmente inocuas, porque hay mucha responsabilidad cuando se etiqueta un producto como Gluten Free.

RPC: ¿Cómo cambia el proceso de producción trabajar con harinas sin gluten?

K: Frente al proceso de producción tradicional cambian varias cosas como por ejemplo: las cantidades que se fabrican de cada producto, pues al ser nuestros productos totalmente naturales, su vida útil es muy corta (6 días a temperatura ambiente y congelado hasta tres meses). Tampoco horneamos cantidades grandes de cada línea y mantenemos una comunicación entre Ventas y Producción permanente, porque la idea es que ningún producto se pierda. En este momento los productos  que se agotan más rápido son los panes salados, entonces siempre se hornean primero, empezamos esa labor desde las 7:30 de la mañana hasta las 5:30 p.m.



RPC: ¿Qué tipos productos se elaboran en Demetria?

K: Ofrecemos productos Gluten Free y para Veganos, es decir, que no tengan ningún tipo de materia prima animal. Entonces ofrecemos brownie clásico, brownie con arequipe, brownie con nueces, cake con limón, galletas con chips de chocolate, pan con banano y chocolate, pan con linaza, pan con miel, muffins con manzana, canela y nuez, torta de chocolate con fructosa, pan con zucchini y orégano, pan con granos.

Manejamos 3 tamaños grande (1000 gr), mediano (450 gr), y pequeño, (86gr),  en los panes no ofrecemos tamaño pequeño porque es una harina muy densa y pesada.

RPC: ¿En costos qué tanto se diferencian los productos con gluten y los sin gluten?

K: Lamentablemente la diferencia es mucha, porque los ingredientes son mucho más costosos, por ejemplo un pan tradicional grande puede costar alrededor de $2.500 o un poco más dependiendo la panadería, pero por caro puede llegar a costar $8.000, uno del mismo tamaño pero sin gluten cuesta $17.000. Eso también hace que nuestro negocio sea diferente, porque obviamente influye el poder adquisitivo de las personas.

RPC: ¿Qué harinas utilizan para elaborar sus productos?

K: Harinas de papa, yuca, maíz y arroz.

RPC: ¿Qué tanto cambia en sabor  y la textura un producto con gluten a uno sin gluten?

K: Cambia bastante, el gluten es el que da la elasticidad y la esponjosidad a la mayoría de productos de panadería, al no tenerlo pues claramente va a ser más pesado, apretado, y no van a crecer de la misma forma, sin embargo María Alejandra Franco que es la Chef encargada de hacer todas las recetas, ensayó muchísimas fórmulas, hasta lograr una masa suave y esponjosa,  por lo que nuestros panes tienen esa característica, que lograrla es bastante bueno en productos sin gluten.

María Alejandra lleva 5 años ensayando distintas recetas. Hacer panes sin gluten es de estudio, tiene cierto nivel de ciencia,  porque no cualquier ingrediente o cualquier sabor quedan bien en una receta de estas características.  Lograr la estandarización de las fórmulas es una de las labores más complejas que hay en este negocio.

RPC: Una Panadería generalmente no hace de los dos tipos de Panes con y sin gluten ¿por qué?

K: Por  las  trazas y la contaminación cruzada, elaborar un producto sin gluten obliga a no tener nada contaminado en el taller de producción, en la bodega etc, es decir que para  tener productos sin gluten hay que tener un espacio exclusivo para eso. Entonces no es rentable para un negocio que se dedica a trabajar  harina de trigo convencional, tener una parte solamente dedicada al gluten free.  Algunas de las panaderías grandes nos compran a nosotros lo que van necesitando. Además, como les expliqué antes hacer panes sin gluten tiene su ciencia y la panadería tradicional lo sabe, entonces por eso prefieren comprarlo.

RPC: ¿Ventajas y Oportunidades  de hacer pan sin gluten?

KS:
Ventajas Oportunidades
Productos totalmente naturales. Culturizar a las personas porque a veces no es fácil hacerles entender que aunque sea un pan costoso no dura más de 6 días a temperatura ambiente, pues usamos verduras y además no tienen químicos.
Llegamos a una población que lo necesita por salud. Llegar a mercados tradicionales para que le puedan dar alternativas a las personas que sufren por el gluten o a las que quieran probarlos por curiosidad.

¿Por qué comer sin gluten se ha vuelto una moda?

Algunos famosos con un número importante de seguidores en Twitter han ayudado a que comer sin gluten se convierta en una tendencia a nivel mundial, como la cantante Miley Cyrus que en 2012  publicó un tuit que muchos replicaron: “Todo el mundo debería tratar de no comer gluten durante una semana. El cambio en tu piel, en tu salud física y mental es asombroso”* esta artista tiene aproximadamente 28 millones de seguidores, a ella se le han unido Victoria Beckham y Gwyneth Paltrow  tuiteando en contra de la ya famosa proteína.

El mercado de los productos sin gluten ha venido creciendo y se considera que alrededor del 30% de personas en el mundo, han dejado de comer gluten, pero un gran porcentaje de ellos sin razones médicas, lo cual evidentemente no es lo aconsejable, muchas lo hacen con la creencia que van a bajar de peso.

*http://www.elespectador.com/noticias/salud/tonta-moda-de-no-comer-gluten-articulo-558800



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