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Revista Pan Caliente

¿Cómo reducir los desperdicios en tu panadería o pastelería y ganar dinero con ellos?

¿Cómo reducir los desperdicios en tu panadería o pastelería y ganar dinero con ellos?
Enero 07, 2021
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"De acuerdo con el estudio titulado Estado Mundial de la Agricultura y la alimentación 2019 realizado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en América Latina y el Caribe se desperdicia el 20% de la cantidad global de los alimentos. "


Por: Comunicación Digital Levapan.


A la vez, que en el mundo se desperdicia alrededor del 14% de los alimentos producidos al año, lo que representa un valor aproximado de $400.000 millones de dólares, que podrían ayudar alimentar a más de 820 millones de personas que pasan hambre todos los días.


Mientras que también ayudaría a reducir considerablemente la huella de carbono de los alimentos que es la cantidad total de gases de efecto invernadero que se emiten a lo largo del ciclo de vida de los alimentos, expresado en dióxido de carbono (CO2). Del cual, América Latina es responsable del 16% de la huella de carbono mundial, debido a las pérdidas de alimentos.


De hecho, en Colombia se pierden o desperdician 9,7 millones de toneladas de alimentos al año, cantidad suficiente para alimentar a la población de la capital durante ese mismo periodo; porque de cada tres toneladas de alimentos que se producen en el país, una termina en la basura. Lo que genera, además, pérdidas de más de $45.365 millones de pesos colombianos.


“En parte esos desperdicios están relacionados con la falta de infraestructura, capacidades limitadas para acceder a mercados y la falta de conciencia de todo lo que sucede detrás del plato”, manifestó Sara Granados, representante de la FAO en Colombia en una entrevista para Semana Sostenible.


Las mayores pérdidas que se registran, están en las cadenas de frutas y vegetales con el 55%. Los tubérculos y las raíces, con el 40%; los cereales, con el 35%, y los pescados y mariscos, con 33%, le siguen en el listado. Estos desperdicios se generan en toda la cadena de valor, desde la cosecha del alimento hasta su consumo, distribuidos de la siguiente manera: producción (28 %), procesamiento (6 %), manejo y almacenamiento (22 %), distribución y mercado (17 %), consumo (28 %).


Ante este panorama, la FAO recuerda que dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible que se plantean para el 2030 se encuentra la reducción a la mitad del desperdicio de alimentos per cápita mundial. Por eso, este organismo especializado de la ONU le solicitó al Gobierno Nacional implementar estrategias para reducir el desperdicio de comida. De allí, que fuera aprobada la ley y política pública que prohíbe botar la comida apta para el consumo humano que no logre ser comercializada. Al mismo tiempo, que promueve donar a organizaciones sin ánimo de lucro que atienen a población vulnerable, dichos alimentos.


Pero, ¿qué tiene que ver la panadería y pastelería en todo este panorama?


De acuerdo con un estudio realizado por Arka Group SAS publicado en Revista La Barra, las panaderías se han convertido a lo largo de los años en focos de desperdicios. Se estima que alrededor del 25% de los productos hechos, serán desechados o donados como ñapa. Mientras que el 5% corresponde al margen de error por aquellos que se queman o resultan con defectos de calidad.


Lo que quiere decir que por cada bulto de harina que se procesa, se están perdiendo 12,5 kilos que representan cerca de $21.000 pesos. A lo cual se le debe sumar el monto que se invierte en otros insumos, mano de obra y servicios públicos.


Es por esto, que se debe trabajar como industria para disminuir la cantidad de desperdicios, no solo para generar un impacto social y ambiental positivo, sino también para mejorar la rentabilidad de las panaderías y pastelerías que se ven gravemente afectadas por esta problemática.


Ante ello, llegan herramientas como LastFood, una plataforma que se dedica a vender la comida de restaurantes, panaderías, pastelerías y reposterías que no lograron comercializar al final de la jornada a los comensales por un precio menor.


“Nosotros contamos con la participación de varias panaderías y pastelerías. El pan que no venden al final del día, lo ofrecen en la plataforma y ganan o recuperan la inversión que realizaron en la producción. Justamente, esta es la forma en cómo se benefician los negocios. Además, contamos con varias estrategias de marketing y con influenciadores donde la gente puede enterarse más sobre los establecimientos. De hecho, con el uso de la aplicación, las panaderías más pequeñas pueden llegar ahorrar mensualmente $400.000 a $600.000 pesos. Esto ya está sucediendo con algunos de nuestros clientes”, afirma Miguel Renjifo, gerente de LastFood.


Lo importante, agrega, es que las panaderías y pastelerías entiendan que el desperdicio de comida es algo que afecta al medio ambiente y a sus costos. Entonces, con el uso de herramientas como esta no solo se benefician en estos aspectos, sino que también el comensal puede acceder a comida de excelente calidad a precios más económicos. Ten en cuenta que cada gramo cuenta.


¿De qué otras formas puedes reducir los desperdicios?


1. Conociendo los hábitos de compra de los clientes: Te permite saber qué compran tus clientes y a qué hora lo hacen.


2. No llenar totalmente las vitrinas de producto, sino utilizar estrategias de diseño de espacios que te permitan tener un número adecuado de existencias y los consumidores se sientan atraídos por el producto.


3. Aprovechar mejor el horno y preparar bandejas con diferentes productos, no llenar todo el horno de un solo tipo de pan.


4. Generar puntos de reorden que permita que el establecimiento no se quede sin existencias.


 



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