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Harina de Trigo: ¿Cómo interpretar un análisis reológico?

Harina de Trigo: ¿Cómo interpretar un análisis reológico?
Julio 01, 2016
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"En revista Pan Caliente de la mano de María Fernanda Chávez Cuellar - ingeniera de alimentos, continuamos hablando de este importante tema."


Por Nataly González Salamanca – Comunicación Digital Levapan

Hoy aprenderemos a  interpretar los resultados de la prueba realizada con el Alveograma.


María Fernanda Chávez: hay que tener en cuenta que a la harina de trigo se le hacen  3 pruebas que mencionamos en la edición anterior, empecemos por conocer la que se hace con el Alveógrafo:

1. Alveograma

Esta se desarrolla mediante tres pasos principales: AmasadoDescansoInsuflación, en este último paso se obtiene un gráfico de curvas en un plano que se conoce como  alveograma.



El alveógrafo  registra las propiedades reológicas de los procesos de panificación, pastificación, bollería, galletería y de cualquier otro proceso industrial, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado.  En la pasada revista Pan Caliente habíamos mencionado los parámetros que se miden con el alveógrafo, recordemos:

W: la fuerza panadera y resistencia de la harina.

L: la extensibilidad, que es la capacidad de extenderse sin que se rompa. Entre mayor sea el valor que arroje la gráfica más extensible es.

P/L: el equilibrio, o sea la relación entre fuerza y extensibilidad, es el área que está bajo la curva. Esta variable informa la estabilidad que la harina va a tener dentro del proceso.

P: tenacidad de la masa (capacidad de resistir a la deformación).

Recuerde siempre estos datos de acuerdo al producto…

Para harina tipo panificación:

Debe arrojar una gráfica donde la fuerza (W) sea mayor que la extensibilidad (L). Los rangos ideales son:

W: entre 250 - 300

L: menor a 100

P/L: cuando se van a preparar panes con una vida útil de 15 días, como: pan molde, hamburguesa o perro, el valor del equilibrio debe ser 1, pero si el pan es para el día, el equilibrio debe ser 2.



Para tener en cuenta:

Si la harina tiene una fuerza (W) inferior a 250, para hacer pan hay que adicionar mejoradores diseñados para reforzar la calidad.

Si por el contario la harina llega a tener un rango de fuerza (W) de 450 o 500, es una harina demasiado fuerte, que si se llega a usar así, el resultado serán panes reventados y con fermentaciones muy lentas, es decir, no es una harina apta para un proceso de panificación, entonces para poder utilizarla hay que darle extensibilidad con un mejorador  diseñado especialmente para ello, como proteasas o l-cisteinas.

Cuando se modifica la fuerza, resistencia y extensibilidad, el equilibrio (P/L) cambia automáticamente.

Es por esta razón que es muy importante conocer las características de calidad y funcionalidad de la harina para hacer una buena elección del mejorador, porque muchas veces se usan sin saber qué es lo que necesita la harina, y por supuesto, pueden comprar el producto equivocado, entonces, el resultado no va a ser  el esperado y se quedan con la idea que el mejorador no funciona.


Los mejoradores se aplican en el proceso de mezclado.

La harina ya contiene mejoradores para corregir problemas de calidad en la harina. Los  que se usan en panadería  trabajan sobre la masa, porque se emplean para fortalecer el gluten, mejorar las características panificables, fortalecer la masa para el proceso y aumentar el tiempo de vida útil en textura y frescura.

En nuestra próxima edición seguiremos con este interesante tema. ¡No se lo pierda!


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